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Onglet de bœuf, jus de viande au vinaigre de cassis, gratin dauphinois de panais et de pommes de terre à la valériane, salsifis rôtis

Onglet de bœuf, jus de viande au vinaigre de cassis, gratin dauphinois de panais et de pommes de terre à la valériane, salsifis rôtis
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4 PORTIONS

Gratin dauphinois

  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %
  • 2 c. à café d’ail haché finement
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre
  • 3 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • ½ c. à café de racine de valériane
  • 3 panais pelés et tranchés à la mandoline
  • 5 pommes de terre pelées et tranchées à la mandoline

Jus de viande

  • 3 échalotes émincées
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 2 branches de thym
  • 1 c. à soupe d’huile de canola
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 1 litre (4 tasses) de fond de veau
  • Vinaigre de cassis
  • Sel et poivre

Salsifis et échalotes rôtis

  • 500 g (1 lb) de salsifis pelés et coupés en bâtonnets
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 échalotes moyennes pelées et coupées en deux sur la hauteur
  • 1 c. à soupe d’huile de canola

Onglet de bœuf

  • 4 onglets de bœuf de 180 g (7 oz) chacun
  • 2 c. à soupe d’huile de canola
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 4 gousses d’ail entières, avec la pelure
  • 4 branches de thym

Gratin dauphinois

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une casserole, verser le lait et la crème, ajouter l’ail, le sel, le poivre, le thym, le laurier et la racine de valériane. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire du tiers à feu moyen, ajouter le panais et cuire 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter 5 minutes après reprise du frémissement. Retirer le thym et le laurier.

Répartir uniformément dans un plat à gratin huilé et cuire 60 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement dans le gratin. Le gratin peut aussi être préparé dans des plats individuels ; compter alors 40 minutes de cuisson.

Jus de viande

Dans une casserole, à feu doux, faire suer l’échalote, l’ail et le thym dans l’huile pendant 10 minutes. Augmenter le feu à moyen, déglacer avec le vin rouge et laisser réduire des trois quarts. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrer dans une passoire. Saler, poivrer et ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de cassis par 250 ml (1 tasse) de jus réduit. Réserver au chaud.

Salsifis et échalotes rôtis

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Dans une poêle, à feu moyen, faire sauter les salsifis dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter les échalotes et cuire 5 minutes. Ajouter l’huile, saler et poivrer au goût. Réserver au chaud.

Onglet de bœuf

Saler et poivrer la viande. Dans une poêle, chauffer l’huile à feu vif. Ajouter le beurre et faire mousser. Déposer la viande dans la poêle, puis ajouter l’ail et le thym. Saisir la viande de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer du feu et couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes.

Servir les onglets avec le jus de viande, le gratin dauphinois et les salsifis rôtis.