/lifestyle/food
Navigation

Huile de cameline, la petite dernière

Huile de cameline, la petite dernière
Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard

Coup d'oeil sur cet article

La seule huile que je connaissais dans mon enfance était l’huile de foie de morue que ma mère me faisait ingurgiter sous prétexte que c’était bon pour la santé.

Après le dîner, juste avant de repartir pour l’école, lorsque je la voyais se pencher sur l’étagère la plus basse du garde-manger, je savais que j’étais bon pour avaler ce produit visqueux au goût insupportable. «Ouvre la bouche», disait ma mère. Parfois, selon sa prescription du moment, ce n’est pas une cuillerée qu’il fallait avaler, mais deux. Je vous assure, le supplice.

Dans la région où je suis né, on ne cuisinait pas avec de l’huile. La raison, c’est qu’il n’y avait rien qui y poussait qui pouvait se transformer en huile. Par contre, il y avait des vaches, donc du lait, de la crème et du beurre. En fait, le beurre était omniprésent, pas seulement sur les tartines de mes collations, mais dans toute la cuisine et sur tous les aliments qui arrivaient au centre de la table familiale. Et le ravitaillement se faisait avec la fermière Marseline, qui arrivait à l’auberge de ma grand-mère avec la commande de la semaine.

Je décroche lorsque je vois des méthodes de vente sur les bouteilles, telles que: 100 % pure, sans cholestérol, sans sel, sans additifs, légère. Sur une bouteille d’huile, tous ces messages me laissent dubitatif.

En tant que cuisinier, ma première préoccupation est d’abord et avant tout: est-ce que c’est bon? Et aussi: de quelle façon ce produit va entrer dans telle ou telle recette? C’est ça, ma réflexion.

Un soupçon d’huile de noisette avec un poisson cru, quelques gouttes d’huile de sésame dans une vinaigrette qui va aromatiser un plat oriental ou bien un filet d’huile d’olive pressée à froid provenant d’un artisan italien sur mon filet de truite m’interpellent beaucoup plus. Et que dire d’une huile d’avocat, de pistache, de graine de chanvre qui peuvent charmer les palais lorsqu’elles sont cuisinées à bon escient dans une préparation.

Huile de cameline

Je pensais que je connaissais la plupart des huiles utilisées en cuisine, soit les huiles de céréales que l’on obtient à partir du maïs et du canola; les huiles confectionnées avec des graines comme celles du tournesol ou faites avec des noix; les huiles à base de légumineuses telles que celles que l’on obtient avec les arachides ou bien le soya; finalement, des huiles produites avec des fruits comme celles aux pépins de raisin, d’avocat et bien sûr d’olive.

Jusqu’à ce que je rencontre Guillaume Cloutier. Je l’avais croisé il y a quelques années, lors d’un symposium, lorsqu’il était un jeune étudiant en agronomie de l’Université Laval. Sorti de ses études, il travaille maintenant comme chercheur et aussi développeur dans une entreprise qui produit de l’huile de cameline.

«L’huile de cameline, c’est une huile végétale produite au Québec. Cultivée par l’entreprise familiale Oliméga, c’est une plante oléagineuse de la famille des crucifères, originaire d’Europe de l’Est et du Nord, étonnamment cultivée depuis 3000 ans. D’une hauteur de 75 cm, le plant de cameline crée de toutes petites fleurs jaunes qui, à maturité, produisent des centaines de graines. Mesurant à peine 2 mm, ces graines, une fois récoltées et pressées à froid, révèlent une huile sans OGM aux bienfaits exceptionnels», me dit Guillaume.

Les bienfaits nutritionnels dont parle Guillaume se manifestent sur le plan de la santé. L’huile de cameline présenterait un équilibre parfait en oméga-3, 6 et 9.

Pour un cuisinier, ce qui la rend intéressante, c’est d’abord son goût. Une saveur délicate de noisette et de sésame, adéquate pour parfumer les salades, les poissons et légumes grillés.

Une autre qualité non négligeable de cette huile, c’est qu’elle a un point de fumée élevé de 475 °F, comparativement à 350 °F pour l’huile d’olive.

Et, voilà! C’est comme ça que je me suis couché moins niaiseux ce soir-là. J’avais découvert un autre produit de chez nous. Pour trouver les points de vente et pour tout autre renseignement: www.etvoilahuile.com.

Conservation de l'huile

L’huile va se détériorer à la lumière, à la chaleur et à l’air. En deux mots, achetez l’huile dans des bouteilles foncées plutôt que dans des bouteilles claires.

■ Conservez l’huile dans un endroit frais. Les huiles fragiles comme celles de première pression à froid méritent d’être conservées au réfrigérateur.

■ Les huiles que l’on écoule parcimonieusement, telles que celles de noix, de noisettes et d’avocat, doivent être achetées en petite quantité.

■ Fermez bien le bouchon des bouteilles. Les huiles ont tendance à absorber les odeurs autour d’elles.

Vous décèlerez une huile rance très facilement par son goût âpre, irritant et son odeur très forte. Il ne vous reste qu’à la jeter.

Le temps de conservation des huiles de première pression à froid est de quelques semaines pour une huile de lin et d’environ un an à un an et demi pour une huile d’olive. Généralement, une huile raffinée se conserve environ un an à un an et demi si elle est gardée dans de bonnes conditions.

Une huile peut figer quand sa proportion d’acides gras monoinsaturés ou saturés est élevée. C’est le cas de l’huile d’olive. Elle se liquéfie en quelques minutes à la température de la pièce.

Réservez vos huiles délicates, savoureuses et de première pression pour parfumer vos plats par une touche finale.

Vous utiliserez une huile d’olive standard pour la cuisson avec un morceau de beurre; vos steaks seront ainsi entre bonnes mains.

Salade de crevettes et de mangue à la coriandre
Huile de cameline, la petite dernière
Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard

Portions : 4 parts

Préparation : 15 min

Ingrédients

  • 240 g (8 oz) de crevettes nordiques cuites
  • 1 mangue, coupée en dés
  • 1 concombre, épluché, épépiné et coupé en dés
  • Le jus d’un citron
  • 240 g (8 oz) de cresson
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Vinaigrette
  • 180 ml (3/4 tasse) d’huile de cameline
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte
  • 5 g (1 c. à thé) de coriandre, hachée
  • Sel et poivre

Méthode

1. Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

2. Dans un saladier, mélanger les crevettes, la mangue et le concombre. Ajouter le jus de citron et la vinaigrette.

3. Assaisonner.

4. Placer le cresson dans les assiettes, ajouter la salade de crevettes et décorer avec des feuilles de coriandre.

Truites raidies à l’huile de cameline
Huile de cameline, la petite dernière
Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard

Portions : 4 parts

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 à 2 minutes

Ingrédients

  • 12 tranches de truite fumée
  • 1 truite fraîche, en filet, tranchée en escalopes
  • Poivre
  • Vinaigrette à l’huile de noix
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile de cameline
  • 15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre

Méthode

1. Déposer les tranches de truite fumée dans 4 assiettes allant au four.

Puis étendre par-dessus les escalopes de truite fraîche, de manière à ce que ces dernières recouvrent les tranches fumées. Réserver.

2. Préparer la vinaigrette à l’huile de cameline. Mélanger tous les ingrédients et mettre à tiédir sur le feu ou quelques secondes au micro-ondes.

3. Au moment de servir, passer les assiettes sous le gril du four, 1 à 2 minutes, juste le temps de saisir les tranches de truite fraîche.

4. Donner un tour de moulin à poivre, puis verser la vinaigrette à l’huile de cameline avant de servir.