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Cuisine de rue: N’ayez pas peur, les restaurateurs!

GEN-MARTIN JUNEAU
Sébastien St-Jean / Agence QMI «La restauration, estime le réputé chef Martin Juneau, il faut la voir de façon globale. Il va toujours y avoir des ouvertures et des fermetures, et si un restaurant ouvre à côté du tien, ça peut autant te faire mal que t’aider car il va attirer une autre clientèle.»

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Vétéran de la cuisine de rue à Montréal, reconnu comme l’un des meilleurs chefs au pays et propriétaire du réputé restaurant le Pastaga, Martin Juneau croit que les restaurateurs de Québec n’ont rien à craindre des «food trucks», bien au contraire.

«Souvent, on vit dans des polémiques incroyables au Québec en général, c’est pas juste à Québec, expose celui qui fut nommé meilleur chef au Canada en 2011 et que l’on peut voir dans différentes émissions télévisées. On a peur de tout, on s’offense de rien, mais je pense qu’on devrait juste se calmer et laisser aller. Je pense que c’est juste intéressant pour la culture gastronomique en général.»

Attention toutefois: Martin Juneau n’est pas sans comprendre les appréhensions des restaurateurs de Québec, où un projet pilote de camion de cuisine de rue doit se mettre en branle à l’été 2017. À Montréal aussi, il y a eu des questions, réticences, craintes et levées de boucliers contre la venue de camions de cuisine de rue. Les gens ne vivaient pas en paix avec ça. Il a fallu aussi un projet pilote. Aujourd’hui par contre, plus un restaurateur ne s’y oppose, observe-t-il.

Corde à son arc

Avec son associé, Louis-Philippe Breton, le chef Juneau a pour sa part décidé d’acheter un camion de cuisine de rue, le Mr Crémeux, en 2012. On y sert tout l’été des crèmes glacées et des barbotines concoctées avec des produits frais et régionaux. Le camion ne se déplace pas sur la route, mais se rend dans différents événements à Montréal.

«On avait envie de se diversifier, explique-t-il. On n’offre pas du tout la même chose, on trouve que c’est juste le fun de pouvoir ajouter une corde à notre arc.» Les deux amis ont d’ailleurs acquis depuis la boutique de vins le Cul-Sec, et l’épicerie de quartier le Petit coin.

Et savez-vous où ils l’ont trouvé, leur camion? À Québec, auprès d’un propriétaire qui en possédait plusieurs et qui faisait des festivals et des événements privés.

Pas un compétiteur

Les camions de rue font une compétition pas mal plus pour les fast-foods que pour les restaurants haut de gamme, considère M. Juneau. Pour illustrer son propos, il souligne qu’un restaurant va continuer d’être fréquenté pour les lunchs d’affaires comme avant. «Tu ne vas pas aller négocier un contrat assis sur un banc de parc en mangeant ton gyros d’un truck de rue. Et d’un autre côté, tu ne vas pas sortir ta blonde et l’emmener manger sur le trottoir pour la Saint-Valentin.»

À la limite, croit-il, le consommateur devrait avoir bien plus peur que le restaurateur, car ce sera une autre occasion de dépenser.

Plus encore, la plupart du temps, les restaurants «qui roulent» finissent par avoir un camion, car ce sont eux qui ont déjà les installations nécessaires – une cuisine professionnelle – afin de pouvoir transformer la nourriture et la distribuer. Il s’agit en effet d’une exigence du MAPAQ. «Donc c’est ce qui risque d’arriver à Québec.»

Le chef comprend aussi que les restaurateurs de Québec puissent être frileux parce qu’ils en ont ras le bol, tout comme lui, de la hausse du prix des aliments, des loyers et des marges de profits toujours de plus en plus petites. «Je comprends ça, car on est toujours ciblés comme étant des entreprises hyper rentables de façon erronée, donc on est toujours les dindons de la farce», tranche-t-il.

Malgré tout, non seulement M. Breton et lui ne regrettent pas de s’être lancés dans l’aventure du «food truck», mais ils regrettent même de ne pas l’avoir fait plus tôt.

À Saguenay

Possédant le seul camion de cuisine de rue autorisé à tenir commerce à Saguenay depuis 2015, le Temaki Mobile, le restaurateur Michaël Tremblay n’y voit lui aussi que des avantages. Et ce, même s’il doit travailler plus l’été, qu’il a investi 70 000 $ dans l’aventure et ne prévoit rentabiliser cet investissement qu’après quatre ou cinq ans.

Il s’agit dans son cas d’une publicité incroyable pour son restaurant fixe, le Temaki Sushi Bar, qu’il exploite depuis 10 ans. Il n’y voit pas non plus une compétition pour les restaurants. «C’est absolument pas comparable, dit-il, c’est deux mondes.»

Le jeune chef serait même heureux si quelques autres camions pouvaient être en service aussi dans le même secteur, car cela attirerait encore plus les clients.

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