/lifestyle/food
Navigation

Burgers fumés au foin

Burgers fumés au foin
Photo courtoisie

Coup d'oeil sur cet article

Fumer des burgers n’est pas aussi simple qu’il y paraît. Pas question d’un long fumage dans un fumoir classique ; cette méthode convient pour la poitrine de bœuf et les autres viandes coriaces, mais pas pour les burgers, qui deviennent caoutchouteux et secs si on ne les saisit pas à feu vif. L’astuce consiste à les fumer au foin comme on le fait pour le fromage en Italie. Le foin enflammé produit un nuage de fumée dense et aromatique qui dure quelques minutes, soit juste le temps de fumer les burgers sans pour autant les cuire, ce qui permet de les faire griller ensuite au barbecue. Autre avantage : le fumage au foin peut se faire facilement sur un barbecue au gaz.

QUANTITÉ : 4 burgers

MÉTHODE : fumage au foin

PRÉPARATION : 15 minutes

FUMAGE : 3 minutes

CUISSON : 8 minutes

COMBUSTIBLE : charbon de bois et environ 2 litres (8 tasses) de foin

ÉQUIPEMENT : grande lèchefrite en papier aluminium (23 x 33 cm / 9 x 13 po) avec grille de métal ajustée sur le dessus, thermomètre à lecture instantanée

BIEN CHOISIR : autant que possible, viande biologique ou provenant d’animaux élevés à l’herbe (j’opte pour de la viande à 18 % de gras). Avec 900 g (2 lb), on peut préparer quatre burgers de 225 g (1/2 lb). Si vous les préférez plus petits, comptez plutôt 675 g (1 1/2 lb) de viande hachée. Vous trouverez du foin dans les jardineries, les boutiques d’articles de sellerie ou en ligne sur Amazon.

DIVERS : par mesure de précaution, on conseille de cuire les burgers à au moins 70 °C (160 °F). Pour en préserver le moelleux à cette température, on peut y ajouter du fromage râpé grossièrement, comme du provolone ou du cheddar fumés. Durant la cuisson, il fondra, rendant la viande bien juteuse. On pourrait qualifier ce plat de burger au fromage inversé.

INGRÉDIENTS

  • 900 g (2 lb) de paleron ou surlonge haché, ou un mélange des deux
  • 225 g (2 tasses) de provolone fumé ou de cheddar fumé, râpé grossièrement (facultatif)
  • Huile végétale pour huiler la grille
  • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 pains à hamburger
  • 2 c. à s. de beurre fondu

MÉTHODE

  1. Déposer la viande hachée dans un grand bol. Ajouter le fromage, si vous le souhaitez, et incorporer à l’aide d’une cuiller en bois. Humecter les mains avec de l’eau froide. En opérant rapidement et délicatement, façonner 4 burgers de 10 cm (4 po) de diamètre et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur.
  2. Disposer les burgers sur une grille de métal en les espaçant bien. Réfrigérer jusqu’au moment de fumer.
  3. Avant de mettre les burgers dans le fumoir ou sur le barbecue, remplir de glaçons un grand plat de papier en aluminium (aux deux tiers environ) et le couvrir de la grille sur laquelle sont déposés les burgers. La viande ne doit pas être en contact avec les glaçons.
  4. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le préchauffer à feu vif. (S’il s’agit d’un barbecue au charbon de bois, ratisser les braises pour former un monticule au milieu.) Brosser et huiler la grille. Saler et poivrer généreusement les burgers sur les deux côtés et les faire griller 4 minutes par face ou jusqu’à ce qu’ils grésillent et soient dorés à l’extérieur, et que la température interne soit d’au moins 70 °C (160 °F). (Vérifier le degré de cuisson en insérant un thermomètre à lecture instantanée dans le côté du burger.) Laisser reposer les burgers dans une grande assiette pendant la cuisson des petits pains.
  5. Enduire les petits pains de beurre et les faire griller environ 1 minute au barbecue, face coupée dessous.
  6. Garnir les petits pains de viande ainsi que de garnitures et condiments au choix. Astuce : le pain ne se détrempera pas si on place une feuille de laitue sous la viande.

► Barbecue au charbon de bois : empiler un peu de charbon de bois dans la boîte de fumage (ou sur le côté d’un barbecue de type kettle) et l’enflammer. Quand les braises rougeoient, y ajouter le foin. S’il s’agit d’un barbecue de type kettle, ajouter le foin aux braises, puis mettre la grille en place. Mettre les burgers et leur grille au-dessus du plat de glaçons dans la chambre de fumage en les éloignant le plus possible du feu. Fermer le couvercle du fumoir ou du barbecue. Fumer les burgers 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’une légère patine de fumée. On peut les fumer quelques heures à l’avance et les conserver ensuite au réfrigérateur, enveloppés dans une pellicule plastique.

► Barbecue au gaz : allumer le barbecue à feu vif sur un côté seulement. Déposer les burgers et leur grille au-dessus du plat de glaçons de l’autre côté du barbecue. Déposer le foin au-dessus du brûleur allumé et fermer le couvercle du barbecue. Fumer les burgers 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’une légère patine de fumée. On peut les fumer quelques heures à l’avance et les conserver ensuite au réfrigérateur, enveloppés dans une pellicule plastique.