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Sublimes bavettes

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Très goûteuses et d’une riche texture filandreuse, les bavettes de bœuf, de cerf, de veau ou de wapiti se savourent à toutes les sauces. Voici cinq façons de les apprêter qui vous feront... baver d’envie.

Le Clarendon
Photo courtoisie

Cerf, vin de glace et bleuets

Au menu du Clarendon (57 rue Sainte-Anne), la bavette de cerf, le vin de glace et les bleuets se conjuguent dans une même assiette. Marinée pendant une heure avec du poivre noir concassé et du vin de glace, la bavette se fait ensuite dorer dans du beurre fondu, avant de s’accorder un temps de repos. La préparation de la sauce commence par un peu de sirop d’érable transformé en caramel, déglacé avec du vinaigre de vin rouge, puis mélangé à du vin de glace, une sauce demi-glace et des bleuets frais. La bavette, nappée de cette divine sauce, retrouve ensuite légumes et pommes de terre dans l’assiette.

Les Moutons noirs
Photo courtoisie

Veau, herbes du jardin et champignons

Cette bavette de veau marinée aux herbes du jardin (moutarde Dijon, ail, thym, romarin et sauge), puis saisie sur le grill des Moutons noirs (615, rue Jacques-Bédard, Notre-Dame-des-Laurentides) est délicieusement bien entourée. Arrosée d’une sauce porto et échalotes, elle partage l’assiette avec une poêlée de champignons au miel (shiitakés, pleurotes, bolets et champignons de Paris), des pommes de terre Gabrielle rôties dans le gras de canard et des légumes sautés... aussi au gras de canard. Réussirez-vous à réunir toutes les saveurs en une seule bouchée?

Le Hobbit Bistro
Photo courtoisie

Wapiti, genièvre et grué de cacao

C’est dans un mélange de baies de genièvre, de moutarde de Dijon et de grué de cacao (éclat de fève de cacao, torréfiée et concassée) que marine sous vide pendant un minimum de 24 heures la bavette de wapiti au menu du Hobbit (700, rue Saint-Jean). Grillée, elle est ensuite nappée d’une sauce demi-glace au vin rouge et au grué de cacao, dont l’amertume s’adoucit sous un soupçon de miel. La bavette côtoie une purée d’oignons caramélisés à l’ail confit et une tarte alsacienne nommée Flammekueche (oignons, crème, lardons et emmenthal). Quel réconfort alors que le temps frais s’installe peu à peu.

Le Dijon
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À la moutarde, évidemment!

Relevée d’un mélange d’épices à base de coriandre, de moutarde, d’ail, de fleur de sel et de poivre, la bavette de bœuf Angus AAA grillée du Dijon (7900, rue du Marigot), fait honneur au nom du restaurant. Non seulement la moutarde est présente dans la marinade, mais aussi dans la glace de viande au vin rouge, moutarde de Dijon et moutarde de Meaux. Elle se déguste avec des frites de pommes de terre belges provenant de la ferme Thibert et Fils, et une salade du jardin rehaussée d’une vinaigrette à l’érable et balsamique vieillie pendant six ans.

Loggia Resto-Bar
Photo courtoisie

Cuisson sous vide

La bavette de bœuf Angus AAA servie au Loggia (278, route 138, suite 231, Saint-Augustin) s’imprègne d’abord des saveurs d’une marinade contenant du vin rouge italien, de l’huile d’olive et de colza, de l’origan, du thym et du romarin frais, du laurier, des échalotes françaises et de l’ail. Après 48 heures de repos et d’attendrissement dans cette marinade, les portions (6 oz) sont mises sous vide, puis cuisent ainsi dans un thermocirculateur, avant de terminer la cuisson sur le grill. La bavette est accompagnée de frites et de légumes du moment, ainsi que d’un choix de sauces maison (au porto, au poivre ou sauce crème et fromage bleu).