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Secrets de chef: L’Italie en toute liberté

Secrets de chef: L’Italie en toute liberté
Photo Simon Clark

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Ne pas s’imposer de limite en cuisine, se rapprocher de la clientèle, avoir un plein contrôle dans l’assiette, s’éloigner des repas traditionnels, privilégier la simplicité, la convivialité et les saveurs... Le chef et copropriétaire Guillaume St-Pierre adopte une philosophie à l’italienne chez Battuto.

Non loin des bouillonnantes rues Saint-Joseph­­ et Saint-Vallier, c’est dans un local abondamment fenestré au coin du boulevard Langelier (527) et de la rue Christophe-Colomb qu’est né le restaurant italien Battuto.

Faisant référence, entre autres, à une viande attendrie au maillet (battue) pour en faire un carpaccio, ainsi qu’à un mélange de pancetta, d’oignon et d’ail hachés constituant la base de plusieurs fonds, soupes et sauces, décrit le chef, le mot «battuto­­» reflète bien la volonté d’offrir une cuisine maison.

Guillaume St-Pierre a toujours donné une «twist italienne» à sa cuisine. «Pour moi, le parmesan­­ est le king des fromages», affirme celui dont la passion traverse sa cuisine ouverte­­, pour enivrer la clientèle.

Le restaurant pouvant accueillir 24 gourmets à la fois (les réservations sont de mise), le chef qui avait «envie de proximité et d’offrir de la qualité», est servi! «Je garde le contrôle sur tout» et profite d’un contact privilégié avec les clients qui «se sentent davantage chez nous», explique le gagnant de l’émission Les Chefs! en 2011.

Un goût de liberté

Battuto s’inspire de la philosophie italienne qui rassemble des notions de partage, de simplicité, de fraîcheur, «de saveurs bien franches», «de bons produits bien assaisonnés» et, évidemment, de plaisir. Les trois propriétaires n’étant pas originaires de ce pays, ils se permettent beaucoup de liberté!

Des aperitivos servis en cinq minutes calment aussitôt l’appétit. Focaccia maison, coppa, mozzarella di bufala, etc. se dévorent un verre de vin italien ou de proseco à la main, pendant que le chef s’affaire à préparer la suite... Les antipasti et les pastas!

« Fouler » la table

Aubergines grillées, pétoncles crudo, carpaccio de cheval, flanc de veau rôti aux herbes, boulettes de viande, ravioli de courge butternut... Oubliez la formule traditionnelle enfilant entrée, plat principal et dessert. «L’idée est de “fouler” la table», selon l’expression du chef, avec ces petits plats plus gourmands qu’une entrée afin de goûter à tout dans un esprit de convivialité.

Terminé le trio «viande, légumes, féculent»! «J’ai simplifié les assiettes et je ne m’oblige à rien», laisse tomber celui qui a aussi travaillé au Panache, à l’Utopie, puis à Vancouver pendant les Jeux olympiques.

Guillaume est associé dans l’aventure avec Paul Croteau, spécialiste des pâtes fraîches et des desserts maison, puis avec Pascal Bussières, qui vous conseillera dans le choix d’un apéro, d’un vin ou d’un digestif à l’italienne.

Trois choses à savoir sur le chef

  • Guillaume St-Pierre a participé à l’ouverture du restaurant La Planque, à Limoilou, en tant que copropriétaire et chef pendant trois ans.
  • Après La Planque, il a rejoint son ami Mathieu Brisson dans la cuisine du Clocher Penché. Peut-être avez-vous eu la chance de goûter à son menu élaboré en tant que chef invité.
  • Guillaume a longtemps rêvé de devenir pompier, mais heureusement pour les gourmands, il n’a pas pu accéder à cette formation.

Craquez pour les endives Diva

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Photo Simon Clark

 

Amertume

Guillaume St-Pierre craque pour l’amertume des endives blanches Diva (St-Clet), un légume qui fait partie de la famille des chicorées. «L’amertume complexifie les plats, leur apporte quelque chose», souligne le chef en ajoutant qu’elle rehausse même les autres­­ saveurs dans l’assiette. Il ne faut jamais négliger l’amertume, dit-il.

Fraîcheur

L’endive crue ajoutera un côté rafraîchissant et craquant à vos mets, qui sera très apprécié en ce début de belle saison. Utilisez-la comme coupole pour créer des bouchées personnalisées ou ajoutez-la à vos salades. Selon le chef, elle se marie à merveille avec les poissons.

Braisée

Faites-la aussi braiser en prenant soin de la couper en deux après avoir retiré sa base. Par exemple, dans un poêlon, saisissez-la avec de l’huile, puis déglacer le tout avec du vin blanc et du jus de pomme. Montez ensuite le jus avec du beurre et du vinaigre de cidre pour la napper.

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Photo Simon Clark

Simplicité

Ce légume s’apprête avec simplicité. Créez une entrée en garnissant des feuilles d’endives de fromage de chèvre et de pacanes caramélisées, que vous glisserez doucement sous le grill avant de déguster.

Au menu

Chez Battuto, des feuilles d’endives à l’orange couvrent un plat composé de pieuvre braisée, d’un ragoût de lentilles, d’un soffrito, de chair de saucisse au fenouil, le tout bien étagé. Regardez la photo­­!