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Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits

Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits
Photo courtoisie

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La pratique de griller des poissons sur des planches de bois prend son origine chez les Amérindiens du nord-ouest et de la côte ouest des États-Unis et a été popularisée au milieu du 19e siècle. On la retrouve également sur la côte est dans le Connecticut, où les Amérindiens locaux clouaient des filets d’alose sur des planches de chêne pour les faire rôtir devant un feu de camp. Le résultat : un poisson croûté à l’extérieur et moelleux à l’intérieur qui ne colle pas à la grille grâce à la planche.

Ingrédients

  • 1 filet de saumon de 680 g à 1 kg (1 ½ à 2 lb), de préférence sauvage
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de baies de genièvre
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de grains de poivre noir (non indigènes aux Amériques mais très bon avec le saumon)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (cacher ou sel marin)
  • 300 g (2 tasses) de petits fruits mélangés (j’utilise un mélange de bleuets sauvages, de mûres, de groseilles et de framboises)
  • 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable

Il vous faut aussi

Une planche de cèdre pour griller de 30 à 35 cm x 15 à 18 cm (12 à 14 x 6 à 7 po), trempée dans de l’eau pour couvrir pendant 1 h, puis égouttée.

Préparation préalable

Aucune, mais on peut préparer la glace aux petits fruits plusieurs heures à l’avance.

Méthode

  1. Pour préparer la glace aux petits fruits : Mettre les petits fruits et le sirop d’érable dans une casserole épaisse et ajouter 2 c. à soupe d’eau. Couvrir et cuire à feu moyen environ 2 min jusqu’à ce que les fruits commencent à s’attendrir. Enlever le couvercle, réduire le feu à moyen-doux et cuire le mélange environ 10 min, en remuant souvent avec une cuillère en bois, pour obtenir une purée épaisse. Ajouter un peu d’eau au besoin pour que la glace soit coulante ; ne pas la laisser brûler. Rectifier la douceur en ajoutant du sirop d’érable au besoin.
  2. Pour préparer le sel à frotter aux baies de genièvre : Mettre les baies de genièvre et les grains de poivre dans un moulin à épices ou un moulin à café et réduire en poudre fine. Ajouter le sel en pulsant le moteur.
  3. Passer les doigts sur les filets de saumon à la recherche d’arêtes et les retirer avec une pince à bec effilé ou des brucelles.
  4. Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Juste avant la cuisson, assaisonner le saumon très généreusement des deux côtés du sel à frotter aux baies de genièvre. Disposer le saumon sur la planche, la peau vers le bas. Verser la moitié de la glace aux petits fruits sur le poisson. Mettre la planche au centre de la grille, loin de la chaleur, et fermer