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Secrets de chef: de la conscience dans l’assiette

Christophe Perny, chef exécutif et responsable de la restauration du Monastère des Augustines

Secrets de chef: de la conscience dans l’assiette
Photo Stevens LeBlanc

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Dans la cuisine du Monastère des Augustines (77, rue des Remparts), qui place la culture, le patrimoine et la santé globale en avant-plan, le chef exécutif Christophe Perny met en pratique les valeurs d’une alimentation consciente. Voilà qui coule de source...

Prendre conscience de ce qui garnit notre­­ assiette... Voilà qui semble si simple à première vue, mais si riche lorsqu’on s’y attarde. L’alimentation consciente, pour le chef exécutif et responsable de la restauration au Monastère des Augustine, Christophe Perny, réunit d’alléchantes valeurs.

Notamment, la valorisation des productions écoresponsables et biologiques, l’approvisionnement­­ auprès des producteurs locaux qui font «ressortir la pleine saveur et les valeurs nutritives des aliments», puis l’importance de faire découvrir le savoir-faire de chez nous et les produits du terroir à la clientèle.

Une histoire à raconter

Chaque assiette a une histoire à raconter et certaines d’entre elles évoquent même des souvenirs, éveillés par les parfums et saveurs des plats longuement mijotés de nos grands-mères... Voilà un délicieux retour­­ aux sources!

Le chef Christophe Perny, qui réveillait déjà sa mère avec des bruits de casseroles à l’âge de 4 ans, a posé ses bagages à Lac-Beauport avec sa famille en 2012. Alors que l’alimentation consciente en était à ses balbutiements ici, elle faisait partie de la vie de M. Perny, en France, depuis­­ une quinzaine d’années.

Entouré d’une «équipe d’artistes» dans la cuisine du Monastère des Augustines, il met à profit la créativité de chacun pour concocter «une cuisine du terroir québécois et du terroir français, actualisée» et transmettre aux clients «la passion qu’on a à réaliser les plats», dit-il.

Lors de votre visite, peut-être le croiserez-vous en regardant par l’ouverture de la cuisine, autour des tables pendant le service ou à l’accueil. Il vous livrera avec plaisir ses trucs pour cultiver des pousses à l’intérieur, vous décrira fièrement la table­­ d’hôte en plus des soupes et salades qui garnissent le bar, vous dévoilera les fruits de sa collaboration avec la directrice expérience santé globale Imane Lahlou et vous divulguera même les secrets de fabrication de quelques éléments du décor. Eh oui, le chef est aussi un ébéniste inspiré par les bois de grève et de grange.

Dans l’ambiance historique du Monastère des Augustines, le restaurant permet donc de prendre une pause santé, en dégustant­­ un repas végétarien, un plat de viande ou de poisson remplis d’aliments aux vertus curatives, très souvent biologiques et locaux, cultivés et produits de façon­­ écoresponsable.

Trois choses à savoir sur le chef

Secrets de chef: de la conscience dans l’assiette
Photo Stevens LeBlanc
  1. C’est aux côtés du chef Nano Fanara­­, dans ses restaurants de Megève l’hiver et de Saint-Tropez­­ l’été, que M. Perny a connu le bonheur de «faire attention­­ aux clients, de leur offrir­­ un moment inoubliable, de leur faire plaisir».
  2. Avant son arrivée à Québec, le chef et sa conjointe étaient propriétaires d’une auberge de charme en Haute-Savoie, afin d’offrir à leur clientèle «un retour­­ aux sources, à l’écart du temps qui passe».
  3. Parmi ses projets en cours, Christophe Perny travaille à la création d’un mouvement coopé­ratif qui fera davantage rayonner les produits du terroir. En mettant en place des points de distribution destinés aux «créateurs d’assiettes», les chefs auront bientôt plus facilement accès aux produits du terroir qu’ils feront­­ découvrir à leur clientèle.

Apprivoiser le canard

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Photo Stevens LeBlanc

Le canard l’hiver

Quoi de mieux que le gras et la chair de canard pour traverser les derniers froids de l’hiver? Christophe Perny affectionne plus particulièrement les produits de la Ferme Plumes et Légumes de Saint-Ubalde.

Bon gras

Il s’agit d’un des meilleurs gras, notamment parce qu’il est pauvre en cholestérol. On le garde d’ailleurs après chaque utilisation pour créer d’autres recettes.

Cuisse confite

La cuisse est longuement confite dans le gras de canard, au four, à feu doux. Pour une peau croustillante, il suffit de la placer quelques minutes sous le grill avant de servir.

Magret poêlé

Le magret peut être poêlé, en prenant soin de strier le gras préalablement pour ne pas qu’il se rétracte. On le fait cuire environ 10 minutes de chaque côté, en commençant par le côté gras. Pour obtenir une belle coloration et créer une croûte, terminez la cuisson au four.

Saveurs sucrées salées

Rehaussez le canard en le mariant à des saveurs sucrées salées. Au Monastère­­ des Augustines par exemple, il est accompagné d’une poêlée de betteraves chioggia, d’une sauce aux bleuets sauvages, de pousses variées, d’une purée de cipollini­­, de jus de viande réduit et de légumes de saison.