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Divins homards printaniers

Divins homards printaniers
Photo courtoisie, Fairmont Le Château

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La pêche au homard bat son plein au Québec et ses fruits rempliront les étals de votre poissonnier jusqu’au début du mois de juillet. C’est le moment de rendre hommage à ce crustacé en le cuisinant divinement.

«Ce n’est pas l’hirondelle qui annonce l’arrivée du printemps, c’est le homard», badine le biologiste Jean Côté, directeur scientifique du Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie.

À l’occasion des activités du 125e anniversaire du Château Frontenac, le directeur culinaire Frédéric Cyr et le chef des restaurants Stéphane Modat ont été invités à cuisiner le homard gaspésien pour vous inspirer. Mais avant tout, parlons cuisson !

Apprivoisez la cuisson

Le MAPAQ suggère une cuisson à la vapeur, dans une casserole avec 250 ml d’eau bouillante salée, pendant 8 à 16 minutes, selon le poids et le sexe du spécimen (voir tableau au mapaq.gouv.qc.ca). Le homard ensuite déposé dans l’eau glacée cessera de cuire et sa chair se détachera plus facilement de sa carapace.

Les chefs, toutefois, le font très peu bouillir, pour mieux le cuisiner ensuite. La technique préférée de Stéphane Modat consiste en un bain de cinq minutes dans l’eau bouillante, suivi d’une grillade sur le barbecue pour le crustacé craqué en deux. Ou pourquoi ne pas le badigeonner de beurre mixé (ail et persil) et terminer la cuisson au four?

Divins homards printaniers
Photo Jean-François Desgagnés

Frédéric Cyr suggère, pour sa part, de couper le homard à peine bouilli en morceaux, avec sa carapace, puis de le faire sauter dans un wok avec des aromates.

Libre à chacun d’expérimenter, en gardant en mémoire que lorsqu’on évite de trop cuire le homard, sa chair préserve son jus et sa fibre demeure plus tendre, explique M. Cyr.

Surtout, tout se mange... Ou presque. Seuls le petit estomac à l’arrière de la tête (petit sac) et la veine longeant la queue ne peuvent être mangés.

Osez les saveurs

L’ail et le citron, traditionnellement associés au homard, peuvent faire place à plus de variété. Il faut oser! Dégustez-le en guédilles, en curry indien, en cannelloni farcis de chair de homard citronnée à l’estragon, sauté avec de la coriandre et du gingembre, ou accompagné d’une mayonnaise au corail, par exemple.

On récupère la carapace pour préparer une bisque de homard, rehaussée en finale d’un trait d’huile d’Espelette et de jus de lime qui éveilleront les saveurs.

«Ce que j’aime, c’est que ça sent dans toute la cuisine», souligne M. Cyr, lorsque les carcasses grillées délivrent leurs arômes dans un bouillon frémissant pendant toute une journée.

On voit ici le chef des restaurants du Château Frontenac, Stéphane Modat, préparer une bouchée mettant en vedette le célèbre crustacé.
Photo Jean-François Desgagnés
On voit ici le chef des restaurants du Château Frontenac, Stéphane Modat, préparer une bouchée mettant en vedette le célèbre crustacé.

Stéphane Modat suggère de marier les saveurs boréales et le homard, notamment en bouchées, avec du pesto de laitue, des copeaux de racine de persil, une mousse de moutarde et une huile d’ail des bois, ou en salade, avec une mousse de pickles de carotte sauvage et un crumble de chips de légumes. Il n’hésite pas à utiliser les parties les plus coriaces du homard, qui gagnent en tendreté lorsqu’elles sont marinées.

Le meilleur!

Le homard du Québec bénéficie de plusieurs avantages qui lui confèrent sa texture, sa couleur et sa saveur tant appréciées, explique M. Côté.

Vivant dans un fond marin très riche, il profite d’une alimentation variée, comme les moules, les petits poissons, les algues, les crustacés, etc.

Le homard du Québec se laisse déguster sous plusieurs formes.
Photo Jean-François Desgagnés
Le homard du Québec se laisse déguster sous plusieurs formes.

De plus, l’eau froide le garde bien vigoureux pendant son transport jusqu’à votre réfrigérateur.

Lorsque les pêcheurs sortent en mer tôt au printemps, la mue d’hiver est déjà loin derrière, et le temps a permis aux homards de bien remplir leur carapace.

Bonne nouvelle, «depuis 2011, les stocks de homards ont triplé», se réjouit M. Côté, notamment en raison des mesures mises de l’avant pour assurer leur pérennité et des effets des changements climatiques permettant aux larves de suivre les courants d’eau chaude jusqu’à la côte Atlantique, où les homards grandissent.

 

Rencontrez les pêcheurs

Lors de votre prochain festin gaspésien, vérifiez la provenance de vos homards en jetant un œil sur leur médaillon. S’ils n’en ont pas, demandez-les à votre poissonnier pour assurer leur traçabilité.

Inscrivez sur le site www.monhomard.ca le code qui figure sur l’étiquette de votre homard et faites la rencontre du pêcheur qui l’a récolté pour vous. Vous le verrez en pleine action en mer, en plus d’être informés sur le nom de son bateau, son port d’attache et la zone de pêche.