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Une buvette qui rassemble

Charles Savard, chef du Laurentien Buvette Gourmande

Charles Savard, chef du Laurentien Buvette Gourmande.
Photos Didier Debusschère Charles Savard, chef du Laurentien Buvette Gourmande.

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Rencontrer des gens passionnés qui cultivent le territoire laurentien, révéler la vraie nature des produits qui font sa richesse, les rendre accessibles à la clientèle du quartier où s’enracine doucement la nouvelle buvette gourmande de Saint-Roch... Voilà la philosophie de Charles Savard, chef du Laurentien.

C’est avec un enthousiasme et une fierté pleinement assumés que Charles Savard partage sa vision d’une «cuisine du territoire», un concept sur lequel il a longuement planché, jusqu’à l’ouverture du Laurentien Buvette Gourmande (325, rue de la Couronne) cet automne.

Non seulement le menu regorge de produits issus de la région qu’on appelait autrefois la Laurentie, le long du Saint-Laurent, mais sa cuisine témoi­gne aussi de sa reconnaissance à l’égard des «gens qui l’habitent, qui vivent­­ en symbiose avec son climat, qui font appel à leurs traditions pour cultiver ce territoire», affirme le chef.

Charles Savard voue un grand respect à «ces gens vraiment brillants qui travaillent dans l’agroforestier avec passion» et qui lui permettent de cuisiner d’aussi beaux et bons produits, comme l’argousier du Mont-Ferréol (voir autre texte). Il va à leur rencontre, s’intéresse à leur réalité et la comprend, bâtissant à la fois des relations d’affaires et d’amitié.

Un menu accessible

C’est avec un menu qu’il veut «accessible» et «proche des gens» qu’il fait découvrir­­ les richesses du territoire qui nous entoure. Attablés à cette buvette où l’on festoie, boit et mange bien jusqu’à tard, les clients jettent leur dévolu­­ sur un plat à la carte ou garnissent une planche à partager inspirée de la section garde-manger.

Motivé par la création, le menu midi qui change toutes les semaines sert de banc d’essai au chef, dont les idées ne cessent de fourmiller dans la tête. Mais Charles Savard ne perd jamais de vue l’importance de préserver la vraie nature­­ des produits et de doser judicieusement les saveurs. «J’assume pleinement qui je suis devenu comme chef», conclut-il.

Trois choses à savoir sur le chef

Charles Savard, chef du Laurentien Buvette Gourmande.
Photos Didier Debusschère
  • De son propre aveu, Charles Savard était plutôt «délinquant» à l’adolescence. La cuisine fut une révélation dans sa vie. «Pouvoir se consacrer à quelque chose, découvrir la beauté du monde par ce qu’on cuisine et me rendre­­ beau là-dedans», voilà ce qui lui a donné la piqûre.
  • Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants de Québec, dont le Manoir Montmorency avec Marie-Chantal­­ Lepage, le Louis-Hébert avec Hervé Toussaint, le Zénith­­ avec Gaston Couillard et le Falstaff comme chef, il est retourné­­ sur les bancs d’école pour faire carrière­­ en travail social pendant une dizaine d’années.
  • De retour en cuisine, il fonda son service de traiteur et de chef à domicile­­ Traiteur Chef Biscornu, puis occupa le poste de chef à la Buvette­­ Scott, avant de devenir propriétaire du Laurentien Buvette Gourmande, avec ses deux associés David Poirier et Alexandre Morin.

Croquez dans l’argousier du Mont-Ferréol

Charles Savard, chef du Laurentien Buvette Gourmande.
Photos Didier Debusschère

Riche petit fruit

Cette petite baie d’une vive couleur orangée est riche en vitamines, en protéines, en acides gras saturés, en acides aminés, en sucres, en hydrates de carbone et en propriétés antioxydantes. Fait à noter, son taux de vitamines C est grandement supérieur à celui d’une orange.

Fruit festif

Utilisez ce fruit de la même manière que la canneberge dans le temps des Fêtes: en confiture avec des fromages, pâtés et charcuteries, en jus ou en sirop­­ dans les cocktails, puis comme décoration en le parsemant dans les assiettes.

La recette du chef

Au menu du Laurentien, l’argousier du Mont-Ferréol rehausse une poitrine­­ de volaille rôtie de la Ferme des Voltigeurs, accompagnée de riz sauvage grillé, de haricots et de nantaises sautés, puis d’une sauce à l’argousier­­ et au foie gras.

En coulis

Et pourquoi ne pas en faire un coulis (réduction fruits avec sucre), comme celui que le chef verse sur son gâteau au fromage servi en petit pot? Utilisez même les feuilles séchées pour concocter une infusion au goût léger.

Expérimentez!

«J’aimerais passer le message qu’il faut essayer, qu’il faut se tromper et que rien n’est vraiment raté, puisque ça servira pour une prochaine fois», explique Charles Savard. Voilà un sage conseil lorsqu’on apprivoise un fruit encore peu connu, comme l’argousier­­.