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Un chef engagé

Rémi Harvey, <i>chef de cuisine du 47<sup>e</sup> Parallèle</i>
Photo Jean-François Desgagnés Rémi Harvey, chef de cuisine du 47e Parallèle

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Membre de La brigade des Chefs ! que l’on peut voir à l’œuvre tous les lundis soir à la télé, le chef de cuisine du 47e Parallèle, Rémi Harvey, est engagé envers son métier, désirant notamment soutenir la relève et limiter le gaspillage.

Depuis l’âge de 16 ans, avant même d’envisager de faire carrière en cuisine, Rémi Harvey évolue en restauration, ayant fréquenté trois établissements de Québec. On peut dire qu’il est fidèle. D’abord au Pub Edouard et chez Mo Taverne urbaine dans le quartier Saint-Roch (trois ans), au défunt 48 Saint-Paul dans le Vieux-Port (encore trois ans), puis au 47e Parallèle, depuis maintenant 11 ans.

Plusieurs restaurateurs seront jaloux à la lecture de cette dernière ligne... Onze ans au même endroit, voilà qui est de plus en plus rare. « Joseph Sarrazin (le chef propriétaire) est très “vivre et laisser vivre”, il nous laisse aller quand on a une idée solide », mentionne Rémi, qui apprécie cette confiance.

La brigade du 47e Parallèle (333, rue Jacques-Parizeau) fait place à la jeunesse depuis quelques années, ce qui a éveillé en Rémi le désir d’éventuellement devenir professeur de cuisine.

« Partager l’expérience que tu as avec la relève, c’est important », estime le chef de 32 ans, qui constate que, souvent, les cuisiniers sortant de l’école « trouvent le marché du travail plus exigeant qu’ils pensaient ». Après tout, la cuisine n’est-elle pas un lieu de partage, réfléchit celui qui apprend aussi beaucoup des jeunes qu’il côtoie.

Réduction du gaspillage

N’ayant pas suivi de cours de cuisine, « il y a forcément quelqu’un qui m’a montré le métier, en sachant que je n’avais pas d’expérience. Et aujourd’hui, je travaille à une des belles tables de la ville de Québec », se réjouit Rémi.

Un autre aspect qui lui tient à cœur est la réduction du gaspillage. « J’essaie de réduire au maximum mon empreinte écologique », dit-il, notamment en récupérant tous les morceaux de viande ne pouvant être cuisinés pour en faire des fonds, en utilisant les rognures de légumes dans la confection de bouillons et en sensibilisant ses fournisseurs à la réduction de l’emballage.

Quête d’adrénaline

Ce qui motive quotidiennement le chef de cuisine, c’est entre autres le rush. « J’ai fait beaucoup de sports, comme le skate, le snow, le rollerblade, le rugby, le football. J’ai toujours été attiré par ce qui me procurait de l’adrénaline. Après un rush, l’adrénaline prend une grosse heure avant de retomber », témoigne Rémi. Et si vous lui demandez ce qu’il adore cuisiner, il vous répondra le boudin maison, inspiré d’une recette de sa grand-mère.

Profitez bien de sa cuisine pendant qu’il est encore à Québec, car Rémi caresse le projet d’ouvrir son propre restaurant de cuisine locale, au Nouveau-Brunswick, plus précisément à Moncton, d’ici deux à trois ans.

3 infos à savoir sur le chef

Rémi a joué au football à Saint-Jean-Eudes, puis au cégep Garneau, comme secondeur intérieur. Il a ensuite rejoint l’équipe de rugby du cégep Limoilou, avant d’en devenir coach.

Celui qui a grandi à Beauport a suivi un cours en carrosserie, mais finalement, c’est la cuisine qui l’a remporté.

Au retour, le cœur en miettes, d’un voyage en France où il était allé rejoindre sa copine de l’époque, en 2008, il s’est plongé dans la cuisine qui lui apportait du réconfort. Il avait alors trouvé sa place.

La palourde à découvert

Fraîchement fermées

Seules les palourdes dont la coquille est toujours close peuvent être cuites puis consommées. Les coquilles ouvertes annoncent plutôt que le mollusque est mort. Évitez de le manger !

Palourde, ouvre-toi !

Rémi Harvey, <i>chef de cuisine du 47<sup>e</sup> Parallèle</i>
Photo Jean-François Desgagnés

Comment savoir lorsqu’une palourde est cuite ? Sa coquille s’ouvre pour dévoiler son alléchant contenu.

Si délicate

La saveur de la palourde est si délicate qu’elle s’accorde bien avec tout, estime Rémi. N’hésitez pas à l’aromatiser avec votre herbe et vos petits légumes préférés.

Duo chorizo

Rémi Harvey, <i>chef de cuisine du 47<sup>e</sup> Parallèle</i>
Photo Jean-François Desgagnés

Le chef Rémi propose de les déguster cuites dans le vin blanc, avec des oignons, du laurier et quelques morceaux de chorizo. Cette recette de palourdes au chorizo lui a été transmise par un ami restaurateur du Nouveau-Brunswick.

En conserve

Les palourdes en conserve peuvent être utilisées pour concocter une bonne chaudrée, alors que les palourdes fraîches devraient être dégustées directement dans leur coquille, selon le chef.