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Secrets de chef: quand le pain fait craquer!

François Borderon, chef boulanger chez Borderon et fils

Secrets de chef: quand le pain fait craquer!
Photo Didier Debusschère

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Pour le boulanger François Borderon, fabriquer du pain est une question de « feeling, de touché, de ressenti ». Il en est de même pour ceux qui les dégustent et qui ne peuvent rester insensibles devant ces pains à la croûte craquante et caramélisée, à la mie colorée et aux riches saveurs.

François Borderon est né dans la farine, puis ne s’est pas fait prier pour travailler très jeune auprès de son père, Éric Borderon, boulanger depuis plus de 30 ans, qui l’a grandement inspiré, notamment par son côté avant-gardiste et parce qu’il « trouve toujours une solution à tout ».

Très tôt, François a exécuté toutes les tâches que requiert la boulangerie. « J’ai commencé à cuire du pain avec le four à 13-14 ans », se rappelle celui qui s’émerveillait toujours à la vue des produits sortant du four. Et c’est encore le cas aujourd’hui !

Âgé de 26 ans, il perfectionne continuellement son art en fabriquant sans cesse du pain pour toujours mieux le comprendre. « La boulangerie n’est pas aussi précise que la pâtisserie. Le pain, c’est vivant. On ne peut pas suivre une recette et que ce soit toujours pareil », affirme celui qui offre un environnement optimal à ses pains et les traite du mieux qu’il peut, en écoutant son instinct. Travailler avec la levure naturelle (le levain) est certainement ce qu’il préfère.

Bien coloré, le pain !

François travaille sept jours sur sept et « dort avec le téléphone sous l’oreiller ». Son métier fait partie de lui, comme le pain fait partie du quotidien des gens. Un pain qu’il leur souhaite toujours bien coloré, autant sa croûte que sa mie.

« C’est comme un steak grillé dont les sucs sont caramélisés et les saveurs concentrées », dit-il. Un pain qui cuit moins longtemps, mais à haute température, aura une croûte plus dorée. Et s’il repose plus longtemps (de sept à huit heures de fermentation minimum), il sera plus facile à digérer, explique François.

Bientôt Noël

À la fabrique de l’avenue Newton, les préparatifs en vue de la période des Fêtes ont commencé au début du mois de novembre et la production ne cesse d’augmenter à l’approche des festivités, alors que les journées des 22, 23 et 24 décembre seront les plus achalandées.

Une tonne et demie de farines, celles des Moulins de Soulanges créées à partir de blés locaux et cultivés en agriculture raisonnée, sera nécessaire pour concocter les viennoiseries et la boulangerie juste pour la journée du 24 décembre. Le chef suggère d’ailleurs fortement de commander vos produits des Fêtes à l’avance. Baguettes, stollens, biscottis, pain figues et noisettes, tresses sucrées, brioche à l’orange, pain orange confite et chocolat ainsi que plusieurs autres pains et viennoiseries vous y attendent.

Les pains de Borderon et fils se retrouvent dans différents hôtels, restaurants et épiceries, en plus des trois boutiques : 925, avenue Newton, local 117, Halles du Petit Quartier et Marché de Lévis. Ils sont aussi disponibles au Marché de Noël allemand (jusqu’au 23 décembre), et bientôt une autre boutique ouvrira ses portes dans Saint-Sauveur.

3 infos à savoir sur le chef

Secrets de chef: quand le pain fait craquer!
Photo Didier Debusschère

 

1- Poussé par l’envie « d’aller voir autre chose », François a pris le chemin des cuisines de restaurants pendant quelques années. Et pas n’importe où ! Auprès d’Yvan Lebrun à l’Initiale, avec qui il a « appris l’éthique de travail, comment être rigoureux et avoir le souci des détails, ces petites choses qui font qu’on est bon ou très bon », explique François, puis ensuite au Saint-Amour, le temps d’un été.

2- Pendant trois mois, il a rejoint son oncle en Californie, pour suivre un cours de spécialisation à l’école de boulangerie de celui-ci.

3- Depuis huit ans maintenant, il travaille à temps plein chez Borderon et fils, où il continue de peaufiner son art.

L’orange confite fait un hit !

L’orange faisant partie des traditions de Noël, plusieurs douceurs à base d’oranges confites sont en vente à la boulangerie Borderon et fils.
Photo Didier Debusschère
L’orange faisant partie des traditions de Noël, plusieurs douceurs à base d’oranges confites sont en vente à la boulangerie Borderon et fils.

Aussi une tradition

On l’oublie parfois, mais l’orange fait partie des traditions de Noël, notamment parce qu’elle se retrouvait dans les bas ou souliers des enfants autrefois.

Orange confite

Lorsqu’on la fait confire, non seulement l’orange se conserve plus longtemps, mais elle peut garnir nos desserts des Fêtes, dont le traditionnel gâteau aux fruits et toutes les recettes qui requièrent des fruits séchés.

Délicieuse décoration

Que ce soit quelques tranches trempées dans le chocolat, puis déposées sur une bûche de Noël, ou une multitude de petits dés garnissant un cupcake ou un mélange de noix et de fruits séchés... Les oranges confites se mangent comme des friandises.

La recette du chef

Pour concocter ce fruit confit à la maison, le chef boulanger François Borderon suggère de mélanger 600 g d’eau et 600 g de sucre dans une casserole, puis d’y plonger trois oranges tranchées. Laissez le tout bouillir pendant une heure, puis le lendemain, lorsque les fruits auront bien refroidi au réfrigérateur, ils seront prêts à être dégustés.

Brioche à l’orange

Pendant la période des Fêtes, chez Borderon et fils, les oranges confites se retrouvent, entre autres, dans la brioche à l’orange. Il s’agit d’une recette familiale de Noël qui a été peaufinée au fil des années et qui rappelle toujours de beaux souvenirs au boulanger.