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Jean Soulard quitte le Château. Et alors?

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Au risque d'avoir l'air du gars qui crache dans la soupe (ce qui, pour un chroniqueur culinaire, est un comble), je vous dirai bien franchement que j'ai appris le départ de Jean Soulard du Château Frontenac avec un haussement d'épaules, pour l'essentiel.

Qu'il ait bien géré les cuisines du Château pendant ses vingt années en poste, pas de doute là-dessus. Qu'on mangeait bien, au Château? Oui, plutôt. Que Jean Soulard était une figure sympathique dans les médias de la Capitale? Absolument. Mais pour moi, c'était peut-être surtout quand on le voyait essayer de battre tous les records de vitesse à vélo, en compétition contre voitures et autobus, ou quand il mettait la bonne humeur dans les esprits urbains en installant un bout de potager et des abeilles sur le toit du Château Frontenac. Il a le sens de la promotion - de lui-même et de son institution.Comme chef, toutefois, je suis moins sûr de son impact et de son héritage.

Voyez-vous, au point de vue gastronomique, à mon avis, dans l'écosystème de la restauration à Québec et au Québec, Soulard n'a certainement pas eu l'impact d'un Serge Bruyère, pour parler d'un autre chef français adulé à Québec. Il n'a pas la précision ou le grand art d'Yvan Lebrun, le chef de l'Initiale, ni la créativité débordante qui avait permis à Daniel Vézina d'éblouir à ses débuts, ni le sens précis du terroir et l'espèce de confort gastronomique de Jean-Luc Boulay, pour n'en nommer que quelques-uns.

Un excellent artisan? Assurément. Un gestionnaire solide, pour tenir les rênes de tout ce que représentent les cuisines du Château, avec ses dizaines de sous-chefs et ses centaines d'employés? Certainement. Un bon défenseur des produits du terroir? Absolument. Une présence vivante dans la ville de Québec? Ça aussi. Un grand chef? Là, je ne pense pas que j'irais jusque-là.

Les quelques fois où j'ai mangé au Château, sous sa gouverne, j'ai été satisfait, même heureux, mais pas renversé. Au Champlain, comme je l'avais écrit dans une critique publiée dans le Devoir, en 1999, j'avais trouvé plein de bonnes choses, mais aussi que les plats les plus inventifs, ceux qui auraient donc dû porter encore plus la griffe du chef, étaient les moins bien exécutés. Comme si, lorsqu'il sortait de ses gammes, de sa base de cuisine française et du terroir, la magie venait à manquer. Étaient-ce les contraintes d'un restaurant d'hôtel? Peut-être en partie, mais pas seulement.

Je prendrais aussi en exemple son livre le plus récent, Le Grand Soulard de la cuisine, paru fin 2011. Le livre se veut - tel est le programme annoncé, en tout cas - une "bible" de la cuisine québécoise, au même titre que l'Encyclopédie de la cuisine canadienne de Jehane Benoit. Il y a bien du matériel, dans ce Grand Soulard: 1100 recettes, au total. Malgré cela, j'ai eu l'impression qu'il s'agissait plus d'un programme personnel, de la collection de recettes du chef, plutôt que d'une véritable bible cherchant à rendre compte du terroir québécois. Comparons simplement au livre de Normand Laprise, du restaurant Toqué: l'ouvrage se veut personnel mais il en dit plus sur le terroir québécois et ses artisans que celui de Soulard, qui en dit plus sur le chef.

Peut-être que, libéré de cette énorme charge de gestion, l'artisan Soulard (c'est avec ce mot qu'il s'est souvent présenté, d'ailleurs) pourra montrer mieux de quel bois il se chauffe. Paraît qu'il ne prend pas sa retraite, c'est peut-être un défi pour lui.

Alors au moment où il annonce son départ, je salue le personnage et son rôle positif au sein d'un lieu emblématique de la Capitale. Mais, contrairement à bien d'autres, j'ai plus de mal à pleurer le départ du chef cuisinier, chez qui je n'ai pas eu le privilège de sentir véritablement l'alchimie qui fait les plus grands.

 

5 commentaire(s)

Alexis Genest dit :
2 février 2013 à 1 h 40 min

Jean Soulard est un chef alors que vous.....n'êtes qu'un gérant d'estrades !

Rémy Charest dit :
3 février 2013 à 5 h 03 min

C'est vrai que je ne suis pas chef. Et j'ai d'ailleurs salué ses qualités de gestionnaire et le fait que l'on mange fort bien, au Château. Je me suis posé des questions sur un aspect de ce que Jean Soulard laissera en héritage. Après une quinzaine d'années à suivre le monde de la restauration et de la gastronomie professionnellement, ce sont des questions que je pense pouvoir poser en connaissance de cause.

Et pour ce qui est d'être un gérant d'estrades, pas d'accord: je ne dis pas à Jean Soulard comment faire son métier, ce qui serait vraiment déplacé.

V Giguère dit :
12 février 2013 à 22 h 22 min

Je ne suis ni chef, ni journaliste, mais je travaille en restauration depuis plusieurs années et je suis une personne d’opinion! Vous lire me trouble... même m’attaque... chose qu’un journaliste espère recevoir de ces lecteurs... car il se valorise de faire la différence dans ses écris... par contre ici... je trouve votre discourt injuste et discriminatoire... et c’est pourquoi je vais m’expliquer. J’ai travaillé dans des restos syndiqués et de propriétaires indépendants, j’ai été employé et cadre dans les deux types d’établissements, ainsi je crois avoir une opinion juste de la restauration!

Présentement, je travaille dans un hôtel syndiqué, toujours en restauration... et je peux vous dire que la réalité, de la production d’une assiette à qualité égale, est d’autrement plus ardu dans un établissement syndiqué que non-syndiqué. Le client n’a pas à voir cette différence dans son assiette, je le comprends, le chef peut faire son choix d’être chef propriétaire ou chef employé, mais vous public, devez savoir qu’il y a deux mondes bien distincts entre ces deux types de restauration! Comparer la restauration d’un hôtel syndiqué et comme comparer l’écriture d’un romancier à celle d’un journaliste de presse! C’est deux réalités! Je travaille avec un chef passionné, je le sais, comme Jean Soulard je présume! Car pour travailler dans un monde syndiqué, il faut l’être, tous les jours nous devons faire des compromis avec des employés protèges... du gros volume ce qui fait toute la différence entre les restaurants comme le Saint-Amour, Le Laurie Raphael... La différence entre un chef de pupitre et un chef de cuisine, c’est que pour que son entreprise fonctionne il se doit être capable de manier autant la plonge que le couteau, autant le syndicat que l’humain, autant la restauration que l’hôtellerie. Finalement, ce que je veux dire, c’est que nous devrions honorer Jean Soulard comme l’un des plus grands chefs de la région, qu’écrire des mots aussi amer tel que vous l’avez fait!

claude langlois dit :
31 mars 2013 à 18 h 29 min

Vos propos sont vraiment digne de Québecor Démolir juste our se faire remarquer

Rémy Charest dit :
31 mars 2013 à 19 h 58 min

Bien désolé que quelques réserves vous semblent une démolition.

Je souhaite le meilleur succès à Jean Soulard pour la suite des choses.