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Le clairin de la guildiverie

Simier voyager autrement - week-end - 17 janvier 2015
Photo courtoisie, Paul Simier Dans ce moulin de Léogâne, le broyeur à canne à sucre a été mécanisé.

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LÉOGÂNE (Haïti) | À travers le pays, le spiritueux le plus consommé est un rhum qui n’en porte pas le nom. Ici, on parle de clairin, une eau-de-vie de canne à sucre que l’on consomme habituellement à un faible degré d’alcool.

Ainsi, distillée à partir de la même canne à sucre, l’eau-de-vie haïtienne porte deux noms différents. On l’appelle clairin si elle est produite selon la méthode traditionnelle dans les guildiveries, et rhum si on la distille selon la méthode moderne dans les distilleries.

Les régions Sud-Est, Nord et Centre, où est concentrée la culture de la canne à sucre, sont parsemées d’ateliers de distillation appelés guildiveries ou simplement guildives. On en compterait plus de 500 à travers Haïti. La plupart d’entre eux fonctionnent encore comme il y a plus de deux siècles.

Au moulin, le sirop de canne à sucre est transvasé manuellement.
Photo courtoisie, Paul Simier
Au moulin, le sirop de canne à sucre est transvasé manuellement.

Si nul ne s’aventure à définir l’origine du mot clairin, celle de la guildive est bien connue. Il s’agit de la créolisation puis de la francisation du terme «kill devil» (tue-diable), que l’on employait jadis dans les îles sous contrôle britannique pour désigner l’alcool très fort obtenu par distillation de substances issues de la canne à sucre.

L’équipement dont disposent les guildiveries, pour la plupart très artisanales, semble tout droit sorti d’une autre époque.

«Notre guildive remonte directement au temps des colons français», dit un guildivier de Léogâne.

La cour est encombrée d’amas de bois, grossièrement fendu, servant à chauffer l’alambic. Aux abords d’un hangar bringuebalant, des fûts de plastique contiennent le sirop de canne à sucre arrivant du moulin.

La colonne à distiller dans une guildiverie de Léogâne.
Photo courtoisie, Paul Simier
La colonne à distiller dans une guildiverie de Léogâne.

50 degrés

Sous l’abri de tôle en partie ouvert aux intempéries, se trouvent les foudres de bois de chêne d’un autre âge où fermente le sirop de canne.

Un alambic, avec ses pièces métalliques toutes rafistolées, distille le «vin» de canne à sucre obtenu après une fermentation d’une semaine.

Le clairin qui s’écoule de l’alambic est plus ou moins fort, parfois jusqu’à 50 degrés. Lors de notre visite, il titrait peut-être 20 degrés d’alcool. L’exploitant de la guildiverie le commercialise en gros par le réseau des revendeurs. Le prix, établi au gallon, revient à environ 1,25 $ le litre. En fin de compte, le clairin sera coupé d’eau avant la vente au consommateur.

Cette guildiverie traite le sirop de canne que lui prépare un exploitant de moulin à canne à sucre, situé à plusieurs kilomètres de là au milieu des plantations.

Dans ce moulin (une sorte de cabane à sucre comme on l’entend ici), l’unique modernisation apportée aux équipements réside dans le moulin à canne à sucre proprement dit qu’actionne un moteur à essence. Au sortir de la presse, le jus de canne à sucre frais est dirigé vers une batterie de grands bassins dans lesquels il est chauffé. Quand le jus arrive à un certain stade de concentration, on le transvase manuellement dans le bassin suivant, jusqu’à ce qu’il atteigne le stade de sirop. Des clairins, on en trouve d’autant de qualités qu’il existe de producteurs. Certaines de ces eaux-de-vie, repérées par des experts européens, sont en train de se faire une place sur les tablettes des cavistes d’outre-Atlantique. On raconte même qu’un Italien, spécialiste du rhum et tombé sous le charme de certains clairins, installe bientôt une guildiverie sur l’Île-à-Vache, dans le sud d’Haïti.


REPÈRES
  • Le clairin, produit par les guildiveries, est en quelque sorte le rhum du pauvre en Haïti.
  • On a recensé plus de 500 guildiveries à travers le pays.
  • Certains clairins commencent à être exportés en Europe.
  • Port-au-Prince, la côte des Arcadins et la région du Nord, avec Cap Haïtien, figurent dans les forfaits proposés par Vacances Transat. Disponible dans toutes les agences de voyages.
  • Air Transat assure en cette période deux vols, le lundi et le mercredi, au départ de Montréal vers Port-au-Prince.
  • Les passagers d’Air Transat peuvent enregistrer gratuitement deux bagages d’un total de 50 kg.
  • Info : www.transatholidays.com/fr ; www.haititourisme.gouv.ht