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Le cacao reconquiert la Martinique

Voyager autrement - WE - 31 janvier 2015
Photo courtoisie, Paul Simier Roger Louri dans sa plantation de cacaoyers du Lamentin.

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LE LAMENTIN (Martinique) | L’intérieur de la boutique a des allures de galerie d’art. Aux murs, des photos décrivent le terroir martiniquais. Dans les présentoirs, figurent les créations des frères Lauzéa: d’un côté des chocolats, de l’autre des pâtes de fruits. Deux vastes gammes aux saveurs uniques, comme autant de reflets de l’île.

Le cacaoyer, qui fut implanté d’abord par les Caraïbes puis développé par les colons à partir du XVIIe siècle, était jadis très répandu dans les terres hautes de la Martinique. Voilà qu’il est maintenant en train de reconquérir l’île. Planteurs et chocolatiers travaillent en effet de concert à redonner à ce produit ses lettres de noblesse.

«Nous avons commencé par valoriser les produits de la Martinique pour inciter les producteurs à replanter des cacaoyers», dit Jimmy Lauzéa qui, avec son frère Thierry, a créé la chocolaterie qui porte leur nom.

«On a commencé par la fin: faire parler de nous. On a suscité l’engouement des consommateurs. La population s’est approprié le produit avec fierté. Les gens ont découvert qu’en Martinique on sait faire des produits haut de gamme», ajoute-t-il.

Leur seul nom, sonnant le terroir martiniquais, a suffi pour attirer la clientèle, même si leur boutique se trouve située en bordure d’une voie expresse à l’écart du centre-ville du Lamentin, à proximité d’une enseigne de restauration rapide. On vient de toute l’île pour faire provision de chocolats Lauzéa, même que les jours de fête il n’est pas rare que les stocks soient épuisés dès le milieu de journée.

Alors que son frère Thierry a suivi une formation de chocolatier en France, Jimmy, lui, a bénéficié sur place en Martinique des cours dispensés par Josée Gagnon, venue tout spécialement de Québec.

«Josée est une passionnée qui a su me transmettre sa passion», dit-il.

Plutôt que de reproduire ce que font déjà les autres, les deux frères ont créé leurs propres chocolats, aux saveurs bien marquées, des saveurs caribéennes.

C’est ainsi que la gamme de chocolats compte au total 27 saveurs, et la palette de pâtes de fruits 17 saveurs. Cannelle, citronnelle, mangue, goyave, rose, rhum, piment, gingembre, miel, safran, bois d’Inde, ananas, passion, basilic, litchi, coco, etc., la liste est longue.

«Nous visons à fabriquer des chocolats uniquement à partir de fèves de cacao provenant de la Martinique, dit Jimmy Lauzéa. La qualité est d’abord une question de variété, puis de savoir-faire du producteur. Il faut que le cacao soit récolté au bon moment, puis que les fèves soient bien fermentées et enfin bien séchées.»

Il y a dix ans, quand ils ont débuté, les frères Lauzéa travaillaient 400 kg de cacao, à présent ils en traitent dix tonnes, et ils pensent encore agrandir leur atelier.

PLANTEUR DE CACAOYERS

Roger Louri, lui, après avoir passé vingt-six années comme fonctionnaire en «métropole», a repris la plantation de cacaoyers que lui a léguée son père. Dans le quartier Là haut, au Lamentin, il exploite une superficie de 2500 m2. Avec ses 250 plants de cacaoyers, de deux variétés directement héritées des Caraïbes, il est aujourd’hui le principal producteur de cacao de la Martinique.

Bien que les prix payés pour les fèves séchées soient bas selon lui, il continue de planter. Dans son terrain très accidenté, il jumelle systématiquement un plant de bananier et un plant de cacaoyer, parce que le premier va protéger le second en lui faisant de l’ombre.

Rustique et résistant aux insectes comme aux champignons, le cacaoyer se passe de traitement chimique et peut vivre jusqu’à 100 ans.

Régulièrement, Roger Louri, qui récolte, fait fermenter et fait sécher ses fèves de cacao, bat sur Facebook le rappel de ses amis pour une journée consacrée à la fabrication de chocolat.

Tout le monde met la main à la pâte et chacun repart ensuite avec ses bâtons de chocolat de 200 g chacun, du genre de ceux que l’on trouve traditionnellement sur les marchés martiniquais.


REPÈRES

  • La Martinique compte une douzaine de producteurs de cacao. Avec quelque 250 cacaoyers, Roger Louri est le plus important producteur.
  • Producteurs et transformateurs de cacao, membres du même organisme local, ont signé une charte de qualité.
  • Les frères Jimmy et Thierry Lauzéa, installés au Lamentin, ont créé une exceptionnelle collection de chocolats et de pâtes de fruits aux saveurs de la Martinique.
  • Chocolat Elot, compagnie martiniquaise fondée en 1911, produit du chocolat en tablette ainsi que du chocolat en poudre pour la grande distribution.
  • Une bonne adresse : l’hôtel 4 étoiles La Pagerie, Pointe-du-bout, Les Trois-Îlets.
  • Air Transat, durant la saison hivernale, ainsi que Air Canada desservent la Martinique au départ de Montréal.
  • Infos : www.lamartinique.ca