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Musée du cidre et «bœuf cidré»

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FÉCAMP, Normandie (France) | L’un nourrit une telle passion pour le nectar normand qu’il a créé un écomusée de la pomme et du cidre dans sa ferme. L’autre, éleveur de bœufs normands, destine une partie de son cidre bio à ses bêtes durant les derniers mois avant l’abattoir. Il suffit de s’éloigner un peu de la côte normande pour aller à la rencontre de ces passionnés.

Représentant de la quatrième génération sur la ferme familiale, Vincent Godefroy, producteur de cidre, reçoit dans son écomusée de la pomme et du cidre des visiteurs par milliers venant de toute la planète.

Ils sont attirés par l’écomusée, certes, mais en y arrivant ils découvrent un lieu typique de ce secteur de la Normandie. La ferme de Vincent est en effet l’un des rares clos-masures ouverts au public.

Dans l’arrière-pays de Fécamp, le paysage se compose de vastes champs ouverts où l’on cultive notamment le lin.

La maison et les bâtiments annexes de la ferme se trouvent regroupés autour d’un pré clos par un talus planté d’arbres, appelé clos-masure, au milieu duquel trône un pigeonnier massif. Jadis, le nombre de pigeons, apanage du seigneur, était proportionnel à la superficie de la ferme.

C’est dans ce clos que sont plantés les pommiers à cidre de Vincent Godefroy, qui se fournit par ailleurs en pommes chez des agriculteurs du voisinage. Sa production annuelle de 50 000 bouteilles est écoulée pour moitié directement auprès des visiteurs dans la boutique qui partage un hangar avec l’écomusée.

Pressoirs et outils aratoires anciens racontent là l’épopée du cidre normand, que l’on peut, bien sûr, déguster sur place. Dans le coin boutique, aux produits maison s’ajoutent toutes sortes saveurs de la région.

Bêtes à viande élevées au cidre

François Xavier Craquelin, lui, n’est pas un agriculteur tout à fait comme les autres. D’abord, il a commencé sa vie active dans la haute finance, à Paris, avant de reprendre la ferme familiale. Et puis, éleveur de bétail à viande, il se distingue en attribuant à ses bœufs de race normande durant les quatre derniers mois d’engraissement une ration quotidienne de cidre bio qu’il produit sur la ferme.

En procédant ainsi, il n’a fait, reconnaît-il, que transposer dans son terroir ce que les Japonais font avec la bière pour affiner la viande du bœuf de Kobé.

«L’alcool donne du goût, plus de goût aux graisses que si on finit les animaux avec plus de gras. On obtient ainsi une viande au goût plus marqué», dit-il.

Chaque année, seulement six animaux de l’élevage destinés à produire du «bœuf cidré» ont droit à ce régime particulier. Dans l’étable où elles sont contenues au terme de la belle saison, les bêtes à viande sont nourries de grain et de luzerne et profitent d’un milieu reposant avec de la musique classique. Un appareil permet également de les masser régulièrement.

Le premier client à réserver certains morceaux de ces «bœufs cidrés» est David Görne. Le chef du Manoir de Rétival devient intarissable quand il évoque les saveurs sans pareilles de cette viande de bœuf normand.

L’automne dernier, lors de ma visite au manoir, son stock de viande de «bœuf cidré» de chez Craquelin était depuis longtemps épuisé. Je n’ai donc pu que saliver en écoutant le chef.


REPÈRES

  • L’écomusée de la pomme et du cidre à Bretteville-du-Grand-Caux, à 10 minutes de route de Fécamp et à 20 minutes d’Étretat. La ferme de Vincent Godefroy, qui abrite l’écomusée du cidre, offre un gîte pour 4 personnes ayant la forme d’un grand tonneau. Info: www.ecomuseeducidre.fr/
  • Au manoir de Rétival, à Caudebec-en-Caux, le génial chef David Görne cuisine le bœuf nourri au cidre de F.X. Craquelin. Le chef reçoit jusqu’à 16 convives dans sa cuisine. La terrasse a une vue imprenable sur la Seine. Info: www.restaurant-ga.fr/le-manoir-de-retival/