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La recette de Maxim Roy: Pétoncles poêlés au beurre noisette, sauce tomatée

La recette de Maxim Roy: Pétoncles poêlés au beurre noisette, sauce tomatée
Photo Joël Lemay

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Ma recette de pétoncles est une variante de la recette du chef S’arto Chartier-Otis, chef du restaurant Makro, à Montréal.

Ingrédients :

Pour deux personnes

  • 8 beaux pétoncles
  • 50 g de beurre
  • 4 petits artichauts marinés, coupés en deux
  • 1 douzaine de moules (en garniture) ou plus
  • 80 g de pancetta en tranches
  • 1 demi-verre de vin blanc
  • 1 échalote grise finement ciselée
  • 4 feuilles de sauge séchées au four
  • 4 belles grosses tomates bien mûres
  • 2 c. à table d’huile d’olive
  • Sel de mer
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Couper les tomates en deux et les cuire avec un peu d’huile d’olive, doucement au four afin de rendre la chair tendre et moelleuse. Réserver.
  2. Cuire les moules préalablement nettoyées à grande eau, dans une casserole avec le vin blanc, une noix de beurre et les échalotes finement ciselées.
  3. Décortiquer les moules et les réserver dans un petit bol. Garder le jus de cuisson.
  4. Cuire les tranches de pancetta, en privilégiant le croustillant du résultat final. Les égoutter sur du papier absorbant.
  5. Cuire les feuilles de sauge qui serviront à la fin, à la présentation du plat, et apporteront avec leur texture un agréable croustillant à la dégustation des pétoncles.
  6. Prendre les tomates cuites au four et enlever la peau. Déposer la chair de tomate dans un robot culinaire, puis ajouter le jus de cuisson des moules. Lorsque vous aurez obtenu une belle texture lisse, ajouter du beurre frais et mixer de nouveau. Réserver.
  7. Cuire quelques secondes de chaque côté les pétoncles bien assaisonnés dans du beurre mousseux.
  8. Verser la sauce dans une casserole et y déposer délicatement les artichauts coupés en deux et les moules décortiquées. Garder à température ambiante sans faire bouillir l’ensemble. Chaud, mais pas brûlant.

Présentation

Verser la sauce avec la garniture dans une assiette creuse, puis y déposer les pétoncles, la pancetta croquante et les feuilles de sauge.

Bon appétit !

Maxim