/entertainment
Navigation

Julien Ouellet, chef de Chez Muffy: de la ferme à la fourchette

Julien Ouellet, chef de Chez Muffy
Photo Simon Clark Julien Ouellet, chef de Chez Muffy

Coup d'oeil sur cet article

Les récoltes du jardin de l’Auberge Saint-Antoine cultivé à l’île d’Orléans, comme tous les produits du terroir québécois, dont ceux du Bas-Saint-Laurent qui ont nourri l’enfance du chef Julien Ouellet, alimentent ses idées et font éclater les saveurs au menu du nouveau restaurant Chez Muffy.

Avec l’arrivée de l’été, Le Panache a fait place à Chez Muffy, entre les murs historiques de l’Auberge Saint-Antoine (8, rue Saint-Antoine). Un nouveau restaurant bistronomique qui a préservé le cachet de son prédécesseur, dont les tables sont plus simplement vêtues, signe de convivialité, d’accessibilité, de repas décontracté.

Le chef Julien Ouellet, qui a succédé à Louis Pacquelin en octobre 2016, décrit Chez Muffy comme « un endroit où j’ai envie de manger lorsque je suis en vacances ou j’ai envie de rire avec des amis autour d’une bonne table ». Bref, un restaurant où le plaisir autant que les plats se partagent sans attendre une occasion spéciale.

Le menu du restaurant n’a jamais autant mis de l’avant les produits du jardin de l’Auberge Saint-Antoine, confié aux bons soins du jardinier-maraîcher Alexandre Faille, aux côtés de produits de producteurs d’ici, locaux et frais, soutient M. Ouellet.

Certains ingrédients font aussi un clin d’œil aux racines du chef, qui a grandi dans le Bas-du-Fleuve, à Rimouski, près d’une nature grandiose et riche qui continue d’épater son palais. « Mon obsession est de retourner vers les produits qui viennent de là-bas », affirme M. Ouellet.

Déjà, au menu, les baies de genévrier de Kamouraska parfument l’Eclade de moules québécoises, alors que la laitue de mer rehausse les saveurs du risotto au homard de la Gaspésie. Et pourquoi ne pas goûter aussi à la Tarte fine aux cipollini, à la Demi-pintade grillée ou à la Côte de bœuf à partager, auxquels il est possible d’ajouter un à-côté d’asperge XXL ou des pommes de terre rattes de l’île d’Orléans.

Le parcours du chef

Un diplôme collégial en Arts et Lettres en main, mais devant bien peu de débouchés professionnels devant lui, Julien Ouellet s’envola vers la France avec « environ 20 $ en poche ». Un poste de plongeur déniché d’urgence à Val Thorens le guida peu à peu vers la cuisine et divers emplois en restauration qui le firent voyager à travers l’Europe et ses saveurs, pendant plus de deux ans.

À son retour, « la France ayant créé une attirance pour ce métier » et lui ayant permis de se « refaire » financièrement, il reprit le chemin des études, mais cette fois, en cuisine.

Un repas à l’Utopie, autrefois sur la rue Saint-Joseph, l’a impressionné au point de vouloir y travailler à tout prix, afin de pouvoir préparer ce qui lui avait été servi. Pendant deux ans et demi, il y a appris bien plus que la cuisine auprès du chef Stéphan Modat, mais aussi « comment se comporter en cuisine, la discipline ».

Julien Ouellet garde aussi un bon souvenir du plaisir qui régnait dans la cuisine du Laurie Raphaël, où il a occupé le poste de sous-chef. Puis il est reconnaissant envers Julien Dumas, chef lors de son arrivée au Panache, de lui avoir appris à « réfléchir la cuisine sous tous ses angles ».

Auprès de Louis Pacquelin ensuite, qu’il a secondé pour redonner une identité à la cuisine du Panache, il se remémore leurs bons échanges, mariant ses connaissances des producteurs d’ici à l’expérience du chef français.

3 infos à savoir sur le chef
Julien Ouellet, chef de Chez Muffy
Photo Simon Clark
  1. Après son expérience à L’Utopie, avide d’en apprendre davantage, M. Ouellet se dirigea vers Vancouver, au West Restaurant. Auprès d’un chef qu’il qualifie de « très dur », il a appris à se dépasser et a acquis de l’assurance.
  2. C’est en étant confiant que le Québec puisse développer sa propre gastronomie, comme l’a fait la France, où il a « goûté à sa première huître, à ses premières charcuteries d’artisans », etc., que Julien Ouellet a entamé sa formation en cuisine à son retour d’Europe. On dirait bien qu’il avait raison !
  3. « Ayant vécu dans le Bas-du-Fleuve, plus près de la nature, j’ai l’impression d’avoir une connaissance de cet environnement qui m’est restée », affirme le chef, qui met notamment en valeur les produits de la région qui l’a vu grandir, comme les herbes salées et les pousses de bord de mer.
Cap sur la laitue de mer
Julien Ouellet, chef de Chez Muffy
Photo Simon Clark

Savoureuse algue

La laitue de mer est une algue 100 % québécoise, cueillie en Gaspésie et dans le Bas-Saint-Laurent, où il est possible de s’en procurer. « Elle est bien plus qu’une simple algue, puisque son spectre de saveur est plus complet et elle est plus fine, sans nervure », soutient le chef, évoquant son goût notamment d’iode, d’ail et de truffe.

Magique avec le homard

« Ce qui est magique, c’est qu’elle peut se marier avec tout ce qui se porte bien avec la truffe », affirme M. Ouellet, dont le homard. Sur la photo d’ailleurs, le risotto au homard de la Gaspésie contient notamment un beurre de laitue de mer et du fromage Cap Lauzon de la Fromagerie Les Grondines, puis est accompagné de pois, de fleurs de pois et de vrilles provenant du jardin de l’Auberge.

Cuisson minimum

La laitue de mer est délicieuse crue ou très légèrement cuite, car elle perd sa saveur et ses parfums lors d’une cuisson prolongée souligne le chef.

Dans l’eau de mer

Il faut la nettoyer le moins possible, simplement la rincer, dans l’eau de mer si possible, conseille le chef. Elle se conserve au réfrigérateur entre deux linges humides ou peut être déshydratée.

Beurre de laitue de mer

Julien Ouellet en fait un beurre composé à la laitue de mer, en l’incorporant simplement dans du beurre pommade, puis en façonnant un boudin qu’il congèle pour être utilisé au besoin, comme pour l’ajouter dans un risotto bien chaud ou une brouillade d’œufs par exemple.