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Un boeuf dans l'hiver

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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard

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Il n'y avait pas à mettre son nez dehors. Il faisait moins 30 ° et le vent soufflait plein nord. Néanmoins, sous un ciel bleu, le soleil brillant sur les vallons charlevoisiens, la beauté de ce paysage figé au milieu de cet hiver arctique était saisissante.

Plus saisissant encore ces bœufs au milieu des champs de neige. Je les avais aperçus lors d'une randonnée en vélo dans une température estivale. Je les avais trouvés magnifiques sous leur robe de longs poils roux plus ou moins foncé avec, sur leur tête, une paire de longues cornes dressées vers le ciel. Je m'étais dit alors qu'ils devaient avoir chaud.

En l’apercevant dans son milieu hivernal, j'ai mieux compris de quel bois se chauffait ce bœuf Highland dans un milieu hostile.

Il est originaire du nord de l'Écosse, région des Highlands que l'on peut traduire par haute terre. Il aurait une parenté avec les ancestrales races britanniques. La race a été exportée dès la fin du 19e siècle aux États-Unis et au Canada.

«Nous avons décidé, en 2010, de diversifier notre ferme. Nous élevions des chèvres et nous manquions de produits. Alors nous avons décidé d'acheter du bœuf Highland, pour la simple raison que nous le trouvions beau. Parfois il ne faut pas d'autres raisons», me raconte Sophie Talbot propriétaire de la ferme Caprivoix à Saint-Hilarion avec son conjoint Michel Nicole.

Petit à l'état adulte, comme le Galleway, et malgré ses cornes impressionnantes qui pourraient en épeurer certains, il est doux et gentil sous cette tête de nounours dont on a de la difficulté à voir les yeux derrière les longs poils.

«Nous en avons 22 présentement et ils vivent en liberté à l'extérieur, été comme hiver, comme vous le voyez. Durant les saisons chaudes, ils profitent des pâturages près de la ferme. Pendant l'hiver, ils peuvent bénéficier d'un parc extérieur et d'un abri hivernal où ils peuvent se protéger des intempéries. Ils sont nourris exclusivement de foin d'ensilage provenant de notre ferme et aussi de la drêche – la céréale restante de la bière - qui nous vient de la micro-brasserie de Baie-Saint-Paul. C'est comme du bonbon pour eux», rajoute Sophie Talbot.

Peut-être que cette drêche doit faire la différence dans le goût, un peu à la manière du bœuf de Kobé qui, semble-t-il, ingurgite de la bière. Il ne manque plus que des massages aux Highlands pour ressembler aux bœufs japonais.

Mais bon, les Écossais engraissaient leur Highland avec les résidus des distilleries de whisky. Tout ça ne peut faire qu'une viande délicieuse.

Après 20 mois, soit le double d'un élevage de bœuf conventionnel, vous retrouvez la viande de bœuf Highland sous différentes découpes ou en carcasse à la boutique directement à la ferme.

La viande est très goûteuse, un peu comme l'orignal. Persillée et d'une couleur d'un rouge très foncé, elle n'a pas besoin de se faire mariner pour être savoureuse.

Ils se déplaçaient tranquillement dans les premiers pouces de neige de l'année. L'hiver sera clément ou rude, mais pour cet animal rustique cela aura peu d'importance. Il a suffisamment de gras sous la peau pour que l'hiver n'ait pas de prise sur lui.

Michel Nicole et Sophie Talbot, ferme Caprivoix, 17 Rang 5, Saint-Hilarion.

Téléphone: 418 457-4009

Longe de Highland rôtie à la bordelaise
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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard
  • Portions : 4 parts
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : environ 30 min

Ingrédients

  • 600 g (1 lb 5 oz) de longe de b?uf Highland
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 branches de thym
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • 2 échalotes, hachées
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • Sel et poivre

Méthode

  1. Dans un plat à rôtir, faire colorer la longe de b?uf, à feu vif, dans le beurre et l’huile. Saler, poivrer et émietter le thym. Cuire au four à 400 °F (200 °C) environ 30 minutes. Retirer la longe du plat, recouvrir d’un papier aluminium et laisser reposer au chaud 15 minutes.
  2. Retirer la graisse de cuisson du fond du plat. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre. Ajouter les échalotes et réduire légèrement. Verser la crème et réduire quelques minutes. Passer dans une passoire. Vérifier l’assaisonnement.
  3. Trancher la longe et servir aussitôt avec cette sauce.
Filet de boeuf à l’estragon
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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard
  • Portions : 4 parts
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : environ 12 min

Ingrédients

  • 4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacune
  • 2 échalotes, hachées
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre d’estragon ou de vin rouge
  • 60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • 15 g (1 c. à soupe) d’estragon haché
  • 15 g (1 c. à soupe) de ciboulette hachée
  • Sel et poivre

Méthode

  1. Dans une poêle, à feu vif, saisir les filets de bœuf dans le beurre et l’huile, baisser le feu et cuire 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer. Réserver.
  2. Dans la même poêle, à feu moyen, faire suer les échalotes. Déglacer avec le vinaigre ou le vin rouge, et le vin blanc. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié, puis la crème et réduire légèrement. Ajouter l’estragon et la ciboulette hachés. Napper le filet de cette sauce.

Conseil pour rôtir une viande

Le rôtissage convient à des pièces de viande de bonnes dimensions (côte, filet ou longe de boeuf, veau, agneau, porc) et doit respecter les trois étapes suivantes :

  • Saisir le rôti dans une rôtissoire (ou plat allant au four), à feu vif, avec des matières grasses (huile et beurre).
  • Une fois bien coloré, le cuire au four à haute température, 400 à 450 °F (200 à 230 °C) environ 15 minutes. Puis baisser le four à 350 °F (180 °C) et déposer les légumes et les herbes aromatiques. Le temps de cette étape diffère plus ou moins selon la taille du rôti à cuire et la cuisson désirée.
  • Laisser reposer la viande 10 à 15 minutes, au réchaud, en ayant pris soin de la recouvrir d'un papier d'aluminium. Ce temps de repos permet de détendre la pièce de viande et ainsi de répartir uniformément la chaleur et le jus de viande à l'intérieur du rôti.

Les temps de cuisson

Contrôler le temps de cuisson, c'est réussir son rôti! Je pourrais vous présenter un tableau exhaustif de ces temps, mais il y a tellement d'impondérables à prendre en compte qu'il ne serait pas d'une grande utilité. Pensons seulement à la taille, à la forme, à la qualité de la viande, au poids, à l'épaisseur et à la température de la viande avant de la saisir et de la cuire au degré de cuisson désiré. Maîtriser le temps de cuisson, c'est aussi avoir une bonne connaissance de son matériel de cuisson et un peu d'expérience. D'un simple toucher, les cuisiniers professionnels sont capables de savoir où en est la cuisson. C'est pourquoi il est recommandé d'utiliser un thermomètre à viande à sonde analogique ou numérique, qui donne une lecture exacte à cœur, c'est-à-dire au centre de la pièce. Un rôti de boeuf ou un gigot d'agneau sera :

  • Saignant, lorsque sa température interne aura atteint 130 °F (55 °C)
  • À point, lorsque sa température interne aura atteint 140 °F (60 °C) Ne pas oublier qu'une pièce de viande continue de cuire un peu, une fois retirée du four ou du feu.