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La cuisine qui fait sourire

Olivier Imbeault, chef de la Brasserie française Chez Jules

Le chef Olivier Imbeault de la Brasserie française Chez Jules.
Photo Didier Debusschère Le chef Olivier Imbeault de la Brasserie française Chez Jules.

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Dans la cuisine de la Brasserie française Chez Jules, le chef Olivier Imbeault cultive la joie de vivre, l’ingrédient indispensable pour faire naître des sourires autour de lui, qui se reflètent dans chacune des assiettes.

Certains défis que nous envisagions de relever étant plus jeunes se pointent un peu plus tard dans nos vies, à un moment qui s’avère finalement parfait ! C’est ce que vit le chef de la Brasserie française chez Jules, Olivier Imbeault, qui porte cette toque pour la première fois et la considère comme un cadeau.

« J’aime manger comme je cuisine, c’est-à-dire simplement », explique le chef. Le style « brasserie française » du restaurant de la rue Sainte-Anne, dans le Vieux-Québec, lui va donc comme un gant ! Une cuisine classique, sans flafla et surtout bien riche, comme le veut la tradition française.

Bavette de bœuf échalotes, joue de bœuf braisée à la bourguignonne, foie de veau poêlé, poulet manchonné sauce au vin jaune et morilles, fish and chips façon Chez Jules, steak tartare à la française, dos de saumon rôti à l’oseille, cuisse de canard confite... « Des plats qui plaisent à tout le monde », se réjouit le chef.

M. Imbeault prend plaisir à manier le couteau pour bien préparer la viande, à sentir les parfums enveloppants d’un mijoté, à créer de belles assiettes, à ajouter le trait de sauce final à un plat, etc. Le tout, en utilisant toujours de bons produits qu’il prend soin de ne pas dénaturer.

« Un fabricant d’harmonie »

Ce « rockeur dans l’âme » privilégie une approche humaine en cuisine, faisant confiance aux membres de son équipe, les respectant et prenant le temps de les écouter.

« Si je veux que ça se passe dans le bonheur, il faut que je prenne le temps de m’asseoir avec mon monde », affirme M. Imbeault, qui se voit comme « un artisan de paix, un fabricant d’harmonie ».

D’ailleurs, un écriteau qu’il a placé bien en vue entre la cuisine et la salle à manger indique « Les sourires sont toujours à la mode », car c’est ainsi que le chef natif de Sainte-Anne-des-Monts « veut faire les choses ».

Dans un groupe heavy métal

En dehors du restaurant, M. Imbeault joue de la batterie dans un groupe heavy métal. La musique a un effet thérapeutique sur lui et permet à l’artiste de 37 ans d’avoir « l’esprit tranquille en cuisine, d’être zen », affirme celui qui fut sous-chef du Pain Béni (maintenant devenu Brasserie française Chez Jules), entre 2004 et 2009.

3 infos à savoir sur le chef

Le chef Olivier Imbeault de la Brasserie française Chez Jules.
Photo Didier Debusschère

 

1- Olivier Imbeault a déjà envisagé de travailler dans l’enseignement puis en psychologie pour « aider les gens ». « J’étais bon à l’école, mais l’intérêt n’était pas là et j’avais le désir de travailler immédiatement », souligne le détenteur d’un DEP en cuisine d’établissement du CFP Pavillon de l’Avenir de Rivière-du-Loup.

2 - Arrivé à Québec, « la ville de la restauration », il a travaillé à l’Aviatic, au Pain Béni, au Mimosa, Chez Harry et au Charbon, avant de devenir chef de la Brasserie française Chez Jules, au printemps dernier.

3 - « Accueillir les gens de Québec » à la brasserie Chez Jules, située à quelques pas de la Terrasse Dufferin, afin qu’ils y « trouvent du réconfort » à l’approche de l’hiver, est l’une des missions que poursuit M. Imbeault.

Tout sur la joue de bœuf

Le chef Olivier Imbeault de la Brasserie française Chez Jules.
Photo Didier Debusschère

Lente cuisson

La joue de bœuf est une viande à braiser. D’abord saisie pendant cinq minutes au four à 450-500 degrés, elle baigne ensuite dans un fond maison, au four, à basse température, pendant environ six heures.

Garder les saveurs

Il s’agit d’une pièce plutôt grasse, que le chef suggère de parer après la cuisson, afin de préserver les saveurs.

Tendreté extrême

La joue de bœuf ainsi cuite s’effilochera à la cuillère. Pas besoin de couteau ni de fourchette, si ce n’est pour porter ces bouchées de bonheur à votre bouche.

Accompagnement

Le chef l’accompagne d’une purée de pommes de terre composée de crème et de beurre, de haricots verts fins et d’une sauce à la bourguignonne avec vin rouge, oignons perlés, lardons et champignons.

Repas à planifier

Cette pièce de viande se trouve en boucherie spécialisée et il faut parfois la commander. Voilà un repas à planifier !