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Secrets de chef: la Corse pas si lointaine

Guillaume Bombardier chef de Petits Creux & Grands Crus.
Photo Jean-François Desgagnés Guillaume Bombardier chef de Petits Creux & Grands Crus.

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À défaut de cultiver son potager en bordure de l'avenue Cartier, le chef de Petits Creux & Grands Crus, Guillaume Bombardier, s'approvisionne chez les maraîchers et les producteurs d'ici, afin d'unir la Corse et Québec dans chaque assiette.

C'est lors d'un stage professionnel en Belgique, au restaurant l'Air du temps, que Guillaume Bombardier a attaché pour de bon, les mots «proximité» et «cuisine».

Pendant ce mois passé entre la cuisine du restaurant affichant deux étoiles Michelins et l'immense jardin qui l'approvisionne, le chef de 32 ans a été conquis par la fraîcheur, la saveur et la beauté des produits fraîchement cueillis. «Je me souviens être allé chercher des betteraves en plein service, à la noirceur, les bottes pleines de boue», dit-il. Impossible d'avoir plus frais.

Pas surprenant que Guillaume cueille et cuisine les champignons qui poussent sur son terrain à l'île d'Orléans et qu'il aimerait bientôt apprivoiser les plaisirs de la pêche à l'esturgeon.

Découverte et plaisir

À son retour de Belgique, l'opportunité d'occuper le poste de chef au Bistrot et Bar à vins Petits Creux & Grands Crus (1125, avenue Cartier), seul restaurant corse au Québec, s'est présentée. Attiré par le défi et le concept axé sur les découvertes, le partage et le plaisir, Guillaume a enfilé la toque.

La cuisine corse n'est pas totalement inconnue des Québécois, puisque les plats de Guillaume marient les produits de cette île de la Méditerranée et les trésors d'ici, notamment ceux des maraîchers et producteurs qu'il croise sur la route le menant de sa maison au restaurant.

Anoblir des pièces de viande moins nobles, comme la langue de porc, travailler de beaux produits diversifiés peu conventionnels, comme la pieuvre, et s'imprégner de la cuisine corse tout en y incorporant des produits locaux, avivent donc la passion de Guillaume pour son métier.

La farine de châtaigne et la châtaigne fraîche, le cédrat, la clémentine, la dorade royale entière, le fromage brocciu, les calmars confits, la poutargue (œufs de mulet séché)... Tant de délices corses qu'il met en valeur pour faire découvrir aux gourmands d'ici.

Trois choses à savoir sur Le chef

Guillaume Bombardier chef de Petits Creux & Grands Crus.
Photo Jean-François Desgagnés
  1. Le chef construisait des murs de pierres naturelles dans une entreprise d'aménagement paysager, avant de se laisser guider par «l'appel de la cuisine», qui lui permettait aussi de déployer ses talents créatifs.
  2. Natif de Magog dans les Cantons-de-l'Est, Guillaume a déménagé à Québec en 2010.
  3. Il a d'abord travaillé dans la cuisine du SSS, pendant sa formation à l'École hôtelière de la Capitale, puis au Toast!, où il a acquis des bases solides.

Sautez sur le lapin

√ Le lapin est une viande délicate, au goût pas très prononcé, mais qui dévoile quand même un «beau petit caractère».

√ Comme toutes les viandes maigres, il faut lui accorder une attention particulière lors de la cuisson, afin qu'elle ne s'assèche pas. Une cuisse de lapin par exemple, devrait être braisée ou confite.

√ Pour confire des cuisses, Guillaume Bombardier conseille de les déposer sur un lit de sel pendant environ huit heures, au réfrigérateur, le temps de faire dégorger et d'assaisonner la viande. Une cuisson lente au four (325 ̊C), dans le gras de canard, prendra deux à trois heures, le temps que la chair se détache.

√ Le lapin est une viande polyvalente qui se marie à plusieurs saveurs, comme la moutarde, la sauge, l'estragon, les lardons, les citrons confits, les olives, etc.

√ Chez Petits Creux & Grands Crus, le lapin confit dans une sauce crème à la sauge et tartufata, est accompagné de champignons armillaires et de choux de Bruxelles poêlés, de spaetzle maison à la farine de châtaigne et de chips de châtaigne.