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Petites côtes de dos levées fumées au bois de chêne et glacées à la cerise

Petites côtes de dos levées fumées au bois de chêne et glacées à la cerise
Photo courtoisie

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Coupées dans le haut de l’animal (à proximité de la colonne vertébrale), les petites côtes de dos levées présentent le ratio idéal de viande tendre et de gras savoureux. La cuisson lente à basse température permet d’obtenir des côtes moelleuses et à la riche saveur de fumée. Bien qu’on n’associe généralement pas les petites côtes de dos levées au Texas, les deux frères Jason et Jake Dady en ont fait l’objet d’un véritable culte à leur Two Bros. BBQ Market de San Antonio. Leur succès tient à la marinade sèche composée de paprika fumé, graines de coriandre et cassonade qu’ils appliquent sur les côtes avant de les mettre à fumer durant quatre heures avec du chêne du Texas dans un apparei­­l noirci par l’usage et le créosote. Il tient aussi à ce secret, qui n’en est plus un, à savoir qu’ils glacent les côtes de sirop de cerise durant le fumage et juste avant de les servir, mélange tout aussi séduisant qu’inattendu. Je recommande normalement de servir un demi-carré par personne, mais dans ce cas particulier, vous souhaiterez certainement en servir un entier.

QUANTITÉ : 4 carrés sont suffisants pour servir 4 convives affamés ou 6 à 8 convives si les côtes font partie d’un repas plus élaboré.

MÉTHODE : fumage à chaud

PRÉPARATION : 20 minutes

FUMAGE : 3 1/2 à 4 heures

COMBUSTIBLE : bûches, morceaux­­­ ou copeaux de chêne.

ÉQUIPEMENT : support à côtes levées (facultatif)

BIEN CHOISIR : côtes : idéalement, carrés de côtes provenant d’un animal de race ancienne telle que Berkshire ou Duroc ; sirop de cerise : marque importée telle que Torani (Italie). On en vend dans les cafés ou les épiceries fines, ou en ligne sur Amazon.

INGRÉDIENTS

  • 4 carrés de petites côtes de dos levées (de 900 g à 1,15 kg / 2 lb à 2 ½ lb chacun)
  • 5 c. à s. de paprika doux
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade
  • 3 c. à s. de paprika fumé espagnol (pimentón)
  • 2 c. à s. de graines de coriandre moulues
  • 2 c. à s. de graines de fenouil
  • 2 c. à s. de gros sel (de mer ou casher)
  • 1 c. à s. de piment de Cayenne
  • 2 c. à t. de cumin moulu
  • 375 ml (1 ½ tasse) de sirop de cerise ou plus, au besoin

MÉTHODE

  1. Disposer les côtes sur une plaque de cuisson à rebord, retirer la fine membrane qui recouvre le dos des carrés.
  2. Marinade : dans un petit bol, mélanger le paprika, la cassonade, le paprika fumé, les graines de coriandre moulues, les graines de fenouil, le sel, le piment de Cayenne et le cumin, en défaisant au besoin les grumeaux de cassonade avec les doigts.
  3. Saupoudrer 1 à 1 ½ c. à soupe de marinade sèche sur les deux faces des côtes, en les frottant du bout des doigts pour la faire adhérer.
  4. Régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer à 105 °C à 120 °C (225 °F à 250 °F). Ajouter le bois selon les indications du fabricant.
  5. Déposer les côtes directement sur la grille du fumoir, os dessous. Si l’espace est limité, employer un support à côtes levées pour les faire fumer à la verticale. Compter 3 heures de fumage ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et presque tendres.
  6. Enduire les deux côtés des carrés de sirop de cerise. Poursuivre le fumage 30 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que les côtes soient très tendres. Durant la dernière heure, les enduire deux fois de sirop qui, en cuisant, doit former une glace collante.
  7. Vérifier le degré de cuisson de l’une ou l’autre des manières suivantes : le bout des os sera dégagé de 6 à 12 mm (¼ à ½ po) ; soulevé à l’aide de pinces, le carré formera un arc et commencera à se défaire ; les côtes individuelles se séparent avec les doigts.
  8. Déposer les côtes sur une planche à découper et les enduire de sirop une dernière fois. On peut servir les carrés entiers, coupés en deux ou en séparant individuellement les côtes. Servir accompagné du reste de sirop, le cas échéant.