Brochettes sud-africaines

► 4 portions

On trouve des brochettes de viande grillée partout dans le monde. La version du Cap Malais, en Afrique du Sud, comme tous les plats de viande de cet endroit, contient des fruits et du cari: les fruits (généralement des abricots) sont intercalés entre la viande, et le cari est utilisé pour parfumer la marinade et la sauce. Les habitants de Cap Malais sont les descendants d’esclaves javanais et malaisiens transportés au Cap pour travailler en construction navale et en agriculture du XVIIe au XIXe siècle.

Ingrédients

• 450 g (1 lb) de filet de porc, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
• 225 g (½ lb) d’épaule d’agneau ou gigot d’agneau, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po), ou 225 g (½ lb) de porc supplémentaire
• 3 à 4 c. à soupe de cassonade foncée ou de sucre roux
• 1 c. à soupe plus ½ c. à café (½ c. à thé) de poudre de cari
• 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre
• 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de poivre noir
• Gros sel (cacher ou sel marin)
• 360 g (2 tasses) d’abricots séchés
• 1 oignon moyen, tranché finement, plus 1 oignon pelé
• 4 lanières de zeste d’orange de 1,3 x 5 cm
• (½ x 2 po), zesté avec un couteau économe
• 375 ml (1½ tasse) de vin rouge sec
• 125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin rouge
• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive extra-vierge
• 125 ml (½ tasse) plus 2 c. à soupe de crème épaisse (facultatif)
• 3 tranches de bacon, coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)
• 2 c. à soupe (¼ bâton) de beurre
• 2 c. à soupe de confiture d’abricots, et un peu plus au goût

Il vous faut aussi

Des brochettes plates en métal; un bouclier d’aluminium

Préparation préalable

Deux heures ou jusqu’au lendemain pour mariner la viande.

Méthode

1. Mettre le porc et l’agneau dans un grand bol ou plat de cuisson non réactif. Saupoudrer 2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de poudre de cari et les graines de coriandre, grains de poivre et 1 1/2 c. à café (1 1/2 c. à thé) de sel sur la viande et mélanger pour l’enduire du mélange. Ajouter les abricots, les tranches d’oignon, le zeste d’orange, le vin rouge, le vinaigre de vin et l’huile d’olive et mélanger. Incorporer 125 ml (1/2 tasse) de crème. Recouvrir la viande et laisser mariner au réfrigérateur 2 à 4 h en la retournant plusieurs fois pour la parfumer uniformément. Plus on laisse mariner, plus la saveur sera riche (pour un goût de vin plus prononcé, laisser mariner jusqu’au lendemain).
2. Entre-temps, couper l’oignon pelé en deux sur la largeur, puis en quartiers. Défaire les quartiers.
3. Égoutter la viande marinée dans un grand tamis fin au-dessus d’une grande casserole. Retirer la viande et les abricots du tamis et jeter les autres solides. Réserver la marinade. Enfiler la viande, les abricots, les oignons et les morceaux de bacon sur les brochettes en alternance en commençant et en terminant par un morceau de viande. Recouvrir et réfrigérer les brochettes jusqu’à l’utilisation.
4. Mettre la casserole avec la marinade sur un feu vif, porter à ébullition et laisser bouillir 5 à 8 min jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et réduite d’environ un tiers. Incorporer le beurre, la confiture d’abricots, 1 c. à soupe de cassonade et la 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de poudre de cari restante en fouettant. Si la crème a été utilisée dans la marinade, ajouter les 2 c. à soupe restantes à la sauce. Laisser la sauce bouillir 2 à 4 min de plus en fouettant jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et savoureuse. Rectifier l’assaisonnement par l’ajout de jusqu’à 1 c. à soupe de cassonade, de confiture d’abricots et de sel au besoin; la sauce doit être un peu sucrée. Verser un quart de la sauce dans un petit bol pour badigeonner la viande.
5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les brochettes sur la grille chaude et griller environ 2 min par côté, 8 min au total, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et cuites à l’intérieur. (Pour utiliser des brochettes de bambou, glisser un bouclier d’aluminium sous les bouts exposés pour les empêcher de brûler.) Après 4 min, arroser les brochettes de sauce réservée à cet effet.
7. Servir les brochettes immédiatement. Désembrocher les brochettes dans des assiettes et napper d’un peu de sauce restante, réservant le reste pour servir à table.

Note: Anciennement, les Afrikaners ajoutaient de la crème sure (ou crème aigre) ou de la crème épaisse à la marinade pour un goût plus riche. La plupart des grillardins plus jeunes l’omettent.