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Offrir le meilleur dans la simplicité

Antoine Laurence du Pot de Vin, sur la Grande Allée.
Photo Agence QMI, Simon Clark Antoine Laurence du Pot de Vin, sur la Grande Allée.

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Propulser des plats à la base simples, au sommet de leur saveur et de leur qualité, voilà la mission que poursuit quotidiennement le chef du restaurant Le Pot de Vin, Antoine Laurence.

Avec des ingrédients de qualité, un bon plat n’a pas besoin d’être compliqué, soutient Antoine Laurence. « Le but est de cuisiner à la perfection, de la simplicité », dit-il, que ce soit les Côtes levées laquées à la Guinness, érable et gingembre, le Lobster roll, la Poutine au filet mignon ou le Saumon et sa mousseline de betteraves rouges, qui figurent parmi les plats au menu du Pot de Vin (575, Grande Allée Est).

La finesse de l’exécution, le choix des ingrédients et la créativité du chef jouent alors un rôle déterminant dans l’ascension d’un plat. Par exemple, la boulette de bœuf, porc et veau du Burger Double Double au menu ne contient pas moins de 14 ingrédients, dont du gras de bacon. Miam ! La sauce du mac’n cheese, pour sa part, en présente presque autant, avec entre autres du cumin, des herbes salées et des pleurotes. « C’est ce qu’on appelle mettre de l’amour », badine le chef.

Antoine Laurence du Pot de Vin, sur la Grande Allée.
Photo Agence QMI, Simon Clark

Grandes ambitions

Sa vision de la cuisine, Antoine l’a forgée au fil de son parcours dans le métier. Depuis un repas partagé au Montego avec sa mère à l’âge d’environ 12 ans, il a multiplié les expériences afin de devenir cuisinier et gravir les échelons pour ultimement posséder son restaurant.

Son premier emploi dans le domaine fut au Poste de Traite à l’île d’Orléans. « Je devais faire 12 kilomètres à vélo pour m’y rendre et traverser le chemin du Mitan avec des lampes de poche sur mon vélo », se souvient le chef qui avait alors 16 ans.

Au restaurant Le Continental, il a apprivoisé pendant trois ans la cuisine française, faite à la minute, selon les règles de l’art. Le chef Alain Pettitgrew lui a appris les bases de cette cuisine, qui lorsqu’elles sont bien maîtrisées, donnent des outils pour réaliser des classiques intemporels, mais aussi pour créer. « Lorsqu’on ne connaît pas les bases, on ne sait pas où l’on va », affirme le jeune chef de 27 ans.

Des bases françaises et italiennes

Par la suite au Il Matto, avec Rocco Cortina, Antoine s’est imprégné du savoir-faire culinaire italien, qui mise sur les saveurs en toute simplicité, comparativement à l’approche plus complexe des Français.

« Dans les cuisines françaises et italiennes, on n’arrête jamais de se dépasser et il faut se dépasser pour grandir, pour accepter de plus gros défis. Quand on a vécu de grosses tempêtes, après, ce n’est pas stressant », soutient le chef arrivé au Pot de vin en avril dernier et qui connaîtra sa première saison estivale sur la Grande Allée.

 

3 infos à savoir sur le chef

  • Antoine est très reconnaissant envers sa brigade en cuisine, puisqu’il juge qu’un chef n’est rien sans elle.
  • Il a vécu intensément la soirée du spectacle de Charles Aznavour sur les Plaines, dans la cuisine du restaurant Chez Victor de la rue Saint-Jean.
  • Le chef a aussi travaillé au restaurant L’Improviste pendant un an, puis a créé de A à Z, la cuisine d’un autre établissement, avant d’arriver au Pot de vin.

 

L’aneth, fraîchement bon

Herbe estivale

L’aneth est une herbe qui s’accorde bien avec l’été, apportant beaucoup de fraîcheur à plusieurs plats. Par exemple, dans la sauce d’un lobster roll, un pesto d’herbes, une sauce vierge pour accompagner les pétoncles, etc.

Mariage parfait

Il crée un mariage parfait avec les poissons et les fruits de mer, notamment les poissons blancs qui vont davantage épouser la saveur de l’aneth que ceux à chair rose, selon le chef.

Loin de la chaleur

Antoine Laurence préfère déguster cette herbe froide plutôt que cuisinée chaude, pour mieux en apprécier la saveur.

Divine déco

Une tige d’aneth, verdoyante et aromatique, décore joliment un plat ou un canapé, comme une mousseline au fromage à la crème citronnée et saumon fumé, servie sur une tranche de concombre.

Conservation au frais

Cultivant cette herbe en pot, il n’hésite pas à congeler les tiges coupées dans des sacs de conservation ou dans des pots Masson, au congélateur, afin de les utiliser une fois l’hiver venu. Au réfrigérateur, les tiges peuvent être déposées dans un pot de yogourt contenant un peu d’eau ou dans un papier absorbant constamment humide.