Saumon rôti, carpaccio de courge musquée, épinards, beurre blanc au gin Ungava et baies de genièvre

Carpaccio de courge musquée

À l’aide d’une mandoline, couper la courge en tranches de 3 mm (¹⁄8 po) d’épaisseur.

Dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile et faire rôtir­­ les tranches de courge de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à tendreté. Réserver au chaud.

Beurre blanc au gin Ungava

Dans une petite casserole, à feu moyen-vif, faire suer l’échalote dans l’huile sans la laisser colorer. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc. Ajouter les baies de genièvre­­ et laisser réduire de moitié. Ajouter le gin, réduire­­ de nouveau de moitié, puis mouiller avec la crème. Laisser frémir à feu doux pendant 15 minutes.

Réduire en crème au mélangeur à main. Incorporer les cubes de beurre un à un, en fouettant, pour émul­sionner la sauce. Saler, poivrer et maintenir au chaud à feu très doux pour éviter que le beurre se sépare.

Saumon rôti

Saler et poivrer le poisson. Dans une poêle, à feu vif, chauffer l’huile. Ajouter le beurre. Quand il mousse, ajouter le poisson, l’ail et le thym. Saisir le poisson de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Retirer du feu et couvrir de papier­­ d’aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes­­.

Dressage

Dans une assiette de service, disposer le carpaccio de courge musquée en rosace. Ajouter les épinards, le beurre blanc et le saumon rôti. Servir.