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Découvrons la cuisine boréale

Recettes inspirantes sélectionnées par les chefs Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo DIDIER DEBUSSCHÈRE Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand

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Au-delà de la tourtière et de la poutine qu’on lui attribue, la cuisine québécoise puise ses racines dans la richesse du territoire boréal, dont certaines saveurs ont été oubliée­­­s. Elles revivent aujourd’hui dans le nouveau livre intitulé Le garde-manger boréal, de Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand.

Au fil des 80 recettes saisonnières rassemblées­­ dans ce livre, les copropriétaires de Chez Boulay (1110, rue Saint-Jean, Québec) révèlent une cuisine nordique aux saveurs de la forêt boréale du Québec, ce vaste et très riche territoire qui constitue leur garde-manger.

Priorisant les trésors gourmands indigènes du Québec, ils les conjuguent à des produits issus de cultures d’ici, «qui se fondent dans le climat et l’alimentation nordique», affirme Arnaud Marchand. Les chefs ont donc éliminé de leur cuisine plusieurs aliments venus­­ d’ailleurs, comme les citrons et les olives, pour faire découvrir des produits de la cueillette, de la chasse, de la pêche, d’élevage, de culture et du savoir-faire de chez nous.

Par exemple, le nard des pinèdes, le myrique baumier, la fleur de mélilot, l’aronia, la chicoutai, le thé du Labrador, le carvi, la salicorne, les champignons sauvages, le sirop de bouleau ou de merisier, les gibiers d’élevage, l’argousier, l’omble chevalier, le crabe des neiges, les légumes-racines et les fromages d’ici, pour ne nommer que ceux-ci.

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo Didier Debusschère

Plusieurs saveurs boréales, pourtant à la portée de la main à l’occasion d’une balade en forêt ou près des lacs, passent inaperçues auprès des Québécois. «Vous les avez à proximité, mais vous les avez oubliées», contrairement aux deux chefs d’origine française, qui «les découvrent», explique M. Boulay.

Il y a très longtemps que les Premières­­ nations connaissent leurs vertus et les cuisinent, bien avant que les premiers colons «les repoussent du revers de la main», dit M. Boulay.

Heureusement, le retour à la cuisine du terroir, l’importance de la traça­bilité des aliments, du développement durable et de l’achat local notamment­­, favorisent la petite «révo­lution» des produits boréaux, amorcée par des gens passionnés, auxquels le livre rend d’ailleurs hommage­­.

«C’est la même révolution­­ que lorsque je suis arrivé­­ au Québec, alors que les ris de veau, on les jetait et que la bavette, on faisait de la viande hachée avec», se souvient M. Boulay.

Aujourd’hui, certaines­­ cultures explosent, comme celle de l’argousier, ce petit fruit orangé venu de Russie. Qu’est-ce qu’on attend pour avoir un producteur de menthe du Québec, et pourquoi pas une culture de gingembre sauvage­­? interrogent les deux comparses­­.

 

Quelques inspirations boréales quotidiennes

1. Dans la purée de pommes de terre: Nard des pinèdes

2. À l’intérieur d’un saumon ou d’une truite: Jeunes pousses de sapin baumier

3. Pour parfumer du porc: Baies de genièvre

4. Pour assaisonner le poulet ou l’agneau: Carvi

5. Pour rehausser le canard: Vinaigre de cassis, sirop d’érable ou aronia

6. Dans votre ragoût: Céleri sauvage

7. Sur une salade ou du saumon fumé: Huile de cameline

8. Dans une crème brulée: Fleur de mélilot

9. Sur un steak grillé: Poivre des dunes

 

