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Quelques huîtres, avec vos bulles?

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IMG_1207Si jamais il vous reste un peu d'épicerie à faire pour le réveillon du Nouvel An, je peux me permettre une suggestion? Allez vous chercher quelques huîtres.

Et tant qu'à y être, prenez-en quelques variétés différentes, pour goûter toute la diversité des saveurs de ces mollusques. D'un océan à l'autre, d'une baie à l'autre, d'une température d'eau à l'autre, le goût des huîtres change considérablement, ce qu'on ne soupçonnerait pas vraiment a priori. Entre une huître de la Côte Ouest qui goûte le melon ou le concombre et une huître viandée et saline de l'Île-du-Prince-Édouard, il y a tout un monde.

Depuis un an ou deux, le nombre de variétés d'huîtres disponibles sur le marché a crû de façon exceptionnelle, là où il n'y avait pendant longtemps que des Malpèque, des Caraquet et quelques vagues Beausoleil à se mettre sous la dent (elles sont excellentes, mais il y a plus). À Québec, ce soudain gain de biodiversité sur glace est dû essentiellement à l'ouverture de la Poissonnerie JEF, qui a vraiment secoué tout le marché poissonnier endormi de la capitale. Des Kumamotos aux Fin de la baie en passant par les Cooke's Cocktail, les South Lake et les Lucky Lime (une de mes préférées), on y trouve vraiment un choix exceptionnel - et des conseils avisés sur le caractère des différentes huîtres.

Les poissonniers Atkins, installés entre autres au Marché du Vieux-Port et au Marché Jean-Talon, offrent eux aussi une plus grande variété d'huîtres, depuis quelque temps. Et cette diversité se rend même dans des supermarchés. Récemment, j'ai été agréablement surpris de trouver, sur les rayons de mon IGA de voisinage, quelques boîtes d'huîtres Colville Bay ou Cooke's, ou d'autres du Cap Breton. Bref, il y a de quoi se régaler et découvrir ses préférées sans aller courir sur des rayons hyper-spécialisés.

Quand vous en dégusterez, un conseil: pour une nouvelle variété, prenez la première nature, sans l'ombre même d'une goutte de jus de citron. C'est comme ça que vous découvrirez pleinement les saveurs et les différences parfois subtiles entre une plus viandée, l'autre plus iodée, voire une autre plus végétale ou fruitée. Après ça, mettez-y un peu de mignonette (du vinaigre avec de l'échalote hachée très, très finement), c'est un contraste particulièrement agréable.

En prime, si vous prenez des huîtres pour ce soir, même pas besoin d'aller chercher loin, pour le vin: les huîtres sont un accord parfait avec des bulles, comme celles que recommande le collègue Claude Langlois, sur le blogue des Méchants Raisins. Le vouvray est un accord particulièrement réussi et pas trop dur sur le portefeuille, que ce soit celui de Vincent Carême ou le très classique Château Montcontour, une bulle qui fait presque partie des meubles, tellement elle est sur les rayons de notre caviste de quartier depuis des lunes. Dans les deux cas, excellent équilibre entre la fraîcheur et la matière, ce qui répond parfaitement au sel et à la substance de l'huître.

Seul conseil plus sérieux: soyez prudents en ouvrant les huîtres. Protégez bien vos mains avec un linge épais, et allez-y doucement en insérant le couteau, un accident est très vite arrivé.

Avec prudence et avec plaisir, on vous souhaite du coup une excellente année, avec bonheur, santé et... appétit!