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Régals fumés: entretien le feu sacré

Steven Raichlen
Photo Pierre-Paul Poulin Découvrez l'art du fumage grâce au plus récent livre de Steven Raichlen.

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«Pas de fumée sans festin» pourrait être la nouvelle devise de Steven Raichlen. Après avoir écrit la «bible» des amateurs de barbecue, l’auteur et animateur de télévision investit l’univers du fumoir dans un guide complet consacré à ce mode de cuisson ancestral. -

L’engouement actuel autour du fumage des aliments n’a rien pour surprendre l’auteur à succès dont le plus récent livre, Pro du fumoir, propose un cours intensif sur le sujet. «En Amérique du Nord, les gens sont devenus experts du grill et ils veulent passer à une technique plus complexe. D’un autre côté, le fait de fumer des aliments est bien ancré dans plusieurs cultures ancestrales depuis la maîtrise du feu par Homo erectus, voilà environ 1,8 million d’années», fait remarquer l’Américain de passage au Québec pour le tournage de sa prochaine émission estivale à Zeste.

 Pour encore plus de bonnes recettes 
 et d’astuces, procurez-vous le livre de 
 Steven Raichlen Pro du fumoir.
Photo courtoisie
Pour encore plus de bonnes recettes et d’astuces, procurez-vous le livre de Steven Raichlen Pro du fumoir.

En plus d’expliquer les différentes techniques de fumage, l’ouvrage donne une centaine de recettes où la fumée apporte une touche particulière aux aliments. Bien sûr, le lecteur retrouvera des recettes de côtes levées, d’ailes de poulet et de burgers. En revanche, Steven Raichlen amène son public hors des sentiers battus en injectant une dose de «boucane» aux œufs, aux desserts et même aux cocktails.

Pro du fumoir sert également plusieurs clins d’œil aux Québécois. «Cela fait plusieurs années que je viens vous visiter et j’ai constaté que vous aimez ce goût sucré-salé dans les mets. Puisque j’aime m’inspirer de la cuisine du pays où je me trouve, j’ai adapté certains plats en utilisant du sirop d’érable, des pommes et du cidre de glace», confie-t-il dans un excellent français.

Culture gourmande

Sur la planète bouffe, bien des vocations naissent dans la cuisine familiale. Dans le cas de Steven Raichlen, tout a commencé sur les rayons d’une bibliothèque alors qu’il planchait sur sa thèse de littérature française. Par un curieux hasard, il est tombé sur un livre de cuisine du 14e siècle. «J’étais tellement fasciné par le fait que des gens aient écrit 600 ans plus tôt un ouvrage de la sorte que j’ai demandé – et obtenu – une bourse pour étudier la cuisine médiévale en Europe», relate l’écrivain.

Cette même culture gourmande accompagne le lecteur tout au long de Pro du fumoir, truffé d’anecdotes entourant la création de classiques. On y apprend notamment que les nachos ont été créés en 1943 par un certain Ignacio «Nacho» Anaya. Le maître d’hôtel devait servir à manger à des touristes américains alors que la cuisine était fermée. Sans le savoir, ce Mexicain venait de créer le plat fétiche des bars sportifs. Pour l’auteur, nourrir l’esprit de ses lecteurs est tout aussi important que nourrir leur corps. «Quand j’écris un livre, c’est avant tout l’histoire derrière le plat qui m’intéresse. La cuisine est une fenêtre à travers laquelle on peut découvrir une culture.»

Réussir son fumage en 7 étapes

Choisir le fumoir

Devant la multitude de catégories et de modèles de fumoirs existants sur le marché, privilégiez un appareil économique, simple d’utilisation et qui requiert peu d’espace. Un barbecue au charbon de bois de type kettle convient parfaitement lorsqu’on veut s’initier au fumage.

Choisir le combustible

Le bois sous la forme de charbon, de bûches ou de copeaux constitue le principal combustible dont vous aurez besoin pour le fumage. Optez pour du charbon de bois aux formes irrégulières et utilisez du bois sec que vous aurez fendu. Pour une combustion lente et constante, vous pouvez également faire tremper les copeaux 30 minutes avant de les égoutter et les jeter dans le feu.

Réunir les outils indispensables

Les bons instruments facilitent l’expérience du fumage. Outre les spatules, pinces et brosses de barbecue, prévoyez de petites poubelles en métal pour enlever les braises froides et les cendres, un chalumeau pour l’allumage, des gants longs et un thermomètre à lecture instantanée.

Assaisonner

Bien que la fumée de certaines essences d’arbres suffise à donner une grande saveur aux aliments, il est pratique de garder à portée de main une ou deux marinades sèches avec lesquelles vous pourrez enrober la viande avant le fumage. Steven Raichlen prône la simplicité. Il se sert souvent d’un mélange de sel, de poivre, de cassonade et de paprika à parts égales.

Choisir la méthode appropriée

Fumage-braisage, fumage au foin, voire au thé, les méthodes sont nombreuses et varient d’une région à l’autre. Faites vos premières armes en pratiquant deux méthodes essentielles. Le fumage à froid (sous les 100 °F) permet de donner une saveur de fumée aux aliments sans les cuire. On optera pour cette méthode avec le saumon scandinave et le speck italien. Lorsqu’on souhaite faire cuire l’aliment (entre 165 °F et 400 °F), on parle de fumage à chaud.

Démarrer le feu

Utilisez un chalumeau pour allumer votre feu. Pour les petites quantités de charbon de bois, le modèle d’établi fera le travail. Le chalumeau de couvreur, équipé d’une longue tige qu’on branche sur un cylindre de propane, conviendra mieux à l’allumage du bois ou de plus importantes quantités de charbon.

Savoir quand retirer

La dernière étape consiste à déterminer le moment où l’aliment fumé est cuit. Apprenez à repérer les signes. Vous préparez une épaule de porc? Si l’os de l’omoplate se détache avec facilité, la viande est prête. Pour les légumes à chair dense comme la pomme de terre, percez-les d’une brochette de bambou. Si la pointe passe sans problème, c’est le temps de servir!

Poitrine de boeuf smashée
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Poulet mariné à la jamaïcaine
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Petites côtes de dos levées fumées au bois de chêne et glacées à la cerise
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Saumon confit
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Burgers fumés au foin
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Bacon maison
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Crumble aux pommes, au bourbon et au bacon fumé
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