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Burrata de bufflonne, salsifis, poire et amandes

Recette de Marc-André Jetté du restaurant Hoogan et Beaufort à Montréal

Dans la cuisine de Brigitte M
Photo Ben Pelosse

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INGRÉDIENTS

  • 2 burratas de bufflonne de 200 g (égouttées)
  • 4 salsifis pour les bâtonnets
  • 2 salsifis pour les chips
  • 1 poire
  • 20 amandes torréfiées concassées
  • Moût de raisin
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Ciboulette finement ciselée
  • Piment Goria

PRÉPARATION

  1. Épluchez tous les salsifis et conservez-les dans une eau bien citronnée.
  2. Coupez 4 salsifis en bâtonnets de 6 centimètres.
  3. Plongez-les dans une eau bouillante bien salée pendant 7 minutes.
  4. Refroidissez-les immédiatement après cuisson à l’eau froide et réservez.
  5. Avec les autres salsifis et un économe, faites de fines tranches sur la longueur.
  6. Dans une huile de friture à 325 °C, plongez-les jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  7. Déposez-les sur un papier absorbant et salez légèrement.

Montage de l’assiette

  1. Coupez les burratas en deux et déposez-les dans les assiettes.
  2. Ajouter un trait d’huile d’olive, la ciboulette, une pincée de piment Goria et de fleur de sel.
  3. Réchauffez les bâtonnets de salsifis au four et déposez-les sur la Burrata.
  4. Ajoutez les amandes, quelques gouttes de moût de raisin et 8 fines tranches de poires à cru. Ajoutez les chips de salsifis.