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Purée d’aubergine grillée

Purée d’aubergine grillée
Photo Fotolia

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► Donne environ 500 ml | 6 à 8 portions

Ingrédients

  • 2 aubergines cylindriques de 480 g (1 lb) chacune environ
  • 6 gousses d’ail (couper chacune en 3 ou 4 quartiers sur la longueur)
  • 3 c. à soupe de tahini
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron ou plus, au goût
  • Quartiers de citron
  • ½ c. à café (½ c. à thé) de gros sel ou plus, au goût
  • ½ c. à café (½ c. à thé) de poivre noir
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, émincé
  • Feuilles de laitue
  • Paprika fort
  • Pain pita grillé

Trucs

  • Les meilleures aubergines à griller doivent être cylindriques plutôt que rondes et bulbeuses. Les aubergines cylindriques cuisent de façon plus uniforme.
  • Les aubergines femelles sont souvent plus tendres que les mâles. On les reconnaît à leur fossette sur la partie inférieure.
  • Il n’est pas indispensable de parsemer les aubergines avec de l’ail. Des millions de chefs du Moyen-Orient et d’ailleurs font griller les aubergines telles quelles et se contentent d’ajouter de l’ail cru à la trempette ou à la salade. Pour obtenir une saveur d’ail grillé, cette opération est évidemment nécessaire, mais si vous préférez un goût d’ail fraîchement coupé, ne vous donnez pas cette peine.
  • Le tahini est une purée de sésame du Moyen-Orient. On en trouve en conserve ou en pot dans la plupart des épiceries.
  • Ajoutez le persil à la toute fin dans le robot de cuisine et actionnez le moteur par petits coups rapides. Il ne faut pas que la lame le hache trop finement, ce qui donnerait une purée verdâtre.

Méthode

  1. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  2. Faire des incisions dans les aubergines et y insérer des morceaux d’ail. Mettre les aubergines sur la grille chaude et griller de 20 à 30 min, jusqu’à ce que la pelure soit noircie sur toutes les faces et que la chair soit très tendre. Retourner les aubergines avec une pince en cours de cuisson. Laisser refroidir les aubergines sur une assiette.
  3. Enlever la pelure calcinée. S’il en reste un peu, ne pas s’inquiéter. Réduire les aubergines et les morceaux d’ail en purée grossière à l’aide du robot de cuisine. Ajouter le tahini, 2 c. à soupe d’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Goûter et ajouter du sel ou du jus de citron au goût. La trempette ne doit pas être fade. Ajouter le persil et actionner le moteur rapidement, juste assez pour mélanger. Verser la trempette dans un petit bol tapissé avec des feuilles de laitue. Arroser avec l’huile restante et assaisonner de paprika. Servir avec des quartiers de citron et du pain pita grillé.
Purée d’aubergine grillée
Photo courtoisie
Purée d’aubergine grillée
Photo courtoisie
Purée d’aubergine grillée
Photo courtoisie

Variantes

Pour faire une salade d’aubergine grillée, grillez et pelez les aubergines, mais hachez-les au lieu de les réduire en purée. Ajoutez des tomates grillées, des oignons, des poivrons verts ou des piments longs hachés. Assaisonnez la salade avec du jus de citron, de l’huile d’olive, de l’ail, du persil plat haché, du sel et du poivre.

COMMENT GRILLER DES AUBERGINES ENTIÈRES

Cuisson à chaleur directe

Purée d’aubergine grillée
Photo courtoisie

Temps de cuisson : 20 à 30 min.

Les aubergines grillées sont populaires dans des pays aussi différents que le Japon, l’Iran, l’Inde ou les îles de Trinité-et-Tobago.

La plupart du temps, on fait noircir la pelure, et la chair délicieuse est utilisée pour la confection de purées extraordinaires comme le baba kanouy au Moyen-Orient ou le choka aux Antilles. Ailleurs, en Turquie ou en Israël par exemple, on coupe l’aubergine en dés que l’on fait griller avec d’autres légumes pour composer des salades aromatiques. La cuisson d’une aubergine entière sur le gril est l’une des premières leçons que je donne à mes étudiants. Pourquoi? C’est que l’aubergine est l’un des rares aliments que l’on peut faire brûler sans lui faire perdre sa belle apparence. Vous pouvez non seulement faire brûler la pelure, mais vous devez le faire si vous souhaitez obtenir un bon goût fumé.