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Il fait des miracles avec 2,14$

Le chef cuisinier de quatre CHSLD sert du poulet et même du saumon au safran avec les sommes allouées

chef chsld
Photo Isabelle Houle Le résident Michel Filion préfère par-dessus tout les pâtes. C’est justement ce que lui a servi le chef cuisinier Denis Beauchamp.

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SAINTE-ADÈLE | Un chef cuisinier des Laurentides affirme qu’il est possible de préparer de très bons repas avec les budgets actuellement alloués aux CHSLD.

Denis Beauchamp, 51 ans, a travaillé dans des cuisines d’hôtels de luxe avant de faire le choix, il y a une douzaine d’années, de cuisiner pour les personnes âgées dans les CHSLD. Il gère maintenant la nourriture dans quatre CHSLD, un hôpital et trois centres jeunesse des Laurentides.

Il n’est pas rare de voir les aînés prendre du poids lorsqu’ils emménagent en CHSLD en raison de la qualité de sa nourriture. Selon lui, les 2,14 $ par repas alloués pour nourrir les aînés dans les CHSLD sont maigres, mais suffisants pour faire des assiettes de qualité.

« Chaud et varié »

Par exemple, les résidents raffolent de son filet de saumon avec sa sauce des îles, une recette de son cru, dans laquelle il utilise du lait de coco, du safran, du jus de citron et de l’aneth. «Il n’y a pas d’âge pour aimer bien manger. La santé commence par une bonne assiette», a-t-il dit.

«Je ne sais pas comment ça fonctionne ailleurs, mais notre équipe tient à écouter les résidents et leur servir de bons repas. On fait tout pour que ce soit chaud et varié. On entend toutes sortes de choses sur les repas servis en installations. Nous, on prend le temps de mettre l’effort et les petits détails.»

Il croit qu’il faut beaucoup d’organisation, de créativité et un talent de cuisinier pour réussir à monter un menu complet et diversifié malgré les contraintes budgétaires.

Il considère que tout est dans le temps qu’on passe à concocter une assiette, dans les épices qu’on met dans une sauce ou dans le temps de cuisson qu’on choisit pour une viande. «J’ai baigné toute ma vie dans la gastronomie. J’ai toujours dit qu’un fin foie gras peut être aussi savoureux qu’un fin pâté chinois. Tout est dans la préparation.»

Implication des résidents

Deux fois par an, lors de la mise à jour des menus, des résidents du CHSLD des Hauteurs à Sainte-Agathe sont consultés et goûtent aux aliments proposés. Michel Filion, résident à cet endroit depuis deux ans, n’hésite jamais à donner son opinion.

«J’ai toujours bien mangé. Je ne suis pas un gros mangeur, mais je peux dire que c’est bon. À mon arrivée, par contre, c’était souvent servi froid. Ils ont maintenant des réchauds et des néons chauffants. C’est bien meilleur comme ça. On a une belle variété et de bonnes petites sauces», témoigne-t-il.

Des moules à purée pour réduire les suppléments alimentaires

Grâce à une invention toute simple qui fait passer la purée pour de la «vraie» nourriture, l’utilisation de suppléments alimentaires chez les aînés des Laurentides a grandement diminué.

Pour sa clientèle particulière qui ne mange que des aliments en purée, Denis Beauchamp s’est inspiré du projet «Épicébon» mis en place à Sainte-Agathe il y a quelques années.

Cette approche consiste à utiliser des moules pour les résidents ayant de la difficulté à mastiquer et à déglutir. Dans l’assiette, on trouve donc maintenant des purées de carottes en forme de carottes, des purées de brocolis en forme du légume et des purées de viande découpées en poulet, porc ou bœuf.

«On a vu une grosse différence depuis que les moules préformés sont utilisés. Les résidents qui ne mangeaient pas ont commencé à manger et ont pris du poids», a constaté Diane Archambault, technicienne en diététique au CHSLD des Hauteurs à Sainte-Adèle.

M. Beauchamp ajoute que l’utilisation des suppléments alimentaires a aussi grandement diminué. «Il n’y a rien de parfait et il reste du travail à faire, mais avec les différentes équipes aux cuisines, on fait des efforts et on harmonise nos menus.»

Patate en flocons

Il y a quelques mois, le ministre de la Santé Gaétan Barrette visait à abolir les «patates en poudre» et à rehausser le niveau des repas et des menus servis aux résidents.

Bien que le chef Beauchamp utilise toujours les pommes de terre en flocons pour éviter que les résidents atteints de dysphagie s’étouffent avec les morceaux, ses repas sont appréciés.

Fines herbes

Au CHSLD des Hauteurs, à Sainte-Adèle, on fait pousser des fines herbes. «L’été, je vais les cueillir pour les sauces et les recettes. C’est très agréable pour les résidents d’avoir ce goût de fraîcheur», ajoute la technicienne en diététique Diane Archambault.

«On est une équipe entière dans les cuisines et on s’échange des petits trucs beaux, bons, pas chers. Même à la maison, on ne mange pas du filet mignon ou du homard tous les jours. Des cubes de bœuf bien tendres, cuisinés avec amour, c’est aussi très bon.»

Les repas du chef Beauchamp

  • Pains gumbo au ketchup aux fruits (du chef) gratinés avec salade
  • Filet de saumon sauce des îles (lait de coco, safran, jus de citron et aneth)
  • Farfalles sauce arrabiata
  • Poulet chasseur
  • Pain de viande aux champignons sans chapelure
  • Bœuf braisé 
  • Fusillis tomates basilic

 

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