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Fromage frais maison instantané

Recette de Jérôme Ferrer du restaurant Europea Montréal

CASA 0202 René Richard Cyr
Photo Martin Alarie

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René Richard Cyr a souhaité apporter à ce moment du repas un peu de magie instantanée. Le chef Ferrer a donc démonté le principe de base de la confection du fromage, dans toute sa vérité. La préparation est faite devant le client.

INGRÉDIENTS

  • 1 litre de lait frais (4 tasses) | Il est recommandé de prendre un lait avec un haut taux de matières grasses.
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron.
  • 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge.
  • Zeste de limette ou citron.
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée.
  • Un peu d’herbes de Provence.
  • Fleur de sel
  • 2 gouttes de Carminée de pomme du Québec par portion.

PRÉPARATION

  1. Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il frémisse. Ne pas le faire bouillir, afin qu’il ne déborde pas de la casserole. Remuer délicatement.

  2. Retirer la casserole du feu une fois le lait monté à ébullition. À l’aide d’un fouet, défaire la petite pellicule qui s’est formée à la surface du lait. Verser le vinaigre ou le jus de citron et remuer doucement quelques secondes. Des grumeaux de lait caillé se formeront rapidement. Laisser reposer la préparation 2 à 3 minutes dans la casserole.

  3. Déposer l’étamine ou le coton à fromage au fond d’une petite passoire au-dessus d’un récipient. Verser la préparation dessus. À l’aide d’une cuillère, presser sur le fromage pour bien l’égoutter. Et ainsi former un petit bloc. Laisser égoutter le fromage frais environ 2 minutes.

Présentation et montage de l’assiette

  1. Assaisonner votre fromage de quelques cristaux de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre de moulin. Des herbes de Provence ainsi que la ciboulette et le zeste de citron.

  2. Recouvrir les aromates de quelques gouttes d’huile d’olive et parfumer le tout de Carminée de pomme.


♦ Cette préparation est délicieuse consommée immédiatement, mais se conserve aussi très bien une semaine au réfrigérateur.

♦ Vous pouvez aussi y apporter quelques variantes, en assaisonnement ou en garniture d’accompagnement, des tomates ancestrales par exemple ou des agrumes, des fruits frais comme de fines tranches de poire et des noix mélangées concassées.