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Cassoulet à l’oie sauvage et aux bolets, moutarde à l'aronie

Cassoulet à l’oie sauvage et aux bolets, moutarde à l'aronie
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4 PORTIONS

Cassoulet

  • 2 cuisses d’oie
  • 2 suprêmes d’oie
  • Gros sel (30 g par kg/2 lb de viande)
  • 500 g (2 tasses) de haricots blancs
  • 3 c. à soupe d’huile de canola
  • 16 g (½ tasse) de bolets séchés
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de légumes­­ (ou d’eau)
  • 500 ml (2 tasses) de fond d’oie (ou de veau)
  • 145 g (1 tasse) d’oignons coupés en macédoine
  • 200 g (1 tasse) de carottes coupées en macédoine
  • 200 g (1 tasse) de tomates coupées en macédoine
  • 200 g (1 tasse) de céleri coupé en macédoine
  • Sel et poivre, au goût

Moutarde à l’aronie

  • 125 ml (½ tasse) de moutarde de Dijon
  • 80 g (½ tasse) de baies d’aronie
  • 2 c. à soupe d’eau

Cassoulet

Frotter généreusement les cuisses et les suprêmes d’oie avec le gros sel et déposer dans un plat. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures. Dans un grand bol, couvrir­­ les haricots d’eau froide et laisser tremper pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Essuyer l’excédent de sel des cuisses et des suprêmes d’oie, les rincer et les assécher à l’aide d’essuie-tout. Égoutter les haricots.

Dans un faitout, à feu moyen, chauffer l’huile. Ajouter les bolets séchés et l’ail, et faire sauter pendant 2 minutes. Ajouter les haricots, les cuisses d’oie, le bouillon de légumes et le fond d’oie, et cuire au four pendant 1 h 30.

Ajouter les oignons, les carottes, les tomates, le céleri et les suprêmes d’oie, et poursuivre la cuisson 1 heure de plus. Retirer du four, enlever les cuisses et les suprêmes du faitout, puis réserver­­.

Saler et poivrer le cassoulet, placer le faitout sur la cuisinière, à feu moyen, et laisser réduire du tiers ou jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Remettre les cuisses et les suprêmes dans le faitout, réchauffer et servir.

Moutarde à l’aronie

Au mélangeur, mixer tous les ingrédients jusqu’à ce que la moutarde soit bien lisse. Passer au tamis, au besoin. Servir avec le cassoulet.

 

À BOIRE !

Chateau Coupe Roses Les Plots, 2015, Vin Rouge, France,

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