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Un maquereau à l’accent asiatique

Un maquereau à l’accent asiatique
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Le maquereau, c’est un fichu de beau poisson. En apparence, d’abord, avec sa belle peau brillante, argentée et bleutée, mais aussi d’un point de vue environnemental (les stocks sont en bon état partout) et nutritif.

Le maquereau, c’est un fichu de beau poisson. En apparence, d’abord, avec sa belle peau brillante, argentée et bleutée, mais aussi d’un point de vue environnemental (les stocks sont en bon état partout) et nutritif.

Ce petit cousin du thon est en effet un poisson à chair grasse qui regorge d’omégas-3 et de vitamines et minéraux.

Entier ou en filets

Ces temps-ci, dans les poissonneries, on trouve assez facilement des maquereaux entiers, provenant essentiellement d’Espagne, où la saison de pêche se poursuit jusqu’à la fin de l’année. On peut les cuire entiers au four, à 400 °F, avec du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’échalote et du citron.

Plusieurs poissonneries et épiceries proposent aussi, à l’année, du maquereau québécois, vendu en filets, congelés sous vide le jour de la capture. Bien peu de différence, au final, entre ces filets congelés et les frais, pour le goût ou pour la texture.

Pour la cuisson, on peut simplement poêler les filets, ou encore les cuire dans un mélange d’oignons, de tomates et de poivron qu’on fait sauter à la poêle avant de verser sur les filets et de cuire une quinzaine de minutes au four (toujours à 400 °F). Ma façon préférée d’apprêter les maquereaux (et celle de mes enfants) demeure toutefois une friture légère d’inspiration asiatique.

Une panure légère

Le secret de cette recette tient à la panure, parente du tempura. Contenant peu de féculents, elle devient bien croustillante et très attrayante avec son relief tout en bulles. Pour la préparer, on bat deux ou trois œufs avec une cuillerée ou deux d’eau froide, puis on ajoute deux cuillerées à table de fécule de maïs et deux cuillerées de farine blanche. On bat bien le tout pour obtenir une texture égale, à peine plus épaisse qu’une omelette.

On pourrait faire les filets à la friteuse, mais je préfère les faire (prudemment!) à la poêle. On verse un bon centimètre d’huile dans une poêle en fonte ou en aluminium (pas une poêle antiadhésive) et on chauffe l’huile à feu moyen. On teste la chaleur en laissant tomber une goutte de panure dans l’huile. Si ça se met à crépiter et que ça remonte rapidement, c’est prêt.

On trempe alors les filets dans le mélange d’œufs et on les envoie aussitôt à la poêle. On laisse cuire environ 3-4 minutes et on retourne pour un autre 2-3 minutes, jusqu’à ce que le filet soit bien doré. Deux filets à la fois, pas plus, pour avoir une bonne chaleur de cuisson.

Aussi en sushi?

Après, on égoutte sur du papier essuie-tout et on sert immédiatement. Comme accompagnement, petits pois et pommes de terre rissolées, carottes ou encore, pour compenser pour la friture, une petite salade verte avec des dés de concombre et/ou de tomates.

Autre possibilité asiatique: le maquereau peut se servir en sushi, après l’avoir mariné quelques heures dans le vinaigre de riz. De quoi se changer un peu du saumon, du thon et des crevettes.

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