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Rendez-vous avec un «sale gosse»

Patrick Simon, chef du restaurant Les Sales Gosses

resto Sales Gosses
Photo Simon Clark

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Certaines rencontres marquent notre parcours de vie et éclairent nos projets d’avenir. Patrick Simon, chef copropriétaire du restaurant Les Sales Gosses dans le quartier Saint-Roch, en sait quelque chose...

C’est dans la cuisine d’un hôtel à Lac Louise, où il travaillait pour payer son voyage dans l’Ouest, que Patrick Simon a connu Dominic Moussu, un chef breton qu’il a ensuite suivi au Teatro Ristorante de Calgary, un établissement gastronomique italien. La voilà, cette rencontre qui changea sa vie professionnelle.

Faire «du bien»

«J’ai vu la passion dans ce gars, son dévouement pour que tout soit parfait. Je me suis dit que si je faisais ce métier un jour, je voulais être comme lui», se souvient celui qui avait d’abord travaillé dans la pâtisserie de son oncle et à la fabrique de beignes de Tim Hortons.

De la cuisine ouverte du Teatro, il observait les réactions des clients qui l’ont aussi incité à poursuivre sa route dans ce métier. «Je voyais qu’on leur faisait du bien, que les gens “tripaient”, dit-il, et c’est encore pour ça que je fais la cuisine aujourd’hui. Pour que les gens soient heureux, qu’ils aient envie de revenir».

Détermination

De retour à Québec en 2006, Patrick Simon travailla entre autres aux côtés de François Blais au Panache, où il a «découvert le terroir québécois et à quel point c’est une richesse». Puis il a contribué à l’ouverture du Bistro B comme chef de cuisine, ce qui lui a donné la liberté de s’exprimer, de se découvrir en tant que cuistot.

Le projet d’ouvrir Les Sales Gosses (620, rue Saint-Joseph Est) avec son acolyte Jean-François Pettigrew a pris quelques détours, mais a enfin pris forme. Après tout, pour ouvrir un restaurant, il faut avoir de la détermination, faire fi des oiseaux de malheur, croire en son projet et être... un sale gosse! «Il n’y a jamais eu d’autres issues professionnelles pour moi. J’allais un jour ouvrir mon propre restaurant», affirme le chef.

Ce dernier qualifie son resto de «trash et élégant», deux opposés que rappellent le noir et le blanc du décor. Une ambiance décontractée, un service sans gants blancs, mais chaleureux et courtois, puis du raffinement dans l’assiette, dans les verres et sur les tables.

Trois choses à savoir sur le chef

  • Patrick Simon a un « très fort penchant pour la cuisine italienne », qu’il a apprivoisée aux côtés de Dominic Moussu, au Teatro Ristorante de Calgary, pendant plus de deux ans.
  • Se considérant «beaucoup plus comme un technicien qu’un créatif» et étant très exigeant envers lui-même, Patrick Simon est méticuleux. Notamment sur les étapes qui rendent les sauces lisses tels des miroirs ou la précision avec laquelle couper les ingrédients d’un mirepoix, par exemple.
  • Le chef est papa de trois « gosses », trois garçons de 4, 5 et 7 ans, que vous croiserez peut-être au restaurant.

Les fromages frais au lait de bufflonne

  • Le chef des Sales Gosses, apprécie la mozzarella et la ricotta au lait de bufflonne des Élevages Buffalo Maciocia, à Saint-Charles sur Richelieu.
  • La fraîcheur des fromages et le goût bien présent du lait de bufflonne séduisent le chef, qui est ravi de pouvoir obtenir des produits typiquement italiens, fabriqués au Québec.
  • La mozzarella québécoise, fraîche, se savoure autant chaude, sur une aubergine au parmesan par exemple, que froide, avec simplement un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, du vinaigre balsamique et quelques tranches de tomate. Dans des pâtes, elle s’étire presque sans fin.
  • La ricotta est parfaite pour farcir des pâtes, émulsionner une sauce, ou garnir salades et pizzas. Sur la liste des entrées du restaurant Les Sales Gosses, figurent les Raviolis faits main farcis à la ricotta de bufflonne, à l’ail rôti et aux épinards, avec petits pois, chips de pancetta et roquette.
  • Alors que la ricotta Maciocia est distribuée uniquement dans les restaurants, la mozzarella, pour sa part, est disponible dans quelques points de vente à Québec: bufalamaciocia.ca . Dégustez même du yogourt!