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Minimum d’effort pour un maximum de venaison

Campeau
Photo courtoisie Après avoir déjoué le gibier convoité, il faut tout mettre en œuvre pour éviter toute perte de venaison.

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Quand on réussit à déjouer la bête ciblée, il est important d’agir promptement pour éviter que sa chair ne se gaspille.

Avec la saison de chasse qui approche à grands pas, j’ai contacté le Boucher des chasseurs, Daniel Himbeault, de Himbeault Gibier, à Saint-Stanislas-de-Kostka, près de Valleyfield, pour en apprendre davantage. Ce spécialiste a bien voulu enseigner quelques trucs aux lecteurs du Journal pour les aider à obtenir le plus de viande savoureuse possible de la carcasse qu’ils confieront à leur boucherie. Voici donc l’essentiel de ses propos.

À vos couteaux

Après le coup de feu, quand le chevreuil ou l’orignal tombe inanimé par terre, il faut retirer ses viscères dans les meilleurs délais afin de permettre à la venaison de refroidir. Cette règle s’applique aussi pour le gibier à plumes, car son duvet l’empêche de se tempérer, et ce, même au frigo.

Lorsqu’on procède à l’éviscération, on doit faire très attention pour ne pas perforer tout ce qui touche le système digestif ou la vessie afin d’éviter toute contamination. Si tel est le cas, lavez la chair touchée avec un linge imbibé d’eau potable et essuyez tout par la suite pour accélérer la formation d’une croûte sèche à la surface. Cette dernière protégera la viande en dessous.

N’enlevez pas la peau qui recouvre la viande, car elle sert aussi de bouclier de protection.

Daniel conseille de laisser un peu de gras sur le filet mignon pour les empêcher de sécher.

Orignal

Si vous interceptez le roi de la forêt, il est préférable de le couper en quatre sections pour accélérer le refroidissement. Pour y arriver, palantez l’orignal avec la tête vers le bas et retirez-la. Taillez ensuite sur toute la longueur en suivant la colonne vertébrale. Pour la prochaine étape, il faut séparer les parties avant à la hauteur correspondant à deux côtes dans le quartier arrière.

Bestioles

Il existe plusieurs trucs pour contrer les satanées mouches. Aux dires de M. Himbeault, le meilleur consiste à boucaner les quartiers en faisant un feu de feuilles ou de branches humides. La fumée éloigne les insectes volants et accélère le séchage.

Le poivre est efficace à condition que vous en appliquiez aux endroits stratégiques tels les blessures, le sang, les veines, etc.

Le Boucher des chasseurs n’aime pas vraiment le vinaigre, car il va à l’encontre du procédé de séchage et il peut s’infiltrer à l’intérieur des fibres musculaires et altérer le goût de la viande.

De plus en plus de nemrods positionnent leur Thermacell sous les quartiers et ça semble fonctionner.

Le coton fromage est une bonne option à condition de recouvrir minutieusement les quartiers et de s’être assuré qu’aucune mouche n’avait réussi à s’infiltrer au préalable. Retenez qu’une seule d’entre elles peut pondre des milliers d’œufs.

Transport

Attendez toujours un minimum de 24 heures avant de transporter votre orignal chez votre boucher, surtout si vous utilisez une remorque fermée. La carcasse refroidira quand même, car la température interne à 37o Celsius de votre gibier sera souvent supérieure à celle qui prévaut à l’extérieur.

Déposez les quartiers en positionnant les os vers le bas et la peau vers le haut afin de permettre à l’air de circuler en dessous. Vous pouvez introduire des rondins ou une palette sous les quartiers pour accroître la ventilation.

Maturation

Une fois à la boucherie, le mûrissement se fera idéalement avec la peau pour éviter de faire sécher toute la surface des quartiers et pour minimiser la perte. La durée sera évaluée selon l’âge de l’animal. Le jugement du boucher sera aussi nécessaire, car comparativement au bœuf votre gibier n’a pas été conservé à une température adéquate en tout temps depuis son abatage. Il peut avoir été sous la pluie, avoir été contaminé par des mouches, des rongeurs, des charognards, ou des oiseaux, lors des différentes étapes de l’éviscération, etc.

Comme la température et l’humidité sont deux des majeures raisons de contamination, chaque jour risque d’augmenter la quantité de perte de viande si tel a été le cas.

L’emballage sous vide accroît la durée de conservation de votre viande et facilite beaucoup la décongélation, car on peut mettre les paquets directement sous l’eau courante, en plus d’empêcher la contamination avec d’autres produits. Faites toutefois attention lors de la manipulation de vos paquets lorsqu’ils sont gelés, car le plastique est plus fragile et peut donc perdre tous ses atouts s’il est fissuré.

Pour en savoir plus, composez le 450 377-1128 ou visitez le site www.himbeault-gibier.com

De tout pour tous

Bernard Filion, de Canards Illimités, m’a fait récemment parvenir une étude effectuée par le département de biologie & centre d’études nordiques du Pavillon Vachon de l’Université Laval, à Québec, sur la nidification des oies des neiges 2017.Voici ce qu’on y apprend : La saison de terrain 2017 est maintenant terminée à la station de l’Île Bylot. La dernière activité importante de la saison, le baguage des grandes oies des neiges, a eu lieu du 5 au 14 août dernier. Côté météo, nous avons eu des conditions moyennes avec un mélange de journées ensoleillées et de journées pluvieuses, ce qui a perturbé nos activités certaines journées. Au final, notre équipe a capturé 10 groupes ce qui a permis de baguer 3206 oies, dont 480 femelles adultes avec des colliers et 101 oisons marqués avec des web-tags à l’éclosion ont été capturés de nouveau. Il s’agit d’un assez bon résultat compte tenu des conditions météo et de la petite taille des groupes d’oies cette année. Le rapport jeunes/adultes dans nos captures était de 0,880 (chiffre préliminaire), une valeur assez faible et sous la moyenne à long terme. Ce chiffre n’est toutefois pas étonnant et est en accord avec les observations que nous avions réalisées durant la nidification. En effet, la densité de nids dans la colonie et surtout la taille de ponte dans les nids étaient assez faibles cette année à cause de la fonte de neige tardive. De plus, la prédation sur les nids a été assez élevée avec l’absence de lemmings. Ce rapport jeunes/adultes permet de prédire un pourcentage de jeunes pour cet automne autour de 15 %, soit une valeur plus basse que la moyenne à long terme (22 %), mais comparable à l’année passée (17 %). Bref, il faut s’attendre à une production de jeunes encore mitigée pour cet automne.