Substitutions à saveurs boréales

1. L’huile d’olive par de l’huile de pépins de canneberge

2. Le cumin par le carvi

3. Les cœurs de palmier par les cœurs de quenouilles

4. Les feuilles de laurier par des graines de mérika

5. Les câpres par des boutons de marguerite

6. Le vinaigre balsamique ita­lien par du vinaigre de cassis

7. Le jus de citron par du vinaigre de cidre

8. Les agrumes par de l’argousier

9. La cardamome, la cannelle et le clou de girofle par le nard des pinèdes

10. Un jet de sauce piquante par du piment d’argile

11. Le poivre noir par le poivre des dunes

12. La farine blanche par la farine de sarrasin ou d’épeautre

13. Le riz à risotto par de l’orge mondé

14. Les champignons blancs par des champignons sauvages

15. Le sucre par la fleur de mélilot

 

Saveurs boréales

  • le sureau
  • sapin baumier
  • le myrique baumier
  • le cassis
  • le sirop de bouleau
  • l’épinette noire
  • les boutons de marguerites
  • l’argousier
  • le thé du labrador
  • l’asclépiade
  • le poivre des dunes
  • la camerise
  • les cœurs de quenouilles
  • la menthe indigène

 

Renouer avec la cuisine boréa­­le

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo Didier Debusschère

S’inspirer de ce que les saisons nous apportent, valoriser les produits comestibles de la forêt dans des recettes simples, partir à la rencontre des artisans d’ici et substituer des produits d’ailleurs par ceux du territoire québécois... Voilà comment apprivoiser la cuisine boréale.

Puisque la voix de notre mère ordonnant de ne jamais manger les petits fruits trouvés dans la forêt résonne encore dans nos souvenirs, il est toujours difficile de déroger à la règle au cours d’une balade en forêt.

Pourtant, aujourd’hui, muni d’un livre sur les champignons, les baies sauvages ou les végétaux comestibles, «beaucoup mieux illustré et décrit qu’autrefois, constate M. Boulay, il est difficile de se tromper».

«Lorsque je suis arrivé à Québec à l’âge de 23 ans, mon beau-père me disait de ne pas manger de pimbina, alors qu’aujourd’hui­­ tout le monde le cuisine», illustre-t-il.

L’approvisionnement chez les producteurs ou dans des épiceries fines permet aussi maintenant de goûter à la forêt boréale­­ en toute confiance. D’ailleurs, bientôt, certains produits seront vendus Chez Boulay comptoir boréal.

Premier arrêt: chez Boulay bistro boréal

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo Didier Debusschère

Avant la naissance de Chez Boulay bistro­­ boréal il y a cinq ans, Arnaud Marchand en connaissait bien peu sur les produits comestibles de la Boréalie. Aujourd’hui, il possède son propre garde-manger boréal, dans une grande boîte en bois où champignons séchés, pousses variées, essences naturelles diverses­­, végétaux comestibles et autres délices se côtoient.

Des ingrédients que les deux chefs réunissent­­ à leur façon, en mettant de l’avant les techniques de la cuisine française, dans des plats à la fois actuels et remplis d’histoires. L’histoire du Québec, mais aussi celles de toutes les personnes qui ont contribué à récolter ou produire les richesses qui la composent.

Chez Boulay bistro boréal, les touristes savourent les saveurs du Québec, que les Québécois découvrent en même temps qu’eux. Avec le livre Le garde-manger boréal, «conçu pour vulgariser la cuisine boréale», affirme Arnaud, ils peuvent maintenant l’apprivoiser et se l’approprier.

Un délicieux apprentissage

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo Didier Debusschère

Il s’agit d’un apprentissage tout en douceur­­ et en saveurs puisqu’Arnaud «préserve toujours un côté rassurant dans ses plats», en proposant des produits qui parlent d’abord à l’estomac des Québécois, avant de les surprendre. Par exemple, dans le livre, on retrouve, du flanc de porc braisé au sirop d’érable­­ et au carvi sauvage et un bouilli d’automne au cerf braisé et aux feuilles de myrique baumier.

Et pour créer des recettes personna­lisées, il suffit de sentir, goûter, expérimenter, assaisonner et oser substituer des ingrédients d’ailleurs par des produits d’ici (voir tableau en pages 2 et 3), sans oublier d’ajouter une pointe d’acidité dans son assiette, comme du vinaigre de cidre ou des petits fruits acidulés, «qui donnent du caractère, du punch au plat», indique M. Boulay.

 

Quelques infos sur les chefs

 

Arnaud Marchand:

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo d'archives

Chef et copropriétaire de Chez Boulay­­ bistro boréal­­ à Québec

Né à Chalmazel dans la région Rhônes-Alpes, il est arrivé à Québec en 2009.

Avant d’ouvrir Chez Boulay bistro boréal il y a cinq ans, Arnaud Marchand a notamment œuvré dans les cuisines de l’Initiale, du Château Bonne Entente et de la Baie de Beauport.

Il a participé à l’émission Les Chefs! en 2010, alors que son associé Jean-Luc Boulay était l’un des juges permanents, et a terminé­­ en deuxième place.

Parmi les nombreuses distinctions­­ qu’il a reçues :

  • Jeune personnalité d’affaires 2016, dans la catégorie Tourisme­­, restauration et hébergement, par la Jeune chambre de commerce de Québec.
  • Chef de l’année 2015, par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

 

Jean-Luc Boulay

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo d'archives

Copropriétaire de Chez Boulay bistro boréal, chef et copropriétaire du restaurant Le Saint-Amour à Québec

Né à Marolles-les-Braults dans la région du Pays de la Loire, Jean-Luc Boulay a posé ses valises à Québec en 1976. Un poste l’attendait­­ alors au Loews Le Concorde, où il rencontra son épouse Linda Therrien.

C’est son beau-père qui l’initia aux plaisirs et aux richesses de la nature sauvage québécoise.

En 1978, M. Boulay a ouvert le restaurant Le Saint-Amour avec son associé Jacques Fortier. L’établissement­­ célébrera d’ailleurs­­ son 40e anniversaire l’an prochain.

Parmi les distinctions qu’il a reçues au fil de sa carrière :

  • Officier de l’Ordre du mérite agricole de France (2016)
  • Prix Max-Rupp de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (2014)
  • Maître cuisinier de France (2012).

 

Le garde-manger boréal

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie
  • Publié aux Éditions de l’Homme
  • 80 recettes saisonnières créées par Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, en collaboration avec le chef Érick Demers
  • Guide de bonnes adresses pour s’approvisionner
  • Rencontres avec des artisans québécois
  • Accords mets et vins suggérés par Anne-Louise Desjardins
  • En librairie depuis le 5 avril au coût de 34,95 $

 

Les recettes

PRINTEMPS

 

Crêpes soufflées à l’érable et au poivre des dunes, confiture de canneberges et graines de citrouilles

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie

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Tartines de crevettes nordiques aux cœurs de quenouille, coulis de pissenlit et mayonnaise au sapin baumier

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie

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Homards et asperges grillés, vinaigrette au sirop de bouleau et au radis noir, salade de milet

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie

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HIVER

 

Pouding chômeur nordique à l’aronie

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie

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Jambon braisé à la bière blanche, sirop de bouleau, légumes racines rôtis et röstis de pommes de terre

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
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Onglet de bœuf, jus de viande au vinaigre de cassis, gratin dauphinois de panais et de pommes de terre à la valériane, salsifis rôtis

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie

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Mijoté de wapiti aux champignons des sous-bois, modérisé de cassis, purée de pommes de terre et pleurotes du Québec

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie

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Automne

 

Crème de potimarron à la fleur de mélilot, vermicelles de courge croquants et crème fleurette

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
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Cassoulet à l’oie sauvage et aux bolets, moutarde à l'aronie

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
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Saumon rôti, carpaccio de courge musquée, épinards, beurre blanc au gin Ungava et baies de genièvre

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
Photo courtoisie

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