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Le chaga: le champignon médicinal au bon goût

Le chaga: le champignon médicinal au bon goût
Photo Agence QMI, Daniel Mallard

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Une invitation dans le village de Saint-Quentin, au Nouveau-Brunswick, pour une conférence à l’occasion du Festival de l’érable m’a fait découvrir une passion des gens de la place pour un produit alors assez peu connu chez nous: le chaga.

Tout le monde ou presque dans cette charmante bourgade est capable de vous parler du chaga, particulièrement pour ses vertus thérapeutiques millénaires.

Il semblerait que ce champignon, qui parasite les troncs des bouleaux blancs, mais surtout des jaunes (merisiers), sous forme d’une grosse excroissance noire et crevassée, puisse causer la mort de l’arbre en quelques années. Il est, dit-on, antioxydant, anti-inflammatoire, il diminuerait l’hypertension, traiterait l’influenza, l’arthrite, les problèmes de peau et les ulcères d’estomac. La liste des bienfaits que peut vous apporter le chaga est longue. Selon les gens que j’ai croisés et qui étudient l’herboristerie, il est considéré comme un remède naturel des plus puissants.

Le chaga est appelé aussi le «champignon de Soljenitsyne». Ce dernier en parle dans son livre Le pavillon des cancéreux, dans lequel il décrit une région de la Sibérie épargnée par le cancer. Ce miracle serait dû à l’absorption d’une tisane faite à partir d’un champignon local: le chaga. On le trouve partout où il y a des bouleaux, donc en Sibérie, bien sûr, mais aussi dans les pays scandinaves, aux États-Unis, au Québec et dans le reste du Canada.

Recettes de décoctions

Alors, je suis reparti du village de Saint-Quentin avec quelques recettes de décoctions en me disant que l’on ne sait jamais et qu’avec le temps, un jour ou l’autre, j’en aurai sans doute besoin pour soigner un quelconque rhumatisme.

Personnellement, je connaissais le chaga, mais sans avoir poussé l’expérience culinaire très loin. Ma fille en avait dans sa cuisine, à côté de son kombucha fait maison. Elle en fait parfois des tisanes à la saveur légère de vanille et d’eau d’érable, avec un soupçon d’amertume. Grâce à Céline Dufour et à François-Xavier Fauck, de la boutique Chapeau les bois du Marché du Vieux-Port de Québec, j’avais eu l’occasion de déguster la bière Chagga, produite en collaboration avec la Brasserie générale.

J’ai joint Anthony Avoine, qui est le propriétaire d’Amyco et un spécialiste des champignons sauvages de la région de Charlevoix.

«Comme tout ce qui se ramasse dans nos forêts, il y a des précautions à prendre pour assurer une pérennité de la ressource, car, comme on le sait, il y a de plus en plus de cueilleurs intéressés aux produits sauvages. Ce qui est important, c’est de faire une coupe franche avec une scie mécanique ou un bon couteau-scie et en laisser suffisamment sur l’arbre pour faciliter la repousse. Deuxième précaution: il faut faire sécher le chaga rapidement afin d’éviter la moisissure. Je le coupe en morceaux et le fais sécher à l’intérieur d’un déshydrateur», m’a dit Anthony.

À la question: est-ce que le chaga est un parasite du bouleau? Anthony laisse planer un doute.

«La question reste ouverte, ce n’est apparemment pas si clair que ça. Des études sont en cours afin de déterminer si cette excroissance sur le bouleau est un parasite.»

Subtilité et nuances

Au point de vue du goût, la première réaction serait de dire «qu’il n’y a rien à écrire à sa maman», comme disait mon oncle. Néanmoins, sa subtilité et ses nuances méritent que l’on s’y attarde et que l’on s’y intéresse. Je pense particulièrement à la production d’infusions corsées qui accentueraient l’amertume et viendraient se fondre dans une recette aussi bien salée que sucrée. Vous pourriez l’utiliser comme un fond de veau ou de gibier, voire de fumet de poisson, afin de pocher ce dernier et récupérer le fond de cuisson pour faire la sauce.

Vous trouverez le chaga sous forme de poudre ou en morceaux dans les magasins d’aliments naturels. En ce qui me concerne, je passe régulièrement au Marché du Vieux-Port de Québec, où le spécialiste des champignons Chapeau les bois est bien garni en toutes sortes de champignons frais et séchés, dont le chaga.

Faites-en l’essai! Dans le pire des cas, il vous guérira d’un petit bobo.

 

L'infusion de chaga

Certains l’aiment légère, d’autres plus corsée, voire avec beaucoup d’amertume. Pour ces derniers, faites frémir 30 g (1 oz) de chaga moulu dans un litre d’eau pendant environ 20 minutes.

Si vous voulez plus d’amertume, au lieu d’infuser, faites bouillir une dizaine de minutes et laissez refroidir.

Utilisez les mêmes proportions si vous utilisez les morceaux de chaga séchés, mais laissez-les frémir une bonne heure. Ce dernier conseil m’a été donné par un habitant de Saint-Quentin.

 

Flétan au chaga en laitue et shiitake

Le chaga: le champignon médicinal au bon goût
Photo Agence QMI, Daniel Mallard
 
Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 12 à 15 min

Ingrédients

  • 4 darnes ou filets de flétan de 150 g (5 oz) chacun
  • 4 grandes feuilles de laitue romaine
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) d’infusion de chaga
  • 2 échalotes, hachées
  • 3 branches de thym
  • Le jus d’un citron
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 90 g (6 c. à soupe) de beurre
  • 240 g (8 oz) de shiitake, coupés en lamelles
  • Sel et poivre

Méthode

1. Dans l’eau bouillante salée, blanchir les feuilles de laitue une minute. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Étendre sur un papier absorbant.

2. Envelopper chaque morceau de poisson dans les feuilles de laitue. Saler et poivrer. Placer dans un plat allant au four. Ajouter le vin blanc, l’infusion de chaga, la moitié des échalotes hachées et le jus de citron. Cuire au four à 400 °F (200 °C), 12 à 15 minutes. Sortir du four. Retirer le flétan et réserver au chaud.

3. Dans une casserole, faire réduire le fond de cuisson de moitié. Incorporer le beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement. Réserver.

4. Dans une poêle, faire suer le reste des échalotes dans le beurre et l’huile. Ajouter les shiitakes, assaisonner et cuire quelques minutes.

5. Dresser les shiitakes dans les assiettes. Déposer le poisson sur les champignons et arroser de sauce.

 

Crème brûlée au chaga

Le chaga: le champignon médicinal au bon goût
Photo Agence QMI, Daniel Mallard
 
Portions: 4
Préparation: 20 min
Cuisson: 45 min

Ingrédients

  • 375 ml (1 ½ tasse) d’infusion de chaga
  • 375 ml (1 ½ tasse) de crème 35 %
  • 4 jaunes d’œufs
  • 5 g (1 c. à c.) de poudre de chaga
  • 60 g (100 ml) de sucre roux ou de cassonade

Méthode

1. Mélanger les jaunes d’œufs avec l’infusion de chaga et la crème à l’aide d’un fouet.

2. Répartir la crème dans quatre ramequins ou dans des assiettes creuses allant au four. Faire cuire à 250 °F (120 °C) environ 45 minutes. Vérifier la cuisson en remuant les plats. Les crèmes ne doivent plus être «tremblantes» au centre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

3. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes avec la cassonade mélangée avec la poudre de chaga. Passer sous le gril ou caraméliser avec une torche jusqu’à ce que le sucre deviennent caramel. Servir immédiatement.