Truite canadienne grillée sur une bûche

►2 portions (multipliable au besoin)

Cette recette, la réplique canadienne au saumon grillé sur une planche, remonte à il y a très longtemps dans les souvenirs de mon ami Pierre Bourdon, éditeur de mes livres au Québec. Son grand-père avait instauré un rituel à son chalet sur le lac Marie-Louise dans les Laurentides: «Il mettait quelques bières au frais dans le lac sous une bûche, puis nous pêchions tout l’après-midi. Après, pour nous réchauffer, il faisait un feu. Il buvait sa bière et déposait le poisson sur une bûche mouillée... De toutes les grillades aux fruits de mer que j’ai goûtées, rien n’arrive à égaler la truite de mon grand-père grillée sur une bûche.» Une bonne bière avec ça?

Ingrédients

• 1 truite arc-en-ciel entière d’environ
• 1 kg (2 lb), nettoyée, écaillée, avec la queue et la tête, sans les nageoires, ou 450 g (1 lb) de filets de truite
• Gros sel marin et poivre noir fraîchement moulu
• 1 oignon moyen, tranché finement sur la largeur
• 1 citron, tranché finement sur la largeur (épépiné avec une fourchette)
• 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge ou beurre non salé (facultatif)

Il vous faut aussi

1 bûche d’érable, de chêne ou autre bois dur d’un diamètre de 8 à 10 cm (3 à 4 po) et d’une longueur de 40 à 50 cm (16 à 20 po), trempée dans un bassin d’eau froide pendant 2 h, puis égouttée à fond. Choisir une bûche droite légèrement aplatie sur un côté; on peut utiliser une bûche fendue et déposer le poisson sur le côté coupé.

Préparation préalable

Quelques heures de trempage pour la bûche

Méthode

1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Idéalement, on fait un feu de bois et on le laisse brûler pour obtenir un bon lit de braises. Sinon, on peut utiliser un gril au charbon de bois pour griller sur la braise ou utiliser un gril au gaz pour une cuisson directe.
2. Assaisonner généreusement l’intérieur et l’extérieur de la truite avec le sel et le poivre et mettre quelques tranches d’oignon et de citron dans la cavité. Déposer la truite sur la bûche et disposer les tranches d’oignon et de citron restantes par-dessus en alternance, en les faisant se chevaucher. Si des filets de truite sont utilisés, les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Mettre les filets sur la bûche et disposer les tranches d’oignon et de citron par-dessus. Assaisonner la truite de nouveau de sel et de poivre. Si désiré, arroser d’un filet d’huile d’olive ou garnir de quelques noix de beurre.
3. Mettre la bûche avec la truite sur le feu, directement sur la braise d’un gril au charbon de bois ou sur la grille chaude d’un gril au gaz. Dans ce dernier cas, fermer le couvercle. Cuire 30 à 50 min pour une truite entière, 15 à 20 min pour des filets, jusqu’à ce que le poisson soit doré et grésillant. Si le poisson est gros, il faudra peut-être le retourner avec une spatule à long manche pour le cuire des deux côtés.

► Pour tester la cuisson d’un poisson entier, insérer un couteau d’office dans la partie la plus charnue au-dessus de la colonne vertébrale. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache franchement de l’arête. Les filets sont cuits s’ils se défont en flocons fermes lorsqu’on appuie avec le doigt.