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Pour des meringues montées bien croquantes

Baiser oder Meringe in Glas auf Tisch
Photo Courtoisie

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Dès 1600, plusieurs confiseurs s’attribuent la confection de ce dessert.

En France, on dit que la Reine Marie-Antoinette fouettait la crème et la collait aux meringues montées et que sous l’empire apparurent les premières douilles permettant la confection des meringues suisses dont était friand Napoléon.

 

Bien réussir une meringue

  • Utiliser un bol en verre ou en métal;
  • Pour un meilleur volume, les blancs d’œufs doivent être à la température ambiante. Attention de ne pas y échapper des particules de jaune d’œuf, ce qui pourrait empêcher les blancs d’œufs de monter;
  • Ajouter de 60 à 75 ml (1/4 à 1/3 tasse) de sucre blanc ou de sucre en poudre par blanc d’œuf pour obtenir des meringues bien croustillantes.

Cuisson ou séchage

  • On ne fait pas cuire les meringues! On les fait sécher dans un four à 90 °C (195 °F) à la mi-hauteur du four. Si on laisse la porte du four entrouverte, on favorise l’évacuation de la vapeur d’eau et les meringues sécheront plus rapidement.
  • Selon la taille des meringues, la durée de séchage peut varier de 2 heures à 24 heures. Les meringues doivent devenir croustillantes et même cassantes sans brunir.
  • Bien séchées, les meringues se conservent plusieurs mois à l’abri de l’humidité, dans un contenant hermétique. Lorsque les meringues sont garnies de crème, leur durée de vie se limite à deux ou trois jours.

 

Brèves

Des noix au menu

different kinds of nuts (almonds, walnuts, hazelnuts, peanuts)
Photo Courtoisie

Les noix ont tendance à rancir rapidement. Conservez au congélateur le petit sachet entamé en le glissant dans un sac plastifié conçu pour la congélation.

Petits trucs sur les noix

  • Pour concasser noix, amandes, noisettes, noix de pécan, etc., utilisez un rouleau à pâtisserie.
  • Au supermarché, on peut reconnaître une noix fraîche si on la secoue près de l’oreille. Une noix fraîche ne laisse entendre aucun bruit. Éliminez toutes les noix dont on entend l’amande desséchée, bouger dans la coquille.
  • Les petites noix de pin ont une saveur délicate qui se développe grandement lorsqu’on les grille. Conservez-les à l’abri de la lumière et consommez-les rapidement, car leur conservation est fragile.

Ouvrir une noix de coco

Pas toujours facile à ouvrir, utilisez un gros clou pointu et le marteau pour percer un petit trou dans chacun des trois yeux de la noix de coco et versez le lait dans un verre. Vous pouvez ensuite déposer la noix au four à 180 ° C (350 °F) pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la coquille se fendille. Laissez-la refroidir et ouvrez-la d’un bon coup de marteau.

Sans oublier

  • La cuisine orientale se prête bien à l’ajout de noix. Cajous et amandes ajoutent de la saveur aux légumes sautés.
  • La noix de muscade râpée utilisée pour la préparation de desserts est excellente dans une purée de pommes de terre et dans la béchamel.
  • Ajoutez des noix concassées à la chapelure qui recouvrent vos viandes et poissons.