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Huîtres rockefeller

«C’est un classique, avec la sauce hollandaise. On y met une goutte de pastis. On peut mettre autre chose que du pastis, comme de l’anis, tout simplement, ou quelque chose à base d’anis. Pour la sauce hollandaise : on fait une émulsion avec le jaune d’œuf et le beurre. C’est un peu gras... mais on est à Pâques!»
Photo Daniel Mallard «C’est un classique, avec la sauce hollandaise. On y met une goutte de pastis. On peut mettre autre chose que du pastis, comme de l’anis, tout simplement, ou quelque chose à base d’anis. Pour la sauce hollandaise : on fait une émulsion avec le jaune d’œuf et le beurre. C’est un peu gras... mais on est à Pâques!»

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Portions : 4 parts

Préparation : 20 min

Cuisson : Environ 10 minutes

Ingrédients

24 huîtres fraîches
2 échalotes hachées
30 g (2 c. à soupe) de beurre
300 g (10 oz) d’épinards hachés
6 feuilles de céleri hachées
15 g (1 c. à soupe) de persil haché et de cerfeuil haché
30 ml (2 c. à soupe) de pastis
Sauce hollandaise (voir recette ci-dessous)
Sel et poivre
Gros sel

Méthode

1. Ouvrir les huîtres et les réserver dans un bol. Conserver le jus. Nettoyer les coquilles et les déposer dans une plaque allant au four. Afin que les coquilles d’huîtres restent à l’horizontale; il est conseillé de les déposer sur un fond de gros sel.
2. Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans le beurre. Ajouter le jus des huîtres et faire réduire de moitié. Ajouter les épinards, les feuilles de céleri, le persil, le cerfeuil, le pastis, le sel et le poivre. Laisser cuire de 4 à 5 minutes.
3. Répartir les épinards dans le fond de chaque coquille. Remettre chaque huître sur le fond d’épinards. Napper de sauce hollandaise. Passer au four 5 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Sauce hollandaise

 

«C’est un classique, avec la sauce hollandaise. On y met une goutte de pastis. On peut mettre autre chose que du pastis, comme de l’anis, tout simplement, ou quelque chose à base d’anis. Pour la sauce hollandaise : on fait une émulsion avec le jaune d’œuf et le beurre. C’est un peu gras... mais on est à Pâques!»
Photo Daniel Mallard

Portions : 4 parts

Préparation : 10 min

Cuisson : environ 3 minutes

Ingrédients

45 ml (3 c. à soupe) d’eau
2 jaunes d’œufs
240 g (1 tasse + 1 c. à soupe) de beurre clarifié
Le jus d’un demi-citron
sel et poivre

Méthode

1. Dans un bol ou un cul-de-poule, mettre l’eau et les jaunes d’œufs. Placer le bol sur un bain-marie et fouetter énergiquement jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et onctueuse. Puis ajouter progressivement le beurre­­ clarifié sans cesser de fouetter.
2. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.

Note : Cette sauce est fragile, il faut la conserver au bain-marie.

 

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