Cerf rouge des Appalaches

Type de bière

Brune

Bières suggérées

• Swordfish | Le Naufrageur
• Nectareüs | Brasseurs du Monde
• La Brune au Miel | Microbrasserie du Lièvre

Le chef Frédéric Laplante

En 2002, Frédéric Laplante fait l’acquisition d’un fleuron­­ de la gastronomie du terroir québécois depuis 25 ans, le restaurant La Tanière, à Québec, et fait aussitôt ses études en cuisine d’établissement au Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg. Il collectionne les reconnaissances: chef de l’année 2012 par la Société des Chefs Cuisiniers et pâtissiers de Québec, quatre étoiles au Guide CAA/AAA depuis 2009, cinq étoiles au Guide Resto Voir depuis 2008, mention «d’Excellence» dans le Wine Spectator depuis 2008 et trois étoiles (plus haute mention) dans le Where to eat in Canada depuis 2008. En 2015, après 38 ans d’opération, la Tanière déménage dans un lieu névralgique de la ville de Québec: le nouveau restaurant s’appelle La légende. Désormais un formateur incontournable, il donne des cours de perfectionnement à la relève au sein de différentes écoles hôtelières du Québec.

Photo Maxime Desbiens

Accord

Élaborée à partir de levures de type belge et de malts de type anglais, la Swordfish est une bière maltée légèrement chocolatée et caramélisée avec une pointe d’épices. C’est une bière brune dont l’amertume est relativement douce. Elle viendra sucrer le cerf et les légumes.

Rendement: 4 portions

Exécution: 30 minutes

Cuisson: 20 minutes

Cerf rouge des Appalaches

• 600 g (1 1/3 lb) cerf rouge des Appalaches
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 c. à s. huile d’olive
• 1 courge spaghetti
• 1 c. à s. huile de pépins de raisin
• 3,5 c. à s. miel de bleuet
• 1/2 tasse gras de canard
• 12 pommes de terre rattes
• 1 oignon rouge
• 1 c. à s. fleur d’ail
• 675 g (1 1/2 lb) mini bok choy

Méthode

1. Découper le poivron rouge et le poivron jaune en lanières.
2. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F), badigeonner les poivrons d’huile et rôtir au four, en les tournant à l’occasion. Déposer dans un bol et envelopper d’une pellicule plastique.
3. Couper la courge spaghetti en deux, retirer les pépins, ajouter le miel de bleuet, l’huile d’olive et assaisonner au goût. Cuire jusqu’à tendreté.
4. Entre-temps, faire rôtir les pommes de terre rattes dans le gras de canard­­.
5. Saisir ensuite à feu vif le cerf rouge des deux côtés dans un peu d’huile de pépins de raisin. Terminer la cuisson au four en prenant soin de garder la viande saignante. Laisser reposer la viande au moins 10 minutes avant de servir.
6. Couper les mini bok choy en 2 dans le sens de la longueur.
7. Pendant ce temps, faire suer les oignons­­ dans un peu d’huile d’olive, ajouter les bok choy, les poivrons et la fleur d’ail. Réchauffer le tout.
8. Monter à l’emporte-pièce en commençant par les pommes de terre rattes, ajouter la courge spaghetti, les légumes et terminer avec le cerf.