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Le sirop de bouleau, un produit à apprivoiser

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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard

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Le travail de chef de cuisine permet d'avoir le plaisir d'être au premier rang pour goûter, découvrir de nouvelles productions, de nouveaux produits.

Au fil des années il ne se passait pas une semaine sans qu'un artisan vienne me présenter le résultat de son travail, à l'intérieur duquel il avait mis toute son énergie, sa passion, son temps et souvent beaucoup d'argent. Il en était fier et pour toutes ces raisons, sans distinction, je prenais le temps de les recevoir et de discuter avec eux de leur bébé. Parfois étonnant, parfois surprenant ou banal, mais jamais sans intérêt, ces différents produits m'apportaient des idées et m'emmenaient toujours quelque part dans la confection de différentes recettes ou d'assemblage. Certains de ces producteurs, au fil des ans, sont devenus bien plus que des fournisseurs, ils sont devenus des amis.

La première fois que l'on m'a présenté le sirop de bouleau, il y a plusieurs années, je me souviens d'avoir été perplexe. Son goût fort, boisé, rustique, qui se rapprochait de celui de la mélasse ne m'avait pas vraiment convaincu. Peut-être que je m'attendais à retrouver le goût du sirop d'érable, nous en étions très loin.

Qui plus est, cette première impression ne m'avait pas donné d'idée dans quel aliment ou recette je pouvais l'introduire. Quelques mois plus tard, une autre expérience avec un autre sirop de bouleau de printemps avec une saveur de miel, une touche d'épice caramélisée, m'avait alors apporté une plus grande source d'imagination. C'est alors que je fus convaincu.

La production du sirop de bouleau est plutôt marginale et la commercialisation semble aussi complexe. Le principe de la production ressemble, à quelques détails près, à celle du sirop d'érable. L'entaille se fait de la même façon, il faut néanmoins voir le pied de l'arbre avant d'entailler, contrairement à l'érable qui peut avoir le pied dans la neige pour commencer la récolte. Avec l'érable, pour 40 litres d'eau, on produit environ un litre de sirop tandis qu'avec les bouleaux, le ratio est d'environ 140 litres pour un litre de sirop. Pour transformer l'eau en sirop, l'étape d'ébullition demande beaucoup d'attention.

Anouk Préfontaine de la ferme Gastronomique Chez Anouk qui produit à l'état artisanal du sirop de bouleau fait ce commentaire :

« Dans la sève de bouleau, il y a 1% de sucre, comparativement à la sève d'érable qui en contient 2% avec majoritairement du sucrose. Le bouleau contient du fructose qui est un sucre simple. Ce sucre brûle facilement. C'est pour cette raison que le sirop de bouleau est si foncé».

Je comprends qu'il faut le chauffer longtemps, mais très doucement, et que si la température dépasse 103 degrés Celsius, votre sirop goûtera le brûlé, ce qui lui donnera une saveur repoussante.

Contrairement à l'eau d'érable qui peut bouillir jusqu'à 104 degrés sans grand inconvénient.

Ce qui peut être un frein pour certains, c'est son prix. Environ 4 fois le prix du sirop d'érable. Mais bien évidemment on n'en fait pas la même utilité ; vous n'arroserez pas vos crêpes de sirop de bouleau comme vous le faites avec le sirop d'érable. Son utilisation est bien plus parcimonieuse.

Est-ce à dire que le sirop de bouleau, compte tenu de son prix, est destiné seulement à la gastronomie ? Peut-être. Certains l'ont déjà surnommé le champagne de mélasse. À mon avis une nomination un peu trop réductrice pour un produit qui mérite d'être connu.

Quoi faire avec le sirop de bouleau

Le sirop de bouleau peut être utilisé de multiples façons dans la cuisine. Dans les marinades, dans les vinaigrettes, il trouve parfaitement sa place. Il peut remplacer le vinaigre balsamique.

Vous pouvez l'introduire plus facilement dans les viandes que dans les poissons. Je pense particulièrement à la viande de gibier, ou bien dans les sauces avec du caractère ou le sirop de bouleau sera l'adoucisseur qui mettra le tout en valeur.

Étonnamment, il parfumera certains de vos desserts à la manière du sirop d'érable. Il apportera une note plus rustique qui surprendra vos invités.

Les bienfaits

On donne au sirop de bouleau de nombreux bienfaits. Les autochtones s'en servaient comme boisson médicinale pour prévenir les infections. Au Japon, il sert à contrer les effets de l'hypertension, les problèmes urinaires et la goutte. En Chine, il contre le rhume, réduit les sécrétions des voies respiratoires et on dit qu'il prévient des maladies cardio-cérébraux-vasculaires. Certains disent qu'une cure de sirop de bouleau est bonne pour la santé. Allez savoir !

Anouk Préfontaine, Ferme Gastronomique Chez Anouk, 1553 Route Eugène Trinquier, Mont-Laurier.

  • Téléphone : 819 623 5343

Chantal Levesque, Domaine du Bocage, 363 Rang Saint-Nicolas, Saint-Ferréol-les Neiges.

  • Téléphone : 418 826 0108
Aiguillettes de canard fumé, vinaigrette au sirop de bouleau
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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard
  • Portions : 4 parts
  • Préparation : 20 min

Ingrédients

  • 1 magret de canard fumé
  • 180 g (6 oz) de mesclun
  • 120 g (4 oz) de fromage de chèvre
  • Quelques brins de ciboulette
  • Vinaigrette au sirop de bouleau
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 petite échalote, hachée
  • Le jus d’un demi-citron
  • 15 ml (1c. à soupe) de sirop de bouleau
  • 5 g (1 c. à thé) de ciboulette, hachée
  • Sel et poivre

Méthode

1. Préparer la vinaigrette à l’échalote. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

2. Découper le magret de canard fumé en aiguillettes (en lamelles) très fines.

3. Garnir les assiettes de mesclun. Déposer les morceaux de fromage sur la salade et placer les aiguillettes de canard sur le dessus. Arroser de vinaigrette. Décorer avec la ciboulette.

Bavette à l’échalote au sirop de bouleau
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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard
  • Portions : 4 parts
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 8 à 9 min

Ingrédients

  • 4 tranches de bavette de 150 g (5 oz) chacune
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 3 échalotes, hachées
  • 60ml (1/4 de tasse) de vin rouge
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop de bouleau
  • 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
  • Sel et poivre

Méthode

1. Dans une poêle, à feu vif, cuire les bavettes, dans l’huile et le beurre, environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

2. Dans la même poêle, mettre les échalotes et laisser blondir en remuant, 3 à 4 minutes. Verser le vin rouge et sirop de bouleau et porter à ébullition pendant 2 minutes.

3. Verser cette sauce sur les bavettes et décorer avec du persil