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Secrets de chef: entre terre et mer

Hugues Rhéaume, chef exécutif du restaurant Ophelia

Hugues Rhéaume, chef exécutif du restaurant Ophelia
Photo Stevens LeBlanc Hugues Rhéaume, chef exécutif du restaurant Ophelia

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Le chef Hugues Rhéaume garde toujours un pied sur la terre et l’autre dans la mer, au restaurant Ophelia de la Grande Allée. Un équilibre parfait pour lui !

C’est que le menu du nouveau restaurant marie les produits marins (huîtres, caviar d’esturgeon du Lac Saint-Pierre, morue, lobster roll, pieuvre, bar européen entier, moules, homard, etc.) et diverses pièces de viande (bœuf CAB vieilli en chambre, sur place, pendant 55 jours, la brisket de bœuf, le magret de canard, le flanc de porc, l’os à moelle, la buratta, etc.).

Bien qu’il se considère davantage comme un carnivore, Hugues Rhéaume se régale autant de ris de veau ou d’un carré d’agneau, que de pétoncles, de homard, de crabe et d’huîtres. Voilà pourquoi il est le client idéal pour l’assiette La Décadence +, le festin terre et mer pour deux d’Ophelia.

Selon le chef, apprêter les poissons, les fruits de mer et les viandes représentent chacun un défi différent. Pour les produits de la mer, le secret réside certainement dans la fraîcheur, dit-il, tandis que pour les viandes, il s’agit plutôt d’atteindre la cuisson parfaite.

Parcours enrichissant

Ayant œuvré pendant 11 ans au restaurant Louis-Hébert, c’est aux côtés du chef Hervé Toussaint que M. Rhéaume « a tout appris », notamment les cuissons, les techniques de boucherie et la mise en valeur de beaux produits. Pour celui qui y a coiffé la toque de sous-chef, ce fut « la plus belle école ».

Par la suite, en tant que chef de production et chef de cuisine Chez Boulay, il s’est bâtit une expérience avec les nouvelles techniques de cuisson, au thermocirculateur et sous-vide. Celles-ci améliorant la rapidité d’exécution des assiettes se retrouvant plus vite devant les clients et qui permettent aussi de « contourner le manque de personnel », dit-il.

Son passage Chez Boulay a aussi représenté pour lui « une ouverture sur les produits boréaux, les produits d’ici ».

C’est donc riche de toutes ces connaissances que M. Rhéaume a pris la barre du restaurant Ophelia Terre + Mer, où il occupe son premier poste de chef exécutif. C’est là qu’il aime « faire triper les clients par mes créations, mon art », dit-il.

3 infos sur le chef

  1. C’est lorsqu’il a traversé le Canada en voiture jusqu’en Colombie-Britannique, qu’Hugues Rhéaume a apprivoisé le métier de cuisinier. À Banff, il a occupé divers emplois, de plongeur, jusqu’à celui de chef de partie de jour.
  2. Celui qui planifiait plutôt une carrière en administration, afin de suivre les traces de son père comme planificateur financier, a étudié dans le domaine pendant seulement deux sessions, avant de se tourner vers un DEP en cuisine et plus tard, un ASP en pâtisserie.
  3. Pendant son parcours, le père d’une fille de neuf ans nommée Stella, a eu l’occasion de réaliser un stage à Cannes.

Tenté par la pieuvre ?

Tenté par la pieuvre ?
Hugues Rhéaume, chef exécutif du restaurant Ophelia
Photo Stevens LeBlanc

Ici et ailleurs

Avant de cuisiner la pieuvre au Ophelia Terre + Mer, le chef en avait déjà dégusté de délicieuses, notamment lors d’un récent voyage en Tanzanie.

Pochée et grillée

La pieuvre doit d’abord être pochée dans un court-bouillon pendant au moins 45 minutes, jusqu’à qu’elle soit fondante en bouche. Il est important d’y goûter souvent, parce qu’une pieuvre trop cuite ou pas assez cuite, ne sera pas agréable sous la dent. Avant de servir, déposez-la sur le grill.

Hugues Rhéaume, chef exécutif du restaurant Ophelia
Photo Stevens LeBlanc

Mordez les tentacules

Ne vous surprenez pas, la pieuvre peut perdre plus de la moitié de son volume pendant la cuisson. Lors du service, il faut compter deux tentacules par personne et gardez bien la peau.

Presque en entier

La tête de la pieuvre, une fois bien nettoyée et la peau enlevée, peut aussi être mangée, en salade notamment. Le bec et le cou ne sont toutefois pas comestibles, indique le chef.

Au menu

Chez Ophelia Terre + Mer, la pieuvre est servie grillée, accompagnée de baba ganoush et d’une sauce vierge aux boutons de marguerite. On la trouve aussi dans l’assiette La Compromis.