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Toqué: le livre foisonnant d'un restaurant d'exception

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65_toque_coverÇa fait un moment que je veux bloguer sur le livre exceptionnel qu'ont créé Normand Laprise et ses collaborateurs, Toqué. Les artisans d'une gastronomie québécoise. Lancé à la fin octobre, il m'interpelle souvent. Je le soupèse, je regarde les recettes, épatantes, parfois complexes, parfois toutes simples; les photos hallucinantes de Dominique Malaterre, parfois fantaisistes, parfois élégants portraits, parfois proches de la peinture abstraite; les réflexions de Normand Laprise et compagnie sur les raisons qui expliquent leurs façons de faire; les portraits très personnels et chaleureux des producteurs qui fournissent les cuisines de ce restaurant hors du commun, etc.

J'avais du mal à aboutir, parce que je cherchais un angle qui permettrait de bien définir tout ça, de l'aborder de façon claire. Et avec tout ce foisonnement de belles affaires, je n'arrivais pas à isoler un truc qui définit vraiment le bouquin. Jusqu'à ce que je me rende compte que ce qui définit le bouquin, c'est justement cette ébullition de toutes sortes de belles affaires.

Je dirais même qu'au fond, c'est ce qui définit le restaurant Toqué, aussi. Car Toqué est à la fois un restaurant super chic, membre des Relais et Châteaux, un arrêt gastronomique huppé, un laboratoire culinaire, une école culinaire (le nombre de chefs établis qui ont transité par Toqué est hallucinant) et une table paysanne, les deux pieds bien plantés dans le terroir d'ici. Toqué, c'est une table qui pense, qui invente, qui cherche à tirer le maximum de tout et à le livrer d'une façon exceptionnelle pour tous les sens.

En octobre dernier, alors que je guidais un groupe d'étudiants du programme de Gastronomie de Boston University en voyage d'études sur la cuisine québécoise, j'ai eu l'occasion d'entendre Normand Laprise s'adresser à ces étudiants avec une conviction et une clarté d'intention remarquables, sur ce qui définit un terroir, l'importance de la provenance des aliments, la réflexion qui doit animer nos choix alimentaires, qu'ils soient personnels ou professionnels.  Le livre communique cette réflexion et ces convictions profondes d'excellente manière, en parlant tout autant des conséquences de la surpêche ou de la variété de plantes anciennes cultivées à la Société des Plantes de Kamouraska, que de façons originales d'utiliser ce qui ne serait autrement que des rebuts de cuisine.

442_toque_best_7C'est pour cet ensemble de considérations qu'on s'intéressera à ce superbe ouvrage débordant de bon contenu. Il ne faut pas le considérer comme un livre de recettes, un ouvrage pratique, mais plutôt comme une sorte de panorama qui comprend des recettes. Celles-ci sont parfois simples et tout à fait réalisables chez soi, parfois très techniques et utilisant des aliments ou des méthodes moins évidentes hors d'une cuisine professionnelle. Toute personne aimant cuisiner pourra en tirer des recettes et des techniques utiles - mais peut-être pas pour recréer les recettes complètes.

Par exemple, les Canneberges Girly, présentées dans le livre, sont une recette exigeante, pour un cuisinier maison: pour le faire comme au restaurant, il faut préparer une purée de canneberges, un sorbet aux canneberges, un sirop de canneberges, des chips de canneberge - et aussi prévoir de l'huile de thym, de la crème fouettée, du sel, du thym frais et des olives séchées. Pas sûr que je vais m'y mettre de sitôt. Toutefois, je me vois tout à fait à faire un sorbet aux canneberges, accompagné de chips de canneberge. Ou d'utiliser la purée de canneberges pour arroser un gâteau quatre-quarts.

C'est normal, au fond. En lisant ces recettes, on apprécie la qualité et la complexité extraordinaires du travail accompli dans les cuisines de chez Toqué. Et on comprend pourquoi ce restaurant est, depuis deux succulentes décennies bien sonnées, une référence de la gastronomie québécoise et internationale. Il fallait un livre à la hauteur, pour bien livrer l'esprit des lieux. C'est réussi.

Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise, Montréal, Les éditions du Passage, 2012, 464 pages, 69.95 $.