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Les croissants du samedi matin

DM plats soulard-01
Daniel Mallard/Agence QMI

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Vous êtes resté au lit un peu plus longtemps. Le soleil filtre à travers le rideau de la chambre. Aucun bruit dans la maison, toute la famille dort encore, il faut dire que la semaine a été longue pour tout le monde.

Doucement, je me lève, descends les escaliers sans faire de bruit, surtout en évitant la marche qui grince. J’enfile un pantalon, un gros pull, des bottes et mon manteau.

Je suis dehors. En ce matin de janvier, le froid est saisissant. La lumière éblouissante me fait cligner des yeux, ça va être une belle journée de ski.

À chaque expiration, je souffle un nuage de fumée. Je me sens léger, je respire, la vie est une explosion de liberté parfois.

Un souvenir d’enfance surgit, ce moment où je marche sur le bord de pierre du trottoir, pour rejoindre mon père dans sa boulangerie. La chaleur y est frappante, presque étouffante. Vêtu de son éternel marcel – maillot de corps sans manche – et de son tablier fariné, il est penché sur son pétrin en train de préparer la prochaine fournée.

Les plaques pleines de croissants sont là, sur l’étagère. Il faudra choisir les moins beaux pour la famille, ceux qui sont un peu difformes. Ceux qui ont une forme parfaite seront réservés pour les clients. De toute façon, moi, je les trouve tous très beaux.

Je sors de la boulangerie avec mes quatre croissants et deux pains au chocolat. Je prends un croissant dans le sac. Le feuilletage sous la dent est joyeux, la pâte est réconfortante, le goût du beurre succulent. Mon pas n’est plus le même, j’avance plus doucement. Je ne sens plus le froid aussi agressif comme si le croissant devenait un bon feu de foyer et me réchauffait le corps et l’âme.

Et je me dis, mais comment une simple viennoiserie peut transformer un matin d’hiver?

Originaire de Poitou-Charentes en France, Ludovic Vault est arrivé à Québec en 2003 avec comme bagage une solide expérience de pâtissier. C’est dans sa boutique Praline et Chocolat, installée dans le Vieux-Port de Québec, que je l’ai rencontré au milieu de pâtisseries, de chocolats, des macarons et autres viennoiseries.

Ludovic, un bon croissant, c’est quoi? «Pour réussir un bon croissant, me dit Ludovic, c’est comme pour réussir un bon pain. Le secret réside autant dans la qualité des matières premières que dans le tour de main. Tout est dans l’art de choisir d’abord les bons ingrédients et de les respecter».

«Prenons le beurre, j’ai bien dit du beurre, pas autre chose comme matière grasse. Juste une parenthèse, il nous vient de Belgique en ce moment, étonnant n’est-ce pas? Nous manquons de beurre présentement au Québec, les quotas ne suffisant plus, nous importons le beurre, beaucoup provient de la Nouvelle-Zélande. Le beurre belge a cette particularité de ne pas avoir la même humidité que le nôtre, on arrive même à le twister lorsque l’on en prend un bâtonnet. On note alors des résultats bien différents sur le plan du goût et des arômes.

«Le croissant, c’est aussi le tour de main dans le feuilletage. Dans le jargon d’un pâtissier, nous faisons un tour double et un tour simple pour avoir un bon dégradé. Puis la fermentation, mieux vaut faire fermenter la pâte plus longtemps à une température moindre (22 °C) que le contraire.

«Une autre chose, c’est d’avoir assez d’humidité dans la pièce où tu les confectionnes. Et aussi respecter les températures et les temps de repos. Voilà ce qu’il faut pour faire un bon croissant», finit par me dire Ludovic.

Car, finalement, avec seulement quelques ingrédients comme de la farine, de l’eau froide, de la levure, du sel, du lait, du beurre et des œufs, faire un bon croissant bien feuilleté aux arômes subtils, est plus qu’une science, c’est un savoir-faire.

Mentionnons que Ludovic vient d’obtenir, de la Société des Chefs de Québec, le titre de Chef Pâtissier de l’année de la Ville de Québec.

Boutique Praline et Chocolat au Vieux-Port de Québec. Aussi Praline et Chocolat, 7874 avenue Royale à Château Richer. Téléphone: 418 978 0528.

Croissants aux deux saumons
DM plats soulard-01
Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard
  • Portions : 4 parts
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 10 min

Ingrédients

  • 180 g (6 oz) de saumon frais coupé en 4 portions.
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 60 g (2 oz) de saumon fumé coupé en lanières
  • 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
  • 1 échalote hachée
  • 4 croissants
  • 250 ml (1 tasse) de roquette
  • Sel et poivre

Méthode

1. Dans une poêle, avec de l’huile d’olive cuire le saumon. Saler, poivrer et laisser refroidir.

2. Dans un bol, défaire le saumon en morceaux et ajouter le saumon fumé, la mayonnaise, l’échalote hachée, sel et poivre. Bien mélanger.

3. Couper les croissants en deux dans le sens de la longueur. Déposer la roquette sur la base du croissant et déposer la farce dessus. Refermer le croissant.

Bon lunch!

Croissants farcis au prosciutto et Migneron
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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard
  • 8 petits croissants
  • ou 4 gros
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 20 min

Ingrédients

  • 180 g (6 oz) de pâte feuilletée ou de pâte à croissant (que vous pouvez vous procurer chez votre boulanger)
  • 4 tranches de prosciutto
  • 4 tranches de Migneron
  • 250 ml (1 tasse) de bébés épinards
  • 30 g (1 oz) de beurre
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • Quelques graines de pavot

Méthode

1. Dans une poêle avec le beurre, faire tomber les épinards. Saler et poivrer. Réserver.

2. À l’aide d’un rouleau, étendre la pâte dans un long rectangle afin de pouvoir la tailler en forme de rectangle. Sur chaque rectangle, étendre le proscuitto, le fromage et les épinards. Rouler et donnez-leur la forme d’un croissant.

3. Les déposer sur une plaque à cuisson. Enfourner à 350 °F (170 °C) et cuire pendant 20 à 30 minutes selon la grosseur.