/lifestyle/food
Navigation

Recette payée avec vos taxes: nous avons préparé le gâteau controversé à 1000$ du 375e de Montréal

«Le Journal» cuisine le fameux dessert créé par Patrice Demers pour le 375e

Coup d'oeil sur cet article

La chef et chroniqueuse au Journal Andrea Jourdan a préparé le dessert du pâtissier Patrice Demers en suivant à la lettre la recette achetée 1000$ par la Ville de Montréal à l’occasion des célébrations de son 375e anniversaire.

Il y a un an, les invités du maire de Montréal Denis Coderre avaient découvert le dessert de Patrice Demers. Pour l’occasion, Montréal avait déboursé 4700$ (2100$ pour 700 bouchées, 1000$ pour les droits de la recette et 1000$ pour la présence du pâtissier).

À l’occasion du 376e anniversaire de Montréal, Le Journal a préparé le fameux dessert.

Premier constat : mettre la main sur tous les ingrédients relève de la course à obstacles.

Pour le pâtissier Patrice Demers, tout devait rappeler Montréal : la mélasse, qui fait référence au défunt quartier du Faubourg à M’lasse, le sarrasin, qui a occupé une place centrale dans la gastronomie montréalaise, la bière brassée à la Brasserie de Montréal et le miel produit à l’Accueil Bonneau.

Condamné à l’échec

Deuxième constat : la recette est compliquée. Réaliser toutes les étapes de sa préparation demande une expertise qui dépasse celle du cuisinier moyen. En lisant la recette (voir plus bas), on comprend vite qu’on est condamné à l’échec.

Dans sa cuisine professionnelle, l’équipe d’Andréa Jourdan a relevé le défi.

Photo Chantal Poirier

Au final, ça donne un doux mélange d’amertume et de sucré, très riche, qui surprend à la première bouchée.

Le Journal a fait goûter le dessert aux Montréalais. Le résultat est mitigé.

« C’est évident que ce n’est pas aussi accessible qu’un gâteau au chocolat ou au caramel. C’est un gâteau qui demande une certaine introduction pour l’apprécier », reconnaît celui qui a eu le délicat mandat de le concocter, le réputé pâtissier Patrice Demers.

Le Journal a fait goûter à quelques Montréalais choisis au hasard. Leur verdict ? Riche, un peu amer, mais savoureux.

Recette créée par Patrice Demers

Chocolat Andoa, mélasse, miel de Bonneau, bière et sarrasin

GÂTEAU CHIFFON AUX ÉPICES

1 plaque 18poX25po

Ingrédients :

  • 400 g farine
  • 16 g poudre à pâte
  • 6 g sel
  • 250 g jaunes d’œufs
  • 225 g cassonade
  • 1 c. à thé cannelle moulue
  • 1 c. à thé cardamome moulue
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 60 g huile canola
  • 150 g d’eau
  • 250 g blancs d’œufs
  • 225 g cassonade

Méthode :

1. Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel 2. Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes, 225 g de cassonade, la cannelle, la cardamome, la vanille, l’huile et l’eau 3. À l’aide d’un fouet, incorporer les ingrédients secs dans le mélange de jaunes 4. Au batteur, monter les blancs et la cassonade jusqu’à l’obtention d’une meringue aux pics presque fermes 5. Incorporer en pliant les blancs montés dans le reste de l’appareil 6. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et cuire à 325 oF pour environ 15 minutes 7. Laisser tempérer et couper en cubes d’environ 2 cm.

CROUSTILLANT À LA MÉLASSE

Donne 300 portions

Ingrédients :

  • 400 g farine
  • 1 c. à thé poudre à pâte
  • 1 c. à thé sel
  • 200 g beurre non salé, froid, coupé en cubes
  • 200 g cassonade
  • 60 g mélasse
  • 30 g lait
  • 1 œuf
  • 325 g chocolat blond Dulcey (Valrhona)

Méthode :

1. Au mélangeur, à l’aide du batteur plat, sabler finement la farine, la poudre à pâte, le sel, le beurre et la cassonade 2. Dans un bol, bien mélanger la mélasse, le lait et l’œuf 3. Ajouter le liquide aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène 4. Étaler entre 2 feuilles de papier parchemin à environ 1/2 cm d’épaisseur 5. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur 6. Cuire 15 minutes à 325 oF 7. Laisser tempérer et couper en petits morceaux au couteau 8. Remettre au four, à 300 oF pour environ 8 minutes ou jusqu’à ce que le crumble soit parfaitement croustillant 9. Laisser tempérer et bien mélanger avec le chocolat Dulcey fondu, de manière à couvrir parfaitement le crumble.

MOUSSE AU CHOCOLAT ANDOA

180 portions

Ingrédients :

  • 250 g lait
  • 250 g crème 35 %
  • 50 g sucre
  • 100 g jaunes d’œufs
  • 680 g chocolat noir Andoa (Valrhona 70 % bio/équitable)
  • 900 g crème 35 % montée pics très mous

Méthode :

1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre 2. Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre 3. Tout en brassant continuellement, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes pour les tempérer 4. Remettre sur le feu et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 82/84 oC 5. Chinoiser la crème anglaise et la verser sur le chocolat partiellement fondu 6. Laisser reposer 30 secondes et émulsionner à l’aide d’un mélangeur à immersion 7. Lorsque le mélange de chocolat est entre 45 oC et 48 oC, incorporer la crème montée.

CHANTILLY AU SARRASIN RÔTI

Rendement : 300 portions

Ingrédients :

  • 550 g crème 35 % à fouetter
  • 150 g sarrasin rôti (kasha)
  • 1/2 c. à thé sel
  • 50 g glucose
  • 50 g sucre inverti
  • 2 feuilles gélatine
  • 500 g chocolat blanc Opalys (Valrhona)
  • 1000 g crème 35 % à fouetter, froide

Méthode :

1. Dans une casserole, porter à ébullition les 550 g de crème 2. Retirer du feu, ajouter le sarrasin, couvrir et laisser infuser 5 minutes 3. Passer au chinois étamine et rectifier le poids à 450 g en ajoutant de la crème si nécessaire 4. Dans une casserole, porter à ébullition l’infusion de sarrasin, le sel, le glucose et le sucre inverti 5. Retiter du feu, ajouter la gélatine et verser sur les pastilles de chocolat 6. Laisser reposer 1 minute et émulsionner à l’aide d’un mélangeur à immersion 7. Ajouter la crème froide et bien émulsionner 8. Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur.

SIROP BIÈRE ET MIEL

Photo Chantal Poirier

Ingrédients :

  • 500 g bière Black Watch (Scotch ale des Brasseurs de Montréal)
  • 250 g de miel (de L’Accueil Bonneau)

Méthode :

Dans une casserole, chauffer légèrement la bière et le miel.

Montage

1. Déposer 5 g de croustillant à la mélasse au fond de moules de silicone ronds de 4 cm de diamètre

Photo Chantal Poirier

2. Remplir les moules au 3/4 de mousse au chocolat encore liquide

3. Imbiber les cubes de gâteau de sirop à la bière et en insérer un au centre de chaque moule

4. Laisser figer complètement au congélateur

5. Démouler et pulvériser encore congelé d’un mélange chocolat noir (700 g) et beurre de cacao (300 g) pour obtenir un fini velours

6. Laisser dégeler au réfrigérateur

Photo Chantal Poirier

7. Fouetter la chantilly sarrasin jusqu’à l’obtention de pics mous et garnir chaque gâteau d’environ 6 g de chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée

Photo Chantal Poirier

8. Apposer un décor chocolat sur chaque dessert

Ils y ont goûté...

Photo Ben Pelosse

« Ce n’est pas un bon investissement pour Montréal. » – Guillaume Gélinas

Photo Étienne Paré

« C’est bon, mais ce n’est pas wow. » – Amir Essaati

Photo Ben Pelosse

« C’est vraiment bon ! Je donne 10 sur 10. » – Isaac Asibuo

Photo Étienne Paré

« Chaque partie du gâteau a un goût unique, mais essentiel : un peu à l’image de Montréal et de ses quartiers, finalement. » – Aline Bertrand