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Chef d’équipe en cuisine

Nikolas Couture, chef copropriétaire de Louise Taverne & Bar à Vin

Nikolas Couture
Photo Jean-François Desgagnés Nikolas Couture, chef copropriétaire de Louise Taverne & Bar à Vin.

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Le chef Nikolas Couture ne tarit pas d’éloges envers ses employés de Louise Taverne & Bar à vin ! La créativité, le talent, l’authenticité et l’esprit de famille de cette équipe « soudée », dont il se considère comme le « coach », se traduisent dans chaque assiette.

Dans les murs de pierres historiques du 48, rue Saint-Paul, se déploie depuis l’été dernier, une taverne urbaine et gourmande jumelée à un bar à vin, qui se trouve à des années-lumière des tavernes d’autrefois, réservées aux hommes.

Il peut d’ailleurs paraître contradictoire de donner le nom d’une femme à une taverne. Le prénom Louise fait ici référence à la quatrième fille de la reine Victoria, une princesse qui était, dit-on, plutôt rebelle.

Sans s’avouer lui-même rebelle, le chef Nikolas Couture confesse toutefois qu’il fait toujours à sa tête ! Pas question de mettre au menu des produits déjà transformés. Les recettes doivent refléter sa créativité et celle de son équipe, révélant ainsi un petit côté funky.

Que ce soit sur l’ardoise qui change quotidiennement, sur le menu snack (offert dès 15 h jusqu’à tard) ou sur la carte saisonnière, la cuisine se veut « rustique, brute et authentique ». Ses saveurs « corsées et intenses » ont été revisitées par « une équipe extrêmement créative », se réjouit le chef, en privilégiant les produits d’ici, cuisinés sur place de la tête à la queue.

Os à moelle, assiette de charcuteries et fromages, saucisse et boudin, lapin de la ferme Besnier, côte de porc de la ferme Turlo, joue de bœuf et agneau de la Bergerie Dufour pourraient se retrouver sur votre table, tout comme des poissons, dont le bar gris entier grillé, le tataki d’escolar, le tartare de saumon, etc.

Délicieux avec des vins d’importation privée ! Et pourquoi ne pas profiter du repas en cuisine, à la table du chef (2 à 10 personnes), qui proposera alors un menu sur mesure, à déguster en admirant la brigade à l’œuvre.

L’équipe avant tout

Entouré de son équipe, M. Couture se considère comme un « coach ». « J’adore être pédagogue, faire progresser les jeunes et le métier », dit-il. En ces temps difficiles pour le recrutement de main-d’œuvre en restauration, M. Couture prend soin de ses employés, leur offrant notamment de la formation, de l’espace pour créer, des horaires qui leur conviennent, des vacances, une ambiance familiale et le partage des pourboires.

Lui qui a commencé dans le métier au McDonald’s­­­ de Val-Bélair estime que cette expérience de cinq ans lui a donné « le goût de l’esprit de famille » et de la performance dans un environnement structuré.

Le Yuzu, autrefois sur la rue du Parvis, fut « le premier vrai resto créatif où j’ai développé mes mains, la finesse, la technique », dit-il. Au Toast ensuite, « j’ai appris que j’étais un bon cuisinier et à avoir davantage confiance en moi », affirme le chef.

Puis il a continué de développer son talent au restaurant La salle à manger, à Montréal, où le menu se réécrivait chaque jour. Deux ans plus tard, le chef Jean-Luc Boulay est devenu son mentor, au Saint-Amour. C’est dans ce restaurant qu’il a connu ses associés actuels, Simon Jobin et Blaise Fortier.

3 infos à savoir sur le chef

1. À 33 ans, Nikolas Couture est le père d’un petit garçon d’un an nommé Gabriel et il a le bonheur de travailler avec sa conjointe, serveuse chez Louise Taverne & Bar à vin.

2. Il a étudié la cuisine à l’École Hôtelière de La Capitale­­. Outre les restaurants nommés précédemment, M. Couture a aussi travaillé au Griffé, au Sirocco et au Château Mont-Sainte-Anne.

3. Celui qui entame sa 17e année en restauration a obtenu son premier poste de chef au Cercle, juste avant d’ouvrir Louise Taverne & Bar à vin. « Il faut écouter la vie, la sentir et rester humble », puis avoir une vie à l’extérieur du travail, conseille-t-il aux futurs chefs.

L’agneau en quelques mots

Nikolas Couture
Photo Jean-François Desgagnés

■ Nikolas Couture aime cuisiner des produits de producteurs avec qui il cultive de bonnes relations. Parmi ses trésors gourmands d’ici se trouve l’agneau de la Bergerie Dufour dans Charlevoix.

■ Il raffole de la délicate saveur de l’agneau abattu très tôt, qui a « moins ce goût de foin », que certaines personnes n’apprécient guère.

■L’agneau se déguste de diverses façons, notamment braisé ou rôti (épaule, souris [jarrets], gigot, carré) ou grillé (côtes).

■ Les animelles (ou testicules d’agneau) peuvent être apprêtées de la même façon que les ris de veau. C’est-à-dire pelées, trempées, puis cuites à la poêle ou au four, selon votre recette préférée.

■ Chez Louise Taverne & Bar à vin, l’épaule d’agneau braisée garnit une crépinette avec des herbes et des légumes, qui est ensuite plongée dans un consommé d’agneau, puis entourée d’animelles et de légumes. Une brioche grillée couverte de beurre de moelle de veau trône sur le dessus de ce plat réconfortant.

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