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Le gras et la graisse

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IMG_0821Hier, le New York Times a publié une critique fort élogieuse de la nouvelle incarnation de M. Wells Dinette, le restaurant new-yorkais du Québécois Hugue Dufour, un ancien du Pied de Cochon qui a transporté avec lui le côté gargantuesque de son ancien employeur.

La première incarnation de M. Wells, dans un ancien diner de Long Island City, avait vécu une année mouvementée, devenant pratiquement légendaire pour son côté orgiaque, tout en attirant aussi les foudres de quelques détracteurs – aussi pour son côté orgiaque et bordélique. Là, le restaurant vient de renaître dans un espace du Musée d’art moderne de New York, le MoMA, dans une ancienne école publique, toujours du côté de Long Island City – le tout dans un local aux allures de salle de classe, avec un esprit tout ce qu’il y a de plus potache.

Pete Wells, le critique restaurant du vénérable Times, fait l’éloge de l’endroit en soulignant avec bonheur, à répétition, le caractère très gras des plats : le foie gras au milieu et le lard autour d’une terrine, le beurre qui vient assurer le feuilletage exquis d’une tourtière bien québécoise, l’huile d’un hareng fumé qui vient aromatiser une salade césar. Dufour « n’est pas revenu pour faire des sandwichs au concombre », souligne-t-il avec humour.

Dans sa critique, Wells indique aussi avoir frappé un mur quand le fat (le gras) devient plutôt greasy (bref, graisseux). Il marque là une distinction importante, dans le monde culinaire et gastronomique. Un mystère, quasiment : comment des plats peuvent être gras sans être graisseux.

Cette distinction est comme une frontière entre l’excellence et le dégoût. C’est ce qui fait que le gras croustillant du bacon bien cuit peut être un vrai bonheur, tandis qu’il vous coupera très vite l’appétit si le dit bacon est mollasson et tiédasse, dans un réchaud de brunch dominical un brin négligé. Il y a des questions de texture, de qualité d’huile ou de graisse animale, de cuisson, notamment, qui peuvent faire toute la différence.

C’est particulièrement vrai pour les fritures : cet été, un peu pour rigoler lors de nos vacances familiales, nous avons goûté en parallèle trois fish and chips de trois comptoirs différents à Horseshoe Bay, lieu de départ des traversiers qui relient Vancouver à l’île de Vancouver. Un concours bien informel, où le gagnant (C-Lovers, pour le nommer) s’est distingué par le côté croustillant de la panure et la légèreté apparente du plat. C'est ce côté relativement léger que j'aime bien dans cette recette de maquereau à l'asiatique dont je parlais récemment dans ma chronique.

Apparente, la légèreté. Car bien évidemment, ce côté croustillant ne transforme pas une savoureuse friture en plat santé. Mais la sensation peut être complètement différente, selon la manière dont le gras se présente dans le plat. Sur le plan des saveurs aussi, il y a du bon et du mauvais gras.