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Pourquoi manger du homard du Québec?

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IMG_6660La saison du homard bat son plein, au Québec, et les pêcheurs font tout un tintamarre pour le faire savoir, avec des campagnes sympathiques et bien mitonnées.

Mais du homard, il y en a partout, d'ici à la Nouvelle-Angleterre. Outre la fierté locale, pourquoi favoriser le homard d'ici? Est-il meilleur? Mieux pêché? Plus vert?

Pour en savoir plus, j'ai pris le temps de parler crustacés avec Jean Côté, biologiste de formation qui travaille au sein du Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie (RPPSG), l'organisme qui chapeaute les quelque 160 pêcheurs de homards gaspésiens et qui supervise notamment des mesures destinées à protéger la ressource pour l'avenir.

Côté environnement et durabilité, Jean Côté défend avec enthousiasme le travail fait en Gaspésie pour assurer la viabilité de la pêche au homard. «Au début des années 90, on a pris des mesures pour augmenter la taille des homards, en faisant monter la taille minimale des homards à 82 mm [de longueur du torax]. On a aussi ensemencé des juvéniles, élevés en écloserie, ce qui leur donne un taux de survie plus élevé une fois en mer.» Autre mesure, on ne garde plus les femelles chargées d'oeufs, ce qui favorise évidemment la reproduction de l'espèce. Les cages ont aussi des évents d'échappement pour laisser sortir les plus petits homards. La saison est également courte, soit un peu plus de deux mois, à partir de la fin avril.

Résultat, les débarquements sont en hausse, avec une population qui se porte bien. Mais il a fallu de la patience: «En 2010, on était encore sous les moyennes de débarquement des 20 dernières années, et les pêcheurs commençaient à se poser des questions. Mais aujourd'hui, on voit que ces mesures ont été payantes.»

Comparativement, il souligne qu'à l'Île-du-prince-Édouard, on permet encore la prise de homards de 72 mm et qu'en Écosse, on permet de prendre des femelles chargées d'oeufs. Dans les deux cas, les mesures nuisent à la reproduction de l'espèce, en retirant des homards avant qu'ils aient atteint leur pleine maturité ou au moment où ils sont en stade de reproduction.

Les pêcheurs gaspésiens sont aussi très fiers de faire arborer à leurs homards un médaillon bien spécial. Fixé au coude des homards, il reste en place jusqu'à la cuisson (le plastique est de grade alimentaire et on garantit qu'on peut faire bouillir le homard avec son médaillon). On y trouve un numéro qui identifie le pêcheur et en allant sur un site internet (monhomard.ca), on peut trouver le nom du bateau, la zone de pêche, et même voir "son" pêcheur à l'oeuvre. Belle façon de promouvoir la traçabilité des aliments - et le travail des pêcheurs. La traçabilité aurait des effets positifs sur le prix payé aux pêcheurs - qui serait plus élevé d'environ 1 dollar la livre, par rapport aux provinces de l'Atlantique.

Et le goût?

Les campagnes en faveur du homard d'ici vantent aussi la saveur fine et sucrée de «nos» crustacés. Mais est-il vraiment meilleur que celui du Maine ou du Nouveau-Brunswick? Mon poissonnier préféré, Jef Mondou, de la poissonnerie Jef, à Québec, se montrait passablement sceptique à ce sujet, quand je l'ai interrogé à ce sujet. Selon lui, les conditions de transport, le fait que le homard ait eu le temps de "dégorger" (bref, de se vider de ses excréments) et qu'il ait été dans un vivier bien maintenu comptent plus que la provenance, pour la qualité ultime de la chair.

Jean Côté, d'ailleurs, tient un propos assez nuancé, à ce propos. «La différenciation du goût, d'une région à l'autre, est très difficile.» À moins d'être expert, bien difficile de faire la différence entre un endroit et l'autre. Les eaux froides et le fond rocailleux qui caractérisent la plupart des zones de pêche québécoises favoriseraient une chair «un peu plus sucrée», mais...

L'élément essentiel, selon lui, tient plutôt au moment de la pêche. En pêchant seulement d'avril à juin, les pêcheurs du Québec ramènent leurs prises avant la mue, quand les carapaces sont fermes et bien pleines. La chair est donc ferme et goûteuse, et la carapace n'est pas pleine d'eau quand vient le temps de le cuire, ce qui évite que le goût se dilue. Un de ses mauvais souvenirs, raconte-t-il, était d'ailleurs un homard de Nouvelle-Écosse, à la carapace passablement vide, dont la chair s'était révélée sans goût et sans attrait. Bref, profitons-en pendant que le homard est à son meilleur.

Et le prix?

Tout n'est pas nécessairement... rose, au pays de la pêche au homard, toutefois. Pour les pêcheurs, le seuil de rentabilité est d'environ 5$ la livre, explique Côté. En début de saison, cette année, les pêcheurs gaspésiens obtenaient 5,75$ la livre, un prix fort correct, mais probablement appelé à baisser à mesure que la saison avance. Les marges sont donc assez minces.

La raison principale de ces bas prix? Les supermarchés vendent le homard à bas prix, comme produit d'appel pour amener les gens chez eux. À 6,99$ la livre, en magasin, on est clairement à perte (ou en tout cas à marge quasi-inexistante). «Avant, c'était du luxe, maintenant, c'est un produit saisonnier,» résume Côté. Avec un peu d'éducation - et en favorisant l'attachement au homard local - il espère que le prix pourrait s'élever et que les consommateurs seraient prêts à débourser un peu plus pour un produit de qualité, durable et bien identifié. Bref, que la fierté locale s'applique au-delà d'un simple esprit de clocher.

P.S.: J'ai eu le plaisir de déguster le dit homard du Québec grâce à une livraison spéciale assurée par les pêcheurs gaspésiens. J'ai bien aimé la qualité de la chair, effectivement goûteuse et sucrée, et la carapace ferme, d'autant plus facile à décortiquer. Avec une partie de la chair, je me suis fait un macaroni au fromage "de luxe", dont je vous donnerai la recette demain, sur ce blogue.