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12 recettes du maître du gril

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Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard Steven Raichlen, le maître du gril.

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COLORADO SPRINGS, Colorado, États-Unis – Steven Raichlen, le maître du gril francophile adoré des Québécois, propose chaque année la fameuse Université du Barbecue à l’hôtel The Broadmoor. Dans cet établissement cinq étoiles de Colorado Springs, bâti sur le flanc de la Cheyenne Mountain en 1918, une centaine d’étudiants provenant des quatre coins des États-Unis – et même de l’étranger – perfectionnent pendant trois jours l’art des grillades. Et cette année encore, on y était!

Toujours de bonne humeur, Steven Raichlen enseigne l’art de la cuisson directe et indirecte, partage des astuces géniales et des recettes savoureuses durant ce cours intensif sur le barbecue. Cette année, c’est l’art du fumage qui était en vedette, pour coïncider avec la sortie de son nouveau (et excellent) livre, Project Smoke.

Cette année, les élèves ont appris comment préparer des «poppers» au crabe, du macaroni au fromage et au homard cuit au four à bois, des grillades sur feu de bois, du maïs et du steak de l’homme des cavernes, une longe de porc au bourbon phénoménale et même un cochon entier fumé et rôti à la jamaïcaine dans un Yoder Smoker.

Steven Raichlen adore le projet du BBQ-U. «J’aime bien être sur scène et quand on fait une émission de télé, on n’a pas la réaction des gens. On projette et on ne reçoit rien, tandis qu’ici, on projette et on reçoit l’émotion des gens. On peut voir s’ils sont contents, s’ils apprennent. Je suis un peu chef d’orchestre : 50 personnes qui ne se connaissaient pas avant, qui n’ont jamais travaillé ensemble, on a un menu fixe et un temps limité, mais quel que soit le niveau de connaissance des gens, on arrive à tout faire, à l’heure!»

Sur la terrasse du Lodge, d’où la vue sur la ville de Colorado Springs et les contreforts rougeâtres des montagnes est époustouflante, une trentaine de grils sont alignés, fumants et prêts à l’usage. Les cheminées de charbon de bois sont allumées, les grils sont préparés et la cuisson commence. Steven, allant d’un barbecue à l’autre, explique tout : préparation, chaleur, ventilation, position du gril, méthode d’opération du four à bois ou du fumoir.

Peu à peu, l’air de la terrasse du Cheyenne Lodge, «chalet» luxueux construit à plus de 6035 pieds (1839 mètres), se remplit des effluves appétissants de viande rôtie sur charbon de bois, de saumon qui fume doucement, de bacon qui caramélise. On entend les pièces de viande grésiller, les couvercles qui s’ouvrent et se ferment, et les conseils de Steven. «Gardez le gril chaud, propre et bien huilé», rappelle-t-il comme un mantra. C’était d’ailleurs une question d’examen pour obtenir son diplôme : tout le monde repart avec le sien!

 - La réalisation de ce reportage a été rendue possible grâce à l’extraordinaire collaboration de Steven Raichlen et de toute l’équipe de l’hôtel historique The Broadmoor à Colorado Springs.

www.broadmoor.com

Bon appétit!

Après la cuisson, la dégustation : tous les plats préparés par les équipes sont réunis et les étudiants peuvent y planter leurs fourchettes. Pour que tout le monde puisse goûter aux recettes préparées, la brigade du chef Roland Lacroix (ses ancêtres sont Québécois!) a multiplié les recettes dans la cuisine du Cheyenne Lodge. Rien ne manque dans le buffet et les panses se remplissent! C’est une vraie fête au Broadmoor, et Steven souhaite vivement accueillir des Québécois l’année prochaine